武夷岩茶的发酵与焙火！

一杯茶，拿起或放下一缕茶香，铭记或遗忘一段茶路，结伴同行

做青(发酵程度)对茶叶品质的影响

做青是初制工艺中决定茶叶品质的最主要因素，且可变的影响因素较多，处理方式多样，俗称“看青做青”。

做青过程由摇青和静置发酵交替进行组成。茶青在做青过程中气味变化主要表现为：青香→清香→ 花香→ 果香。这么一个过程。发酵过轻，则显青味，发酵过重，香气也可能消失。因此，做青程度是茶叶品质形成的关键。

做青(发酵程度)与焙火之间的关系

发酵程度与岩茶香型的关系。这里有一个理解上的误区，就是清香型与熟香型岩茶发酵程度不一样，清香型岩茶发酵比熟香型的更轻。

实质上，发酵过轻的茶叶，其青味不能完全去除，茶叶品质形成后会有臭青味在。成为青香型了，在岩茶的制做工艺上称为发酵不到位造成的。而清香型岩茶是指焙火程度上较轻而显花香的茶品。而熟香型岩茶则是焙火到一定程度而具有果香的茶品。所以说这两种香型与发酵程度关系不是很大。

发酵程度对岩茶耐焙火程度的影响

在下面焙火程度对岩茶品质影响的示意图中，我们可以看出茶叶经过焙火后其茶质是会变化的。过高的焙火则会导至茶质变“空”了。这个程度的高低，(也就是会不会焙空了)与茶品的发酵程度有很大的关系。

发酵过轻的岩茶，则耐火程度较差，过多的焙火容易导至茶质变空。

而发酵程度到位的茶品，则耐火程度较高，在焙火过程中的转化也较为丰富。焙火可以对发酵的不足之处进行弥补。武夷山有句老话“做青三年，焙火十年”意思是学做青三年可能就可以了，要学焙火，十年不一定能到位。茶要“看青做青”更要“看茶焙火”。这里指的就是不同的品种，不同的发酵程度，进行不同的焙火，其茶叶的品质是不一样的。

简单来说，花香显的茶，则可以轻焙以留香。如：黄观音，奇兰，八仙等品种茶。而重水且发酵到位的品种则可以重焙以求水。如：肉桂，水仙。经验丰富的师傅，在品饮毛茶时就可以断定茶品用什么方式的焙火可以达到最佳品质。

在茶叶的焙火原则的是：宜缓不宜急，宜轻不宜重。要文火慢炖，多次复焙才能达到更高的品质。

焙火对茶叶品质的影响

香气转化过程：水气减弱→花香显→花香减弱→弱果香→果香显→香气消失

香型转化过程：清香型(花香型)→熟香型(果香型)

茶质转化过程：较溥→茶质渐厚→厚醇→茶质渐薄→茶质变空

苦涩程度转化：苦涩味减弱→苦涩程度最低→苦涩味渐显→苦涩味显(过程会重复)

上面这个示意图的表述大至上可以看出茶叶本质在焙火过程中的变化。