无公害茉莉花茶生产技术探讨
广西桂林茶叶研究所(桂林 541004)
摘要:安全、卫生、营养、健康食品是人们共同的追求,茶叶是世界公认的营养、健康饮料。农业部及相关部门联合倡导“茶为国饮”,将极大推进茶业的发展。无公害茶、绿色食品茶、有机茶的生产将得到更多的重视和更快的发展。本文将从无公害茉莉花生产、无公害茶生产、花茶窨制及包装等方面探讨无公害茉莉花茶生产技术问题,供生产参考,意在提高广西茉莉花茶质量,推动无公害茉莉花茶的发展。
一、无公害茉莉花的生产
茉莉花茶是由茉莉花及茶叶,通过特定的窨制工艺加工而成,所以加工无公害茉莉花茶,首先是要进行无公害茉莉花的生产。而无公害茉莉花的生产,对环境条件、田间管理及采收技术具有特定的要求:
1、环境条件:
无公害茉莉花生产园地,应选择远离污染源,如市区、厂矿、居民生活区等,空气清新,水源无污染,集中连片,交通便利。
2、田间管理:
(1)病虫草害综合防治:
① 物理防治:结合春季管理,进行中耕除草,剪枝清园,把修剪的枝条集中园外烧毁,或进行无害化处理,减少病虫源。在生产过程中,要注意修枝,既能培养更多的生产枝,又使园内通风透光,减少病虫的发生。同时要完善园区的排灌设施,提高防涝抗旱能力。增施有机肥,促进植株生长,增强抗病虫能力。可利用害虫的趋性进行灯光诱杀,色板捕杀,异性激素诱导、控制后代繁殖等。
② 生物防治:生物防治是病虫综合防治的基本措施,对人畜安全,不污染环境,保护害虫天敌,维持生物多样性,并对病虫害有长期控制的作用。在茉莉花园地,有条件的可以利用天敌和病原微生物进行防治害虫。寄生性天敌昆虫,如赤眼蜂、蚜虫蜂等;捕食性天敌,如瓢虫、食蚜蝇等;还有蜘蛛、食虫益鸟等。病原微生物包括昆虫病毒、病源真菌、病源细菌等。
③ 药物防治:茉莉花主要病虫害有白绢病、枝枯病、紫纹羽病(又称根腐病)、茉莉叶螟(又称卷叶虫)、茉莉蕾螟(又称钻心虫、花心虫)、蕾紫叶蛾、蚜虫、红蜘蛛等。防治方法:花期结束后结合冬防,采用600倍石硫合剂或400倍左右的果园清进行喷杀,减少越冬虫,降低次年病虫害发生。在采花期,应采用植物源、微生物源农药进行防治,如BT、苦参碱、鱼藤酮、烟碱等,做到预测预报、适时定量喷杀。
(2)施肥:早春结合修剪沟施经无害化处理的人畜粪便及其它有机肥1000公斤/亩以上,或茉莉花专用肥150公斤/亩。盛花期加施追肥,如专用肥及适量氮、磷、钾。
3、鲜花采收及贮运
(1)采收标准:花蕾饱满、发育成熟、花瓣洁白均匀而有光泽,要求采收的鲜花无杂物、青蕾、虫蕾、病蕾、漏采花等。
(2)采收时间:应根据各地实际情况而定,一般在晴天的12时后开采的花质量较好。
(3)采收方法:采收鲜花时,用拇指和食指尖夹住花柄,手掌心斜向上,食指稍用力,花蕾即可采下。
(4)鲜花的贮运:采花时应用干净的竹篓盛花,采集的鲜花应及时送达加工厂,做到避光、少装、免压、快运。
二、无公害茶的生产:
1、园地选择及规划:
无公害茶的生产基地,应选择生态环境良好,远离有污染的厂矿、城镇居民生活区、灌溉水源无污染、用地土层深厚、疏松肥沃、土壤重金属背景值不超标等。园地的规划应根据实际地型进行,原则上应留有交通及耕作路、排溉设施、集中连片、坡地要等高梯田开垦,坡度在25º以上建议保持原始植被或改种其它适宜作物。道路两旁种植适当的遮荫树,保持和营造良好的生态环境。
2、开垦种植:
(1)开垦
按等高线开挖种植沟,常规沟深50cm,宽50cm,如是平地或缓坡地建高标准密植茶园沟深60cm,宽60cm。开好沟后要适当把肥土、表土回沟底,并施入足量的有机肥及磷钾肥,肥土拌匀后回填至沟面待植。
(2)种植
