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茶叶的制作工艺揉捻:茶叶是怎么揉捻的?

茶叶是怎么揉捻的?

二是使叶细胞破碎，提高成品茶的滋味浓度。在绿茶加工中，揉捻一般是不可缺少的工序。老叶热揉，嫩叶冷揉”老叶叶质差。在叶温较高的情况，嫩叶叶质好。杀青叶冷却后揉捻，有利于保持良好的色泽和香气，②加压掌握。为防止茶条松散和扁条碎末茶产生”最后不加压，一般加压与松压的时间比例是2∶1或3∶1”③揉捻时间和投叶量要适宜，揉捻时间嫩叶可相对短一些。老叶要长一些。投叶量与揉筒容积密切相关，由于嫩叶容重大；老叶容重小，嫩叶可适当多投。

茶的制作步骤

茶叶制作过程 茶叶的制作过程绿采摘、杀青、揉捻、干燥；采摘、杀青、揉捻、发醇、干燥白采摘、萎凋、干燥黄采摘、杀青、（揉捻）、闷黄、干燥乌龙茶：采摘、晒青（或加温萎凋）、凉青、摇青（做青）、晾青、炒青、揉捻、复炒、复揉、烘干;（重点说明）百度经验:jingyan.baidu.com铁观音的制作工艺1采摘：必需注意选择优良品种，把握茶菁采摘时机与方法，采得茶菁要妥善处理步骤阅读2晒青：让茶叶有明显的太阳味步骤阅读3凉青：凉青是晒青的补充工序。将晒青后鲜叶2-3斤置笳篱中，翻松后溥摊后凉于青架上，放在凉爽处，使鲜叶中的各部位水份重新分布均匀，散发叶间热量，降低失水和化学变化速度。失水率1%左右步骤阅读4摇青：摇青（yáo qīng）是茶叶制作工序中的一道工序，即摇青工序。通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验，以探明摇青不同机械力对青叶理化变化及茶品质的影响。步骤阅读5筛青：是摇青的后续工作步骤阅读6炒青：杀青”目的目的目的目的是通过高温快速破坏酶的活性，停止其酶促氧化作用，使做青过程形成的品质固定下来。

茶的制作工序

我们平时见到的茶，制成这些造型最重要的工艺，揉捻茶叶主要有三个作用。一、揉捻成形，为茶叶外形打基础揉捻最显而易见的作用就是给茶叶“本来松散自然的形态。经过特殊的手法揉搓，就形成了各种各样的形态，最常见的条索形茶比如。球形茶比如，这些形状都得益于揉捻这个工艺，有的茶也运用了其他方法辅助造型，二、使茶叶细胞破损。茶叶的细胞适度破损，细胞中的汁液会溢出茶叶表面，在泡茶的时候茶叶中的物质才能浸出，简单说就是能泡出味，三、为茶叶发酵做准备这个作用主要是制作红茶的时候体现的。经过揉捻之后的茶叶。于是茶中的有效物质和参与发酵的酶充分接触，为接下去的发酵工序做好了准备，揉捻茶叶具体是怎么操作的呢，传统方法当然是手工揉捻了？最常用的方法是茶叶放到竹筛上揉搓。

