闽南地区的制茶工艺

茶叶不分地区和国界，喜爱者甚多。不同的地方有不同的饮茶讲究和制茶技艺，而对生活在闽南地区的大部分人来说，他们的茶又是怎么制成的呢?

闽南地区一般的制茶需要8到9个步骤，采青→晒青→摇青→摊青→炒青→包揉→烘干→包装→(成品)。

(采青)时值正午，茶园里茶农们三三两两在采摘茶叶。采青的过程很有讲究，时间一般以中午十二时至下午三时前较佳，且只能采摘嫩叶，老叶是不能用的。

(晒青)茶青采摘回来后，便进入下一道工序，也就是晒青，即将茶青在地上摊成薄薄的一层晒青，也有把鲜叶均匀摊放在竹篱或晒青埕上，利用太阳光的照射和风吹使其萎凋，以蒸发掉鲜叶的部分水份。晒青程度的长短，要根据茶青的品种、含水量、季节、气候来做选择。

(摇青)接下来便是制茶的关键——摇青。摇青的主要目的就是“走水”，以获得更高更浓的香味，同时保持梗叶的水分和生理机能。至于摇青技术的关键——“走水”程度的掌握，更多的要倚赖茶农们的经验。

(摊青)摇青后将茶青放在凉青架上进行摊青，时间一般在1小时左右。如果说“摇”是“动”，那么“摊”就是“静”。这时在摇青时青叶散发的水分通过静置，又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发。

(炒青)就如字面上的意思，炒青就是利用微火在锅中炒，使茶叶痿凋也就是失去水分。这可以固化已形成的品质，同时散发部分水分便于后面工序的操作。现在除了人工炒青外，滚筒杀青机的使用，也大大减轻了茶农们的劳动强度。

(包揉)炒青过后，便要对茶叶进行塑形的工作。包揉采用“揉、压、搓、抓”等动作，将茶裹在布包里，用机械加手工挤压搓揉后解开布包，使茶条形成紧结、弯曲的外形。

(烘干)此后再进行烘干，低温烘焙，烘至足干，同时去掉多余的水分，便于长期储存，这一步完成后便是我们日常见到的毛茶形态了。

闽南地区的制茶是否别有一番雨中不同呢?