种植方式:广西常采用单行双株或单株双行、双行双株,可根据实际地型及计划情况而定。如果是山地,梯面在150cm以内采用单行双株;如果是缓坡地或梯面在150cm以上采用双行双株密植,亩种植茶苗3000~5500株。种植方法:挖好种植坑,植入茶苗,让茶根自然展开,回土后用手将茶苗向上提2cm左右,然后压紧,使茶根与土紧密结合,茶苗基部再铺一层松土,并浇足定根水及铺一层6~10cm草或桔梗之类的覆盖物,以便保水及调节地温。
3、田间管理:
(1)施肥:无论是幼龄茶园或是投产茶园,施肥应以有机肥为主,适量施用化肥及矿物源肥,同时有机肥与化肥、矿物源肥要混合施用。农家肥等有机肥料在施用前必须经过无害化处理。每年结合冬管深沟约30cm施有机肥,每亩1000~2000kg或商品有机肥300kg左右,配合施用磷肥、钾肥等。在生产季节,每茶季开采前15~20天浅沟施适量化学肥料,但每次每亩施用量(纯氮计)不超过15kg。
(2)病、虫、草害防治
“以防为主,综合防治”,营造良好的生态环境,综合防治措施包括:农业防治、物理防治、生物防治和化学防治。
① 农业防治:新建茶园可进行换种改造茶园应选择抗病虫较强的品种,采茶要及时分批多次采,抑制茶树病虫害的发生。冬季结合冬防,进行轻修剪及深耕除草,把病虫枯枝叶深埋茶行间,减少次年病虫发生。
② 物理防治:采用人工方法捕杀害虫,也可利用害虫的趋性进行灯光诱杀、色板诱杀和异性诱杀。
③ 生物防治:即利用生物源农药和微生物农药和植物源农药,保护和利用天敌,如草蛉、瓢虫、蜘蛛、捕食螨、寄生峰、益鸟等,保持茶园生物多样性。
④ 化学防治:做好预测预报,掌握病虫害的发生危害的规律,及时适量用药,选择使用的农药应是高效、低毒、低残留,一药多治或农药合理混用提高防治效果。在冬季结合冬防使用石硫合剂等矿物源农药,禁止使用高毒、高残留农药。
4、鲜叶的采摘及贮运:
鲜叶的采摘分手采和机采。采摘应根据不同茶园及加工茶类进行,有性系茶园及加工高档名优茶原料,应采用手采,保持芽叶的完整、匀净;无性系茶园,发芽整齐,采摘面平整的茶园可采用采茶机,但采茶机应使用无铅汽油和机油,防止茶叶及土壤污染。采好的鲜叶应不夹有花果、老叶及其它杂物,用清洁、通气性好的竹篓盛装并及时装运到茶厂。
5、鲜叶的加工
(1)加工厂环境条件
加工厂选址应远离有污染的垃圾场、畜牧场、医院、厂矿,水源清洁、日照充分,厂房周围环境整洁、干净,交通便利等。厂房内要平整、光洁、明亮、宽敞,卫生条件符合有关卫生部门的要求,并获取卫生许可证。
(2)加工设施
加工设备及直接与茶叶接触的用具不宜选用铅及合成材料制品,使用新购设备应清涂表面防锈油及异味。每茶季开始应进行设备的清洗除锈保养,保持设备的完好清洁卫生。
(3)加工人员的要求
对加工人员上岗前进行培训,熟练掌握茶叶加工技能。加工人员应身体健康,无任何传染病,并通过每年的健康检查合格。加工人员进入工作场所应洗手,更衣、换鞋、戴帽,不准在加工、包装车间吸烟、进餐进食等。
(4)加工技术
鲜叶处理:鲜叶进厂后,按鲜叶原料等级分别摊放贮青,贮青设施应为清洁、干净的木板和竹制的通风贮青槽,避免鲜叶与地面直接接触。摊放厚度在30cm左右。
杀青:根据机具不同有锅式杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青、微波杀青。滚筒杀青是目前广泛使用的杀青方式,蒸汽杀青品质好,试验证明,蒸青茶窨制花茶,汤绿,花香纯正,减少窨花量,效益好,值得推广使用。微波杀青质量好,但成本高,正在试验推广阶段,有条件可采用。无论采用何种杀青方式,要求高温快速,杀匀、杀透,无烟焦味及青气味,叶片失去光泽,暗绿色,嫩茎折而不断,手握有弹性而不碎,有青香。
揉捻:杀青叶摊凉后进入初揉,较嫩叶原料,采用30、35、40、45型揉捻机进行。装叶到4/5筒,加压按“松、轻、松”进行,揉时间约20分钟,叶面湿润成型即可出茶初烘。大宗原料可用45、55、65型揉机,加压按“松、轻、重、轻、松”进行,揉时间约30分钟,即可出茶初烘。