茶叶的各种形状是如何揉出来的？

我们平时见到的茶，有条索形的、半球形的、球形的，制成这些造型最重要的工艺，便是揉捻了。揉捻茶叶主要有三个作用。一、揉捻成形，为茶叶外形打基础揉捻最显而易见的作用就是给茶叶“做造型”。本来松散自然的形态，经过特殊的手法揉搓，就形成了各种各样的形态。最常见的条索形茶比如：滇红，球形茶比如：铁观音等，这些形状都得益于揉捻这个工艺。当然，有的茶也运用了其他方法辅助造型。二、使茶叶细胞破损，茶汁溢出经过揉捻，茶叶的细胞适度破损，细胞中的汁液会溢出茶叶表面。只有这样，在泡茶的时候茶叶中的物质才能浸出，简单说就是能泡出味。三、为茶叶发酵做准备这个作用主要是制作红茶的时候体现的。经过揉捻之后的茶叶，细胞破损，茶汁溢出，于是茶中的有效物质和参与发酵的酶充分接触，为接下去的发酵工序做好了准备。那么，揉捻茶叶具体是怎么操作的呢？传统方法当然是手工揉捻了。最常用的方法是茶叶放到竹筛上揉搓，手法就像打太极。现代茶叶的制作，主要使用机械揉捻，揉捻机的种类也有不少，原理大同小异。茶叶揉捻这个工序，看起来简单做起来难。揉捻时候的温度、压力、时间等，都需要有经验的制茶人精准把握。揉得不足的茶，条索松散，茶叶细胞破损不够，比较难泡出味；揉得过度的茶，茶条过紧很难泡开，而且往往茶叶碎末多，容易出现苦涩的现象。

茶叶是怎么加工的呢？

你知道吗绿茶是如何制作出来的吗？

制茶的步骤

1、采摘采摘是用食指与拇指挟住叶间幼梗的中部，藉两指的弹力将茶叶摘断，采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心一叶，可利用机械采茶，2、萎凋采摘下来之茶青须于日光下摊晒，或利用热风使茶青水分适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，而细胞中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行，搅拌后摊平于笳苈上。3、炒青茶青萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭青味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。4、揉捻将炒青后之茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中。不同的茶其揉捻程度也不一样。5、团揉团揉是以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状，并不时将茶叶摊开打散以散热，团揉过后的茶叶茶身将更为紧结而形成半球形或球形茶。6、渥堆一般茶青制作到揉捻已算告一段落，但「后发酵茶」在杀青、揉捻后有一堆放的过程称为「渥堆」，也就是将揉捻过的茶青堆积存放，由于茶青水分颇高，堆放后会发热，且引发了微生物的生长，就因为热度与微生物关系，使茶青产生了另一种的发酵，茶质被「降解」而变得醇和，颜色被氧化而变得深红，7、干燥干燥是利用干燥机以热风烘干揉捻后之茶叶，利于贮藏运销，通常为了能使内外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其达到七、八成干燥，再进行第二次的干燥。8、紧压紧压就是把制成的茶蒸软后加压成块状，这样茶就被称为「紧压茶」，蒸、压、放的过程中也会为茶塑造出另一种老成、粗犷的风味。蒸使茶再多热受潮。压利用茶叶本身的胶质使叶子紧密连结在一起，稳定了往后陈放期间受潮、陈化的速度。继续紧压前一些成分的降解与陈化，使茶质变得更醇厚。紧压茶的陈放年份是决定市价很重要的因素，当然陈放的品质也很重要。紧压的形状有圆饼状、有方砖形、有碗状、有球状、有柱状...等，有些紧压茶只要用手一剥就可以剥开，有些紧压茶就非得用工具不可。紧结的程度也会影响陈放的效果，陈放的效应慢，陈放的效应快，各种茶的功效作用1、铁观音：除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、降火，同时具有清热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利水、通便、祛痰、祛风解表、止咳生津、益力气、延年益寿等功效。又由于普洱茶经历了生茶到熟茶的转变过程，其生茶具有祛风解表、清头目等功效，而熟茶又有下气、利水通便等功效。含有多种化学元素和mgc、茶多酚、脂多糖等．其药理性能特别显着．不但能醒心、明目、健神、消愁、止渴、杀菌、去垢、利尿、解暑、醒酒等，还有降压、减肥、抗辐射、防癌、延缓衰老等延年益寿效。属于绿茶具有抗衰老。

