红茶制造法概述

1. 采摘

采摘茶叶之方法视茶园经营方法而异，但通常以一芽二叶为标准，亦常有采至第三叶者，如第三叶过于成熟，且已硬化，则勿采之。采摘茶叶多用手操作，因便于选择适当之叶而采之。采茶工人肩背竹制茶篮，将采得之茶叶放于篮内，待茶叶装满后，隔一定时间（通常一日三次）将其运返工厂以待萎雕。

2. 萎凋

萎雕为红茶制造过程中第一步工作。鲜叶进厂后，即须将其均匀摊放于萎雕网上，使共水分缓慢减少，变为柔软而适于揉捻，此种手续称为萎雕。

萎凋的理由：鲜叶约含水分75%，虽在干燥天气采摘亦如此，若不先经萎雕而径行揉捻，仅得大堆潮湿之碎片，而大部分含有主要成分之茶汁，将被挤出于揉捻机外。反之，鲜叶若经充分萎雕，则变成柔软易曲，揉捻时亦不易破碎，同时叶中之汁液，因已蒸发其多余水分，而变为浓厚矣。

萎凋之方法：鲜叶进厂及过磅后，即须送至萎雕室，均匀摊放于麻布制成之萎雕床上，让其缓慢萎雕。通常以茶叶达到柔软易曲状态，虽用手压其中肋或叶梗亦不折断。是为萎雕适度。

在潮湿天气，须用热风之助，否则萎雕时间过度延长，将有害茶之品质。萎雕适度后，茶叶须移至揉捻机，以行揉捻。

3. 揉捻

揉捻的目的：揉捻之主要目的，在压破茶叶之细胞组织，释出茶汁，俾泡茶饮用时，立刻溶解于热水中。揉捻之作用，系使大部分茶叶获得美观之条索。此虽非揉捻原旨，但历代相传，世界市场爱好美观条索之茶类，已成习惯。现时形状一项，已列为茶叶评价之一因素矣。

揉捻机械：揉捻机之种类不一，但其主要构造可分为三部分，即装置有棱骨之揉盘，无底之揉桶，及装置有调节压力的螺旋之揉盖。揉捻机普通分为二种，揉捻茶叶时，揉桶作水平的转动者，称为单动揉捻机、揉桶与揉盘同时作水平转动者，称为双动揉捻机。

鲜块机及其用法：茶叶之揉捻不能一次完毕，因粗叶比幼叶需要较多之揉捻与压力。隔一定时间，须破碎揉捻时所形成之团块，以通空气。若幼弃与粗叶同时完毕，则前者之芽尖，将被茶汁烜染，而茶汤亦因过酦酵而损坏。因此之故，若幼叶已充分揉捻，则须将其自揉捻机移出，与粗叶分开。解块机之作用，即在于此。

解块机之主要构造为一漏斗及一斜置而能振动之筛，茶叶由漏斗投入，解块后即落于筛面上，因筛之振动作用，幼叶随落筛下，粗叶则由他端筛出，筛下之幼叶送至酦酵室，粗叶则送回揉捻机中，再行揉捻。

4. 酦酵

酦酵之理由：茶叶酦酵系加深茶之汤色，缓和其原来之刺激性，使发出之香气发展至最高度。普通自揉捻开始时计，约需4-5小时。当茶叶揉捻时，茶汁暴露空气中，酦酵即已开始，直至烘干时为止。锡兰有些茶园，欲制刺激性多之茶，于每次解块后，不再经酦酵手续，即行烘干。其它多数茶园，最后一次揉捻叶，不再经酦酵手续，因揉捻时，茶弃已充分酸酵也。

酦酵之方法：茶叶送到酦酵室后，即须摊放于层列的酦酵床上，厚度通常为1.5至2吋，使其达到充分酦酵为止。酦酵适度时，茶叶具有鲜铜色，与其原来之青色大有差别，并发出与熟苹杲同样之香气。是时即须将其送至烘焙室，以行烘焙。

5. 烘焙

烘焙之目的：烘焙之目的，系使茶叶受高热蒸发其水分、破坏共酵素，以停止酸酵，同时叶中物质受热即起变化，发出干茶中特有之麦芽香与同之等级，以适合市场需要。

筛分之方法：筛分有用各种大小筛孔之竹筛，以手为之。近代化或大规模之茶厂则多用筛分机，以其效能大而标准划一也。

6. 包装

茶叶装箱前，各种等级之茶叶须先行拼堆，由于产地及采摘与制造时天气之不同，故每日制成之茶在外形与品质上，均微有差异，为使制成之茶品质划一计，须先行拼堆然后装箱。茶叶易于吸收大气中水分，故装箱前须行复焙或补火。茶叶装箱通常系用特制之装箱机，此种装箱机系用装有活动螺旋的夹子之金属台组成，以紧握茶箱。金属台则用钢轴，连接于装在动轴上之偏心轮，动轴以高速度转动，使金属台发生极速之振动。如是则茶叶可于极短时间内紧密装满，而不须加以压力也。茶箱之大小通常分为两种，即称为全箱或半箱，前者容量视茶叶之大小而定，普通自80至130磅，后者自50至90磅。