初烘:初烘温度110~120℃,至八成干,摊凉后进行复揉。
复揉:较嫩原料复揉5~6分钟,大宗原料复揉10分钟左右,目的是使条索紧结,提高外型质量。
复烘:温度在90℃左右,烘至足干,含水量在4%左右。
毛茶精加工:即茶坯加工,目的是使茶叶整齐匀净一致,等级分清。主要工作程序:筛、风、拣、切、烘炒等反复进行。各先后程度在保质量的前提下可合理调整,减少反复次数。加工过程中应注意先筛分后风选,先风扇或撩筛后拣剔,先拣剔后轧切,先烘炒后风扇。精制后对标准样拼配,使产品的品质和规格符合要求。
三、花茶窨制
1、鲜花处理:鲜花进厂后应及时摊放散热,摊放场所应清洁、阴凉、通风,摊放厚度应在10cm左右,待温度降至室温时可进行收堆,即养花。堆花高约60cm,宽约2米,长可根据厂房空间而定。花堆温逐渐升高,促进鲜花开放。当花堆温度达40~45℃时,进行翻堆散热;当花温降至室温即再堆花,如此反复多次。当有60%以上鲜花开放,型似虎爪,即可进行筛花。筛花目的:一是散发热量,二是促进开花,三是大小花分开,四是剔除枝叶杂物。筛出的小花再堆养花,做到鲜花先开先窨,后开后窨。
2、茶坯处理:窨制前茶坯应进行一次复烘,目的一是消除茶坯异味,保证茶香纯正,二是减少茶坯含水量,有利鲜花吐香,提高吸香能力。复烘应掌握高温、快速、安全,进口风温度在120~130℃左右,时间为8~12分钟,含水量控制在4~5%之间,具体可根据原料及窨次情况而定。高档原料窨次多,控制含水量低些,低档原料窨次少,控制含水量高些。复烘茶坯的温度充分冷却后即可进入窨制。
3、茶花拼和窨制
(1)兰花打底:为提高花香浓度,茉莉花茶窨制前或窨制同时,用少量白玉兰花拌窨,称打底。方法:将进厂的白玉兰鲜花去花芯,花瓣按茶坯比例0.5~1%进行拌和,白玉兰花配量不能过多或过少,过多时茉莉花茶中兰花香明显,称“透底”或“透兰”,过少时花香欠浓。
(2)窨花拼和:根据窨次按一定比例将茶和茉莉花拌和。茶坯原料高档,吸香能力强,窨次数多,配花量高。根据生产经验三窨一提的高档花茶,总配花量为100%,头窨配花为35~40%,二窨配花量为30~35%,三窨配花量为20~25%,提花7%。二窨一提总配花量为70~75左右,头窨配花量35~40%,二窨配花量25~30%,提花8%。一窨一提总配花量40~45%,其中窨配花32~37%,提花8%。四级茶坯以下根据实际情况采取半压半窨全提工艺。
窨花拼和有人工拼和及机械拼和,大多是采用人工拼和,即将茶坯平铺在清洁的地板上约25公分厚,鲜花均匀撒在上面,用铁铲、耙来回拌匀,然后堆约40公分,宽2米,长按厂房空间而定,形成长方型窨堆,窨堆表面再撒一层素茶坯,盖完鲜花为度,减少花香损失。
(3)通花:在花和茶拼和窨制过程,也就是鲜花的呼吸,开放吐香,茶吸水吸香的过程。堆温逐渐升高,堆窨4~5小时后,堆温将达到40~50℃,此时应进行摊凉散热,即通花;如果堆温达50℃以上,鲜花表面会被烧坏,影响继续吐香,花香变闷浊。通花时将茶堆耙开、翻动,自然散热,当堆温下降到35℃左右时进行收堆。
(4)起茶及复火:窨花全程时间约10~12小时,窨花结束应及时将花筛出,即起花。起花后茶的含水量增加,通常情况要进行复火。也有采用连窨技术的,即头、二窨后不复火,最后一窨后再复火,复火仍要掌握高温、快速、安全原则,温度100~130℃。头窨复火温度高些,以后各窨复火温度低些。各窨复火后茶含水量要求不同,按窨次分别提高0.5~1%。
(5)提花:各窨次的茶坯复火后,再加少量鲜花窨一次,只窨不复火,这叫提花。提花时按茶坯量的7~8%配入鲜花,经9~10小时窨制后筛出花渣,最后茶的含水量控制在8~9%之间。
6、包装:花茶窨制结束,应及时装箱包装,要求包装材料无异味、无毒,包装用纸达到GB11680的要求,塑料袋应为食品级塑料制袋。成品茶应存放在干燥、密闭、避光、阴凉的专用仓库内。