不同花色品种的精制工艺

（一）武夷岩茶1.武夷岩茶传统手工焙制产品 由于初制比较精细，因而毛茶加工比较简单。水仙与奇种按内质各分为头、二、三堆，分别经手工筛分，分出大号、二号、三号、四号及下身茶5种。下身茶略加扬簸，弃去轻片，做“焙茶”处理。其他即可打堆为成品茶，精制率一般在90%～95%。若茶叶水分过高或火功不足，打堆后包装前须进行1次补火，以保护品质。

2.机制武夷岩茶 因初制过程未经扬簸、拣剔，故毛茶加工比较复杂。岩毛茶加工以筛拣为主，不宜切轧，一般采用单级拼合付制、单级收回。极品茶或品种茶则单独付制。

3.精制流程（1）取料要求 毛茶加工前，先做好定级归堆和拼配。毛茶进厂后，取样对照标准样复评，审定品质优次，分清等级，按品种、季别、产地（或岩别）分别归堆，同时检测毛茶水分，凡含水率超过10%者，必须进行补火。若毛茶不能及时加工，需放置稍久（如10天以后）付制者，必须先补火方能进仓，以防品质劣变。

（2）毛茶拼配 应对照加工标准样，根据当年岩毛茶质量情况，适当调整用料幅度，拟定当年的拼配方案。品质搭配一般是：特级岩茶以1～2等毛茶为原料；一级岩茶选用2～3等毛茶为原料；二级岩茶以4～5等毛茶为原料；低级岩茶以夏、秋季茶为主，拼以适量同级春茶。经小样试拼后确定拼配方案，车间根据拼配方案试拼合格后方可投料生产。

（3）精制作业 武夷岩茶外形壮实，条索完整，加工中配置的筛网网孔应适当放大。其加工程序一般经滚筒圆筛→梗、叶分离→初、复平圆→风选→拣剔→打堆→复火→匀堆装箱等。在精制线路上主要有本身路、下盘路和轻身路等。而后根据产品规格，将正身各号茶、轻身各号茶、下身各号茶经拼配、复火、匀堆、过磅装箱即为成品茶。

（二）安溪铁观音1.进厂验收 安溪各乡镇斯产铁观音毛茶在品质上有地域差别，品质优势不同，在季节上也有差异。因此在毛茶进厂时应按产地、季节、等级分别归堆。

2.取料与调理 根据铁观音产品要求，在取料上一般高级铁观音以春茶1拼配，中级茶以春、夏茶为主，低级茶以夏茶为主。各级留有保质茶，以稳定质量。毛茶先行合理拼配、调剂品质。

3.加工方法 采用多级拼合付制、单级收回的方法。在加工程序上主要有：筛分→风扇→拣剔→复火→摊晾→匀堆→装箱→过磅等。

与岩茶不同。筛分作业所配置的筛网为圆孔筛；在拣剔作业上，要用手工辅助拣剔，达到净茶无梗、片。对各级各筛路外形接近的筛号茶拼合成几个小堆，分别复火。复火温度控制依级别而定。高级茶火候轻，以体现铁观音的馥郁花香；中级茶火候适中；低级茶火候饱足，以利于去除粗老味、产生火功香，增加醇度和耐泡度。完成烘焙后，进入摊晾、匀堆、装箱作业，按试拼配方案将各级筛路茶上贮茶斗，电脑自动控制匀堆机，充分混合均匀，自动装箱、过磅、封口、刷唛或进行小包装。

（三）凤凰单丛茶1.精制工序 毛茶加工一般采用单级付制、单级收回、分别归堆、收回同级成品的方法。加工过程分为筛分→风选→拣剔→干燥→匀堆→装箱等工序。

2.精制要点 筛分时先用抖筛分粗细，后用圆筛分筛号。分出的一号茶条形粗大，直接拣剔；二号茶再上圆筛筛分；三号茶上风选。在拣剔作业中拣出粗老茶头、茶梗、黄片和夹杂物。完成拣剔的半成品，按级别分别上烘干机烘焙。烘焙温度的控制和上烘次数因级别和季节而异，一般宜用低温多次烘焙以保持香气。每次烘后下叶应薄摊散热，凉透后再上烘，足干水分为3%～4%。匀堆装箱作业应按等级拼配小样，以香气为主，参考滋味、汤色的优次，取长补短，符合级型茶产品规格。