崂山绿茶的制作工艺

揉捻的目的是为了使叶细胞组织破碎、芽叶卷曲形成条索。揉捻叶在揉桶里受到两个平面间压力以及揉盘、桶壁及芽叶相互间的摩擦力的综合作用，叶片的柔软性、可塑性及粘性增加，做名特优绿茶时一般采用手工揉捻，加工大宗绿茶时均采用机械揉捻。一般采用45型揉捻机，揉捻时加压遵守轻-重-轻，3级原料揉捻时间为：轻压10min，揉捻合适的茶叶表面粘有茶汁，且揉捻叶紧结而成条率达60%~80%以上。揉捻后的茶叶需要用解块分筛机进行解块。揉捻后即解块筛分。4~5级茶叶解块筛分后，干燥不仅蒸发叶片的水分，而且发生一系列热化学变化，形成茶叶特有的色、香、味、形。干燥主要包括蒸发水分、热化学变化、完善外形3个密不可分的阶段。干燥方法不同又分为烘青与炒青两种加工工艺。烘青的特点是外形好，但香气稍逊色一些，而炒青的优点则是香气好，外形与色泽稍差。可以采用半烘半炒工艺。先采用自动烘干机进行烘干，进风温度110℃~120℃，摊放厚度约2~3cm，以散失水分青气，待茶条6~7成干时，利于成形。二青叶烘干摊凉后，在锅式炒干机上进行炒干，每锅投叶量10kg左右，炒至茶叶含水率为5%，用手捻茶叶能成为粉末即可出锅，一般时间为40~60min。黄山群体种、鸠坑种、祁门种、龙井43、福鼎大白茶等中小叶抗寒性较强的优良品种。要求选择背风向阳的半山坡或丘陵地，土壤pH值4.5至6.8，土质深厚肥沃的花岗岩母岩棕壤土，有机质含量大于1.0%，土层厚度不低于60 cm，采用单行或双行种植，出苗后定3至4株健壮苗。茶苗栽植的最佳时间为3月中、下旬和10月中、下旬，适当深栽，栽后浇足定根水，并进行保墒。3. 新茶园种植适当密植、矮化、适当深栽，以提高茶树的抗旱与抗寒力。培养茶蓬，越冬管理”5. 投产茶园管理“浇水”除大旱和追肥后及时浇水外。每年须浇好“催芽，、越冬水”（四）采摘分级“每年4月中下旬至9月底为采摘期。（1）卷曲绿茶：要求一芽一叶占总量16%至20%：芽长于叶或芽叶等长：大小均匀一致，色泽鲜绿。芽叶等长：要求一芽二叶占21%～35%。色绿匀净：无杂质、病叶、紫叶、鱼叶、红叶，为无芽或对夹三、四叶，（2）扁形绿茶，一芽一叶初展为主。一芽一叶为主、一芽一叶初展占10%芽叶等长：色泽新鲜，无病叶、紫叶、鱼叶、红叶，要求色绿匀净。叶间距短：叶与梗夹角小，三级鲜叶，一芽二叶或三叶初展、三叶不超过30%，无杂质、病叶、紫叶、鱼叶、红叶：提手采，不应捋采或抓采。保持芽叶完整、新鲜、匀净：（五）加工工艺，（1）卷曲形。摊青→杀青→揉捻→二青→做形烘干→提香→包装→入库。摊青→杀青→理条→做形（压扁）→辉干→包装→入库：摊放厚度不超过5cm。叶色泽从翠绿到墨绿，汤色从嫩绿明亮到黄绿，叶底从嫩绿明亮到黄绿。外形扁平，不同级别茶叶从光滑到扁平；色泽从嫩绿到黄绿，匀整洁净。内质：香气高，滋味醇，无异味；汤色从嫩绿明亮到黄绿明亮；叶底从嫩绿明亮到黄亮。水浸出物≥37%(m/m)，粗纤维≤16.0%（m/m）；对特级和一级崂山绿茶，氨基酸≥3%(m/m)。崂山绿茶地理标志产品保护范围内的生产者。