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杀青茶叶:什么是杀青 杀青不当对茶叶有什么影响

什么是杀青 杀青不当对茶叶有什么影响

茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。杀青的过程与制茶品质关系很大，杀青的好坏受多种因素的影响，主要是杀青方式、杀青温度、杀青时间和鲜叶质量的相互关系影响。在相同技术因素条件下，技术措施改变，杀青实际效果将有很大差异。杀青温度过高时，叶片易焦边，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一；同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄；mgc、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变。温度过低易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，因此正确掌握温度是保证杀青叶质量的前提。如果茶叶的杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气，和滋味来说，都是不优质的。那在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦味，不管从茶汤喝茶香来说，都会过于浓郁，也同样是影响茶叶品质的。或许在存放中，焦味会一部分转变成烟熏味，但是这并不是好茶转化该有的味道，杀青过重，茶叶的茶性又太过稳定，内含物质，微生物存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了。普洱茶杀青是抑制酶活，减缓发酵速度，为了后期有良好的陈化效果。普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵,而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,对于普洱茶的后发酵而言较为重要，所以杀青的好坏直接影响茶的品质优劣。

茶叶杀青是什么意思？

通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，促进良好香气的形成。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。炒青、蒸青、泡青、辐射杀青。高温杀青、先高后低；绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，同时减少叶中水分，扩展资料制茶工艺的其他术语1、炒青茶菁萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭青味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。2、团揉团揉是以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状，并不时将茶叶摊开打散以散热，团揉过后的茶叶茶身将更为紧结而形成半球形或球形茶。

茶叶杀青的原理及杀青的主要作用

杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，促进良好香气的形成。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；抛闷结合、多抛少闷”高温、快速”炒青有手工和机械两种形式。制作高级名茶一般用手工锅炒，茶场、茶厂规模生产则用杀青机，一般的绿茶之类的不需要二次杀青的。只有乌龙茶需要二次杀青，详细如下（一）杀青的目的利用高温破坏做青叶中酶的活性，进一步逸散青气；发展香气，蒸发水分；使叶质变软，（二）杀青方法杀青方法有机械杀青和手工杀青两种。目前以机械杀青为主，1、机械杀青机械杀青。只需一次炒、揉，小锅的原则，至适度起锅揉捻，2、手工杀青手工杀青分初炒和复炒两次。锅温240—260℃，青叶下锅。待叶温上升，即扬炒，炒匀炒透的原则，翻炒的快慢。视叶子受热程度灵活掌握，做到看青炒青，含水量较少。叶片较薄的奇种以闷炒为宜，火温宜低。

茶叶杀青的步骤和方法

茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。杀青的过程与制茶品质关系很大，杀青的好坏受多种因素的影响，主要是杀青方式、杀青温度、杀青时间和鲜叶质量的相互关系影响。杀青实际效果将有很大差异。杀青温度过高时，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一；叶绿素破坏较多，mgc、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变。温度过低易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，因此正确掌握温度是保证杀青叶质量的前提。如果茶叶的杀青不足，新茶会有青味，不管从茶汤香气，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，或是滋味不适等问题。如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦味，都会过于浓郁，也同样是影响茶叶品质的。焦味会一部分转变成烟熏味，但是这并不是好茶转化该有的味道，杀青过重，茶叶的茶性又太过稳定，茶叶后期保存的价值就不大了。

茶叶杀青如何做到最好

茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。我国明朝后普及使用炒青法，世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；

茶叶杀青为什么要杀两次?

杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，促进良好香气的形成。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；抛闷结合、多抛少闷”高温、快速”炒青有手工和机械两种形式。制作高级名茶一般用手工锅炒，茶场、茶厂规模生产则用杀青机，一般的绿茶之类的不需要二次杀青的。只有乌龙茶需要二次杀青，详细如下（一）杀青的目的利用高温破坏做青叶中酶的活性，进一步逸散青气；发展香气，蒸发水分；使叶质变软，（二）杀青方法杀青方法有机械杀青和手工杀青两种。目前以机械杀青为主，1、机械杀青机械杀青。只需一次炒、揉，小锅的原则，至适度起锅揉捻，2、手工杀青手工杀青分初炒和复炒两次。锅温240—260℃，青叶下锅。待叶温上升，即扬炒，炒匀炒透的原则，翻炒的快慢。视叶子受热程度灵活掌握，做到看青炒青，含水量较少。叶片较薄的奇种以闷炒为宜，火温宜低。

茶叶杀青方法

是个技术活一两句话说不了