茶马古道 沉淀的茶文化
“茶马古道”是怎样形成的？这必须从茶的兴起及传播说起。
尽管当今世界的广告充斥着可口可乐、百事可乐以及麦氏速溶咖啡等等最入时的各种各样饮料，但具有独特性的世界“三大饮料”之一的中国茶，作为普通的饮料仍然雄踞世界的饮料市场之首，而且因为其拥有悠久的历史而使其成为一种影响最广的“文化”。有的欧美人津津品味着红茶，用茶配制成各种饮料，而有的欧美人也乐意用绿茶消肥强骨，茶在世界仍然风行着。当中国瓷茶器具在世界最大的索斯比拍卖行的价码开到几十万美元的时候，你会为茶的魅力感到惊讶，因为你喝茶的时候，总是大杯大碗的喝，并没有品味出“茶文化”的博大精深。当东瀛的日本人得饮茶之俗后，把饮茶“玩”成“茶道”，于是许多人明白饮茶也是一门深奥的“艺术”。
中国的云南是“茶文化”的发源地之一，是最早饮用茶并培植茶树的地方。在今云南省西双版纳地区的南糯山至今仍长有千年的老茶树，而四、五百年的茶树则是成片，成林。茶文化是中国文化的重要构成部分，是云南省除稻作文化外，贡献给世界最重要的“文化”。
在先秦的汉文献里没有“茶”字，只有一个“荼”字。《周礼》云：“掌荼，掌以时聚荼，以供丧事。”先秦典籍里“荼”出现的比较多的是《诗经》。如《谷风》：“谁谓荼苦”；《出其东门》：“有女如荼”。《邶风》：“谁谓荼苦，其甘如荠”。《楚辞》中也有说到“荼”的。《楚辞九章？桔颂》：“故荼荠不同亩兮”。而作为原产茶地的云南也有历史文献记载，《普洱府志》载，云南少数民族最早在汉代就已栽培茶树了。“茶”字最晚到唐时就已见于正式的文献了。唐陆羽《茶经》便对茶、茶具、制茶的方法、饮法及用水之道、茶的源流等作了详细的介绍和研究。如在《茶经？一之源》说：“茶者，南方之嘉木也。一尺二尺乃至数十尺。其巴山峡山，有两人合抱者。伐而掇之。其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇。”又云：“从草木当作茶。其字出开元文字者，义从木，当作茶。其字出本草，草木并作茶。其字出《尔雅》。其名，一曰茶，二曰贾，三曰设，四曰茗”实际把茶称为贾、设、茗等，是由于品种或方言语音变化的缘由。“茶”与“荼”字应是同名同物，从中古音学来推测，其在上古为定母鱼部，姑且拟为dra音，中古以后，字音分化。据有的学者调查一些汉语方言和少数民族语言，还找到了一些同上古汉语“茶”语音相对的地方，如城步金水苗语作da；贵州彝语作ba-tu；汉语福建方言作tu。
确实云南滇域由于自然条件的优越，古人类很早就在这块广阔的地域里生活了。我们知道，还在人类早期的发展过程中，采集业的发展，便刺激了人的文化思维器官，而这种思维的发展，必然引导人们去选择一些较好的植物进行定向载培，而这种思想的孕育，标志着农业社会的诞生。滇域的先民把“茶”作为定向培育的植物，开了“饮料”作为世界“饮茶”文化的先河。“饮料”与“食物”的分离，可以说是人类“饮食”文化上的一次大变革。在世界农业发展史上，中国是载培植物的最大起源和变异中心之一。而云南又是中国的变异中心。在世界各国历史上都有过因为某一“物”的发现，而使这一国家成为世界注目的地方。以中国人为例，其所产的丝绸世界闻名，罗马学者老普林尼（Gajus the elcler）在《博物志》中说：“赛里斯（Seres，丝国，指中国）国其所产丝，驰名宇内。丝生于树叶上，取出，湿之以水，理之成丝，后织成锦绣文绮，贩至罗马。”由于丝绸的华贵，使世界为之倾倒。当时罗马贵豪就以有丝绸服装为骄傲。因为丝绸价格极高，势必让经商者组成庞大的商队，翻越万水千山，以生命作为代价，年复一年地将中国丝绸运往世界各地进行贩卖。这些贩运的道路，由于来往人我，逐渐就形成了联系各地政治、经济、文化的纽带。云南的稻作文化也曾拯救了饥饿的日本，使世界深受其影响。云南的“茶”也是如此，樊绰《云南志》卷七载“茶出银主城界诸山”，指的就是现今景东，景谷及其以南地区。大叶子普洱茶，早在唐天宝年间就在澜沧江两岸大量种植。其味苦中回甜，在当时就闻名于世。
