广东主要乌龙茶产品加工技术简介
（一）凤凰单丛茶加工
凤凰单丛茶为历史名茶，创始于明代，原产潮安县凤凰镇，是以凤凰水仙群体种中的优异单株品种（系）的鲜叶为原料经单株采制而成的高档产品。
1．凤凰单丛茶的品质特色
凤凰单丛茶品质极佳，其挺直肥硕油润的外形特色，优雅清高的自然花香，浓郁甘醇的蜜韵风味，橙黄清澈明亮的汤色，青蒂绿腹红镶边的叶底及极耐冲泡的底力，构成了凤凰单丛茶特有的色、香、味内质特点。
2．品质形成的关键技术及其控制
凤凰单丛茶的鲜叶采摘标准以新梢形成对夹后2～3天为宜，茶青不可太嫩，也不可太老。凤凰茶制作流程包括晒青、凉青、做青、杀青、揉捻和烘焙6道工序。
(1)晒青。晒青宜下午16: 00～17: 00进行，将鲜计均匀薄摊于竹筛中，以叶片不重复为适度，在气温22～<?xml:namespace prefix = st1 />
(2)凉青。将晒青适度的鲜叶移入室内竹筛上摊晾，厚度约3厘米，凉青时间为1.5～2.5小时。
(3)做青。做青工艺分为用手碰青和人工筛摇两种形式。应根据天气、场所和鲜叶质量的实际情况灵活操作，实行"看青做青"与"闻青做青"相结合。碰青过程要坚持用力先轻后重，次数先少后多，静置时间由短渐长，鲜叶摊放逐次增厚的原则。每筛盛放凉青叶2～
做青适度标准：约有70%叶片达到“二分红八分绿”（绿腹红边），叶成汤匙状，闻之香气浓郁带甜味。
摇笼做青操作在凉青2小时后进行，第1次摇青时间为1分钟，每分-钟16～18转。每隔2小时摇1次，共5次。摇青时间每次递增1分钟，每次摇青后须将笼内鲜叶松翻摊开静置。
(4)杀青。在完成做青工序后2～5小时内，应灵活根据鲜叶的香气转化程度及时进行杀青。杀青有采用电动爪齿式杀青锅、电动滚筒式杀青机和手工杀青等方法。杀青投叶量和杀青时间根据杀青机械和锅温高低灵活掌握。高档茶提倡手工杀青，锅温100～
(5)揉捻。将杀青叶摊开，消散部分热气、水汽，趁温热投入揉捻机揉捻。加压程度按“轻一重一轻”操作，揉3～5分钟后，出桶解块理条，用双手捧茶坯甩成较直条索。
(6)烘焙。采用竹制焙笼地炉烘茶或热风焙炉烘茶，也可采用手拉式烘干机或自动烘干机。提倡炭炉烘焙，多次烘 焙。第1次烘干温度
（二）颗粒形乌龙茶加工
颗粒形乌龙茶，其鲜叶品种一般是中小叶乌龙茶品种，如西岩乌龙、台湾金萱、翠玉、铁观音、黄观音、金观音等。下面以台湾金萱乌龙茶为例，介绍颗粒形乌龙茶的加工工艺技术。
1．鲜叶采摘
最好在天气晴朗的条件下采摘，避免采雨水叶、露水叶和在中午强光下采摘。一般采摘时间为上午9：00一11: 30和下午14: 30一16: 00。采摘标准为小开面二、三叶为主。茶青的完整与否与茶叶的品质密切相关，采摘过程不能损伤叶片。
2．晒青
晒青时将鲜叶均匀摊放在晒青布或竹席上，厚度不超过2厘米，晒青时间根据光照强度不同，一般为15～30分钟，晒青以叶质变软、叶色转暗、挥发出青草气、失水约8℃为适度。
3．凉青
茶青晒青结束，将晒青叶摊放在竹筛上，置于凉青房凉青，此时茶青摊放厚度3-5厘米，凉青房控制相对湿度约70%，温度20～24℃。
4．做青
分3次做青，第1次用手轻碰，时间约30秒，然后摊放在竹筛上，在凉青房内静置约2小时；第2次把鲜叶放在摇青笼内摇青3分钟；间隔3小时后再摇第3次，此次摇青7分钟。将摇青后的鲜叶放在竹筛上静置10～20小时，摊放厚度不超过3厘米。做青适度的标准是叶边缘有少量变黄或微红，叶片返活，清甜花香显著。
5．杀青
用6CB-80×160型液化气式滚筒杀青机杀青，杀青温度250℃，杀青至含水量35℃为适度（此时叶片手摸感觉比较干爽）。然后将杀青叶堆起放置1小时，使茶坯摊青回水。
6．做形（包揉）
用茶巾（规格为1.5米×1.5米）将杀青叶包起。每包约17千克，通过6CWBR乌龙茶束包机反复包揉和解块，把杀青叶包成颗粒状的毛茶。整个做形过程以“束包一包揉一解块”称为1次做形，共做20次以上，期间经解块、机烘(温度110℃)后再包揉2～3次，每次烘至失水5%～6%。最后一次做形必须把茶坯束包3小时以上，到茶颗粒圆紧、碎末少，方可解包干燥。
7．干燥
将包揉做形好的茶坯用毛火90℃烘至含水量5%～6%，便形成了毛茶。
8.拣剔去粉末
把毛茶筛去粉末，然后人工或机械（自动色选机）拣去黄片或茶梗。
9．复烘、装箱
把经过拣剔后的茶叶，经110℃复烘90分钟，摊晾后装箱入库。
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