鉴青茶、泡青茶

青茶情报站

青茶类是茶学专业的名词，乌龙茶是青茶的俗称。从制茶的工艺上讲，乌龙茶是半发酵茶，介于不发酵茶（绿茶）和全发酵茶（红茶）之间，因为发酵程度的不同，同样是乌龙茶，其滋味和香气有较走不同，但都有浓郁花香、香气高长等共同韵特点。

青茶的产区和形状

青茶的生产主要集中在福建、广东、台湾三个省，其中福建因地域特色划分为闽南乌龙茶、闽北鹞龙茶。阑二|乌龙茶多为条形；闽南乌龙多为球形；广东乌龙为条形茶；而台湾乌龙既有条形乌龙也。有球形鸟龙。

青茶发酵程度与茶的颜色

青茶平茶的颜色根据其发酵程度不同丽不同。总体来说，闽北乌龙发酵程度较重；闽南乌龙相对闽北乌龙发酵程度较轻；广东鸟龙发酵程度与闽北乌龙大致相当；而台湾乌龙茶发酵程度轻、重的都有出产。其中发酵程度较轻的乌龙茶有冻顶乌龙，其干茶色油绿、砂绿；发酵程度较重的乌龙茶有大红袍，其干茶颜色接近红褐、褐色。好品质的乌龙茶无论什么颜色，干茶都油润鲜亮。

青茶的茶汤颜色

青茶因为产地和品种的不同，茶汤颜色服明亮的浅黄色、明黄色到非常漂亮的橙黄色、橙红色，干茶色越绿、发酵程馊越轻，茶汤色越浅，反之千茶色越褐绿、褐红、乌润，茶汤色则越深。

青茶的香气滋味

青荼很讲究“韵”，大红袍等闽北乌龙茶讲究“岩韵”；铁观音等闽南鸟龙茶则讲究“音韵”；凤凰 单枞等广东乌龙茶有独特的“山韵蜜韵”；冻顶乌龙等台湾乌龙茶以“清韵”宜人。

无论是什么韵，乌龙茶茶汤都浓郁悠长，有浓郁的花果香，乌龙茶除重焙火的茶（大红袍一类岩茶中的个别品种）有浓郁的焦香味队外，大都有自然的花果香，人口后香气袅久不去，回昧悠长，通常会被形容为花番馥郁、高长，既存绿茶的清香，又有红茶的醇厚。鸟忿茶巾的失红袍等个别品种也耐存放。

青茶的制作

青茶的加工主要为五个步骤：

①萎凋。就是通过晒干或晾干使茶鲜叶略失水，蔫软。这是乌龙茶初制的第一道工序。

②做青。做青是制作乌龙茶的关键步骤，在做青中形成了乌龙蒙的特殊风睬，做青是一个摇青和晾青交替进行、反复进行4次或4次以上的过程，在这个过程中，茶叶完成了所需要韵、不同程度的发酵，摇青中茶鲜叶叶边轻度损伤、发酵、变色，形成乌龙茶叶底独特的“绿叶红镶边”。

③杀青。同绿茶的杀青一样，乌龙条杀青是为了抑制酶的活性，防止茶叶继续变红，稳定做青形成的品质。

④揉捻。造型步骤，通过揉捻使茶叶形成球形、条索形等形状的乌龙茶。同时有茶汁渗出。

揉捻是将杀青后的茶叶反复的搓揉，使叶片形成乌龙茶所需要的条索、球形外形。同时揉捻中使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，黏附在叶表，使茶的内含物质冲泡时易溶于水，增加茶汤的香浓。

⑤干燥。去除多余水分，使乌龙茶香高味醇，去除苦涩味。乌龙茶制作完成。

青茶优劣对比辨别

较轻发酵青茶

较重发酵青茶

优质青茶

劣质青茶

优质青茶

劣质青茶

干茶

色泽油绿、砂绿、鲜亮

色泽青绿、发暗、不亮

色泽红褐或者乌润、鲜亮

色泽乌、黑，发暗

茶汤

汤色浅黄色、明黄，汤透亮

汤色浅黄、不透亮

汤色橘红色清澈、透亮

汤色橘红、不透亮、混浊

叶底

油润、完整有标准的“绿叶红镶边”

叶底无光泽，无“红镶边”

油润、完整

叶底不完整