龙井茶采制

采摘：采滴龙井茶务须细心嫩采，选取茶枝上之鲜嫩芽叶，以大拇指与食指柑紧，折断采下，投入竹篮。最忌用指甲刻摘，以免断部水份榨出，内部组织受损而酦酵，损及色味。且忌握手中，以免受热萎雕，此两点必须特别注意。

制造：制造龙井之方法纯用手工，非其它工具可代替，普通分为初炒与复炒两个步骤，有所谓『透』『挺』『捏』『荡』『拓』等手续，前二步手续即为初炒，后三步手续乃为复炒，其法如下：

A. 炒菁：茶菁采回后，薄摊于匾中，即须尽速炒制，以免久置而萎雕劣变。炒制前因茶片大小不均，须用元号筛，筛分其等级，（但明前芽极细嫩，则不必分筛）。入锅前，先用松毛柴烧热铁锅，锅温愈高愈好，盖杀菁时温度愈高，则成茶之香气愈佳也。普通须烧至锅底微红为度，约在摄氏一百度至一百四十度以上，视炒制者之技术而定，技术高着，温度可酌提高，技术差者，温度太高，则手易起泡，茶极易焦变，因茶叶甚嫩故也。(茶投入锅中，须拍拍作响，温度方为适度）锅面须先磨擦光滑，并擦以乌臼油少许，使更润滑（乌臼油可用普通所用之白腊代之）。然后将茶菁投入锅中，每锅约十两左右，投入量视炒制者之技术而定，投术差者每锅半斤足矣，技术忧者，则可在一斤以上，切勿贪多，否则手术不易灵活运用，茶叶亦易焦变。

龙井炒制时，一手扶住锅边，一手将茶叶榻起，抖散均匀，使水份蒸发，是谓『逶』，即相当于绿茶之杀菁，透之杀菁工作业己完成，可取出急剧扇冷，以增香气，次为挺榻，此时火力宜即逐渐降低，约l30℃-9℃然后将手掌伸直，紧贴锅面，将茶叶作单方向之挺压，此项工作名为『挺』，具有打胚与揉捻之双重作用，茶叶之呈扁直状态，即于此时形成，故此项操作极为重要，挺时如用右掌，则先将茶叶由右前方压向左后方，然后将茶叶翻转向反对方向挥去，此项压之作用，为使茶叶压成扁平，挥之作用，为使茶叶挺直，操作时切忌将茶旋转，否则茶易弯曲，压时亦不可使茶转动，否则茶易成条，即不能达到扁平之目的。挥挺时须酌用力，否则茶不易挺直，压时压力须由小而大，不可骤用大力，否则茶汁易于流出，粘附锅面，而极易使茶焦变，即不焦变，茶色亦易变黑，失去龙井特有之美观翠绿色泽，是应特别注意者。以上透之工作，约五分钟至八九分钟完成。

（温度低则须十二分钟，但温度太低，成茶香味不佳），挺之工作，约二十五分镣至半小时完成，挺之工作，计可分为三步骤，第一步骤曰抖块，即将茶叶来同反转，不宜用力，经1-2分钟后，茶叶渐结成扁平，须行抖松，约经三四次之抖松，乃可渐加轻压力，一拓一挺，是谓揉胚，约经十余分钟，压力可再渐渐加重，用掌心抵住茶叶，使与锅底紧贴，然后使茶与锅摩擦，并予翻转，且不时加涂油腊，使锅润滑，是谓裹条，约经十余分钟，裹条乃告完成，经透挺后，茶叶已有八成左右干燥，即可起锅，置匾中摊凉，初炒即告完成。

B. 挥锅（初干）：复炒又名挥锅，将初炒完成之两锅并为一锅，此时火力宜小，约70－80℃，酌用少许油腊揩锅，投入茶叶，依旧用手透挺，并徐徐用手捏之，自锅底将茶榻起，一榻一松，至茶叶将达干燥时，再向锅之四周荡转榻起，并向锅壁紧擦数下，使茶叶更为扁平光滑，约二三十分钟，茶叶表面已发出灰白色，捻之即碎，是为干燥业已适度之明证，即可起锅。挥锅时，压力须由大而小，因此时茶已相当干燥，压力太大，每易粉碎。

C. 烘焙：挥锅后如仍含水10％，则可移置焙笼上用文火烘焙之，成茶品质较佳，至含水量仅3％，完全干燥为止。