夏秋茶花香味的形成与苦涩味的减少初探

2006年中旬，省科技特派员白坤元教授带领专家组到我们村（丽水，缙云，胡村村）做试验。几个茶样评审结果产生花香味，并具有不含苦味，略显涩味的品质特征。现将其形成的原因探索如下。请各位老师指点。

中国农业科学院茶叶研究质检中心沈培和研究员认为:

夏秋茶鲜叶中茶多酚含量高（其中脂型儿茶素占比例大）氨基酸相对较低，酚氨比大。古成茶滋夏味较浓涩缺少鲜爽度，香气欠细腻，常带有青气质地远不如春茶，在夏季加盖遮阳网，能一定程度上阻挡直射光，减少鲜叶中茶多酚含量，降低苦涩味。要较大程度地提高夏秋茶品质，其中采制工艺非常关键。不同品种之间也有较大的差别。鲜叶嫩采，忌采紫芽鲜叶一芽二叶三叶中，茶多酚和水浸出物含量高，对夏秋茶品质不利，采单芽或一芽一叶初展，则茶多酚含量较低，氨基酸相对较高，有利于改善香气和滋味。

鲜叶摊放，鲜叶在付制前必须经过摊放，摊放使芽叶发生有利的理化变化，散失部分水分，使叶子柔软，有利于形成扁平光滑，叶绿素被水解生成叶绿醇，叶绿酸甲脂。低沸点顺式青叶醇和青叶栓的散失，有利于减少青草气，或转化成具有芳香气的反式青叶醇，沉香醇，多酚类氧化产生的邻醌，会形成清香气，部分脂型儿茶素（复杂儿茶素）如：花白素，酚酸及缩酚酸转化成非脂型儿茶素，游离儿茶素（简单儿茶素）可减少苦涩味蛋白质水解成很多组成人体蛋白质所必须的游离氨基酸如：天冬氨酸，茶氨酸，丝氨酸，谷氨酸，甘氨酸，丙氨酸，胱氨酸，亮氨酸，精氨酸，赖氨酸等以及可溶性多糖的增加，使茶汤富有“甘醇鲜美”的滋味。中国农业科学院茶叶研究质检中心沈培和研究员在改善芽行绿茶加工工艺一文中指出。因火候产生几种香气。生青、清香（板栗香形成）、嫩香（板栗香浓郁）、足火香、老火、焦气。

当时采用浙农117与当地群体种作为试验对象，这俩个品种的生化成分有待验证，须有数据支持。现以鲜叶采摘，摊放，及加工工艺试述如下：

1．采摘鲜叶原料全部选用单芽这符合沈老师的研究。

2．鲜叶摊放采用13小时加湿布摊放。

3．加工工艺。选用三锅连续多功能机，单锅多功能机，二种机型对比。由于没有进行手工辅助。从火候来讲稍有欠缺。却刚巧使香气形成清香与嫩香之间。使商品茶带有花香和，板栗香。

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