抹茶的加工

――蒸汽杀青

采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥，采用的是蒸汽杀青法。日本学者深津修和上美智子的研究分别表明，在蒸青过程中，茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并产生大量的A-紫罗酮、B-紫罗酮等紫罗酮类化合物，这些香气组分的先质为类胡萝卜素，构成了抹茶(Matcha)特殊的香气和口感。所以，覆盖栽培的绿茶并且蒸汽杀青的覆下茶不但香气特殊，色泽翠绿，味道也更鲜美。

表3光照对茶树叶片的化学组分影响(ug%g)

光照条件 叶绿素 全氮量 赖氨酸 精氨酸 简单儿茶素

自然光 0.28 4. 47 73 1756 3.01

遮荫 0.444 4. 90 136 4045 1.88