滇茶最初由马帮运入四川，并向北、向西“扩张”。唐人《封氏闻见录》说：“茶南人好饮之，北人初不多饮，开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许饮茶。人自怀挟，到处煮饮，以此转相仿效。遂成风俗。自邹、齐、沧、隶渐至亲邑，城市多开店辅，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多王公朝士无不饮者但不如今人溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗。”唐人饮茶之风在这里可略见一斑。由于茶的功能价值，在魏晋南北朝时期，饮茶之风进一步向北渗透。北方食畜肉、乳制品的游牧民族也大量饮茶，如当时的乌桓、匈奴、羯、鲜卑、氐、羌等各少数民族，由此在唐宋时期“茶马互市”为一时之盛。宋代在今普洱县境内就已有“茶马”交易市场。清初，檀萃的《滇海虞衡志》就载：“普茶名重于天下，此滇之所认为产而资利赖者也，入山作茶者数十万人，茶客收运于各处，每盈路，可谓大钱粮矣。”足见滇茶名重于天下。
茶叶运销，曾达红海沿岸及欧洲各国。欧洲文献最早说到茶的是威尼斯人Giambattista Ram Wsio 所著的“Voyages and Travel”（《海陆游行记》）。“茶”的对音为“Chai”。十六世纪。茶传入欧洲，英国称“茶”为Chaa。从此，茶风靡整个欧洲，各国纷纷进口中国的茶叶。现代英语“茶”为“Tea”，法语称“Thé”，德语叫“tee”，俄语读“”，是北方方言“tsha”的对音。托尔斯泰巨著《战争与和平》中就有关于喝中国普洱茶的细致描写。
云南向西冲破大江巨山的阻隔把茶销售到西藏，其时间最迟不会晚于唐代。古藏文里的“茶”，读dza，与汉语里“茶”的古音非常相似，现在藏语的tcha的音应该是从古藏文dza演化而来。据谭文之《滇茶藏销》统计，民国年间，滇茶入藏一年至少有一万担。当时西藏来滇贩运茶叶盛况确如谭方之所述：“滇茶为藏所好，以积沿成习，故每年于春冬两季，藏族古宗商人，跋涉（原作涉）河山，露宿旷野，为滇茶不远万里而来。是以紧茶一物（按：其义不明，惟指的当是砖茶或沱茶。引者），不仅为一种商品，可称为中藏间经济上之重要联系，抑且涉有政治联系意义。概藏人之对于茶也，非如内地之为一种嗜品或为逸兴物，而为日常生活上所必需，大有‘一日无茶则滞，三日无茶则病’之概。自拉萨而河墩子，以至滇西北丽江转思茅，越重山，过万水，历数月络绎不断于途中者，即此故也。”“茶马互市”起于唐，而兴于宋。《滴露漫录》说：“茶之为物，西戎、吐蕃、古今皆仰食之，以腥肉之食，非茶不消，青稞之热，非茶不解，是山林草木之叶，而关国家大经。”这里茶已同国家的政治夸大事联系起来了。宋统治者用茶马贸易来同少数民族搞好关系。《太平寰宇记》载：“番部地蛮夷混杂，无市肆，每汉人与之博易，不见使钱。汉用绸由、绢、茶、布、番部用红椒，盐、马之类。”由于统治者的提倡，人民的需要，“茶”借此而传播得更远更广。由于“茶”的运输，必然带来相应的其他文化。《岭外代答》卷五载：“蛮马之来，他货亦至。蛮之所赍麝香、胡羊、长鸣鸡、披毡、云南刀及诸药物。”又《桂海虞衡志》记载说：“乾道葵已冬，忽有大理人李观音得凡二十三人，至横山议市马。出一文书，字画略有法，大略所需文选、五经、春秋、本草、五藏论、大般若经及初学记集圣历百家书之类，及须浮量钢器并砣，琉璃碗壶，及紫檀、沉香木、甘草、石决明、井泉石、密陀僧、香蛤、海蛤等等药。其后云：言音未同，情虑相契，继续短章，伏乞斧伐。短章有：‘言音未会意相和，远隔江山万里多’之语。”该文记述了在茶马贸易中，当时滇人要求购买大量的汉文典籍，包括儒、道、佛及医学书。另外还购置了大量的手工艺品。可见，由于茶马互易的影响，使滇域的文化水平得以提高。如果我们就“茶”文化本身来看，也可以看出它沿“茶马古道”所进行的波开扩散，如对茶的饮法，历史文献对如何饮茶及讲究有所记载。樊绰《云南志》卷七记唐代“蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”。《续博物志》卷七载，茶同“杂椒，姜烹而饮之”。明代谢肇氵制在《滇略》里记述道：“士庶所同，皆普茶也，蒸而成团”。从以上文献中可以看出，“茶”这个“新文化源”由于自己的“积淀要素”的影响，不断“汲取”另外一个社会的“文化”进行“融合”，因而得到传播。“茶”文化的“要素”首先被发源地的社会所吸收，接着沿“茶马古道”逐渐向北方延伸开去。
以产茶地的傣族饮茶而言，他们对茶的加工一般是摘大叶进行粗加工，也是就把茶晾干后在锅上用火烤得略焦，饮用时用热水冲泡即可饮之。味道都是茶的本味而略带糊味。这种饮茶方式多在低海拔区，并为产茶地居民的基本喝茶法。由此产生的一些茶具相对来说比较简单而少变化性。布朗人把新采的嫩茶尖干焙好，趁热放入竹筒，置火塘过进行烘烤，待竹筒的皮烧焦后取出，以备喝水时饮用，其味兼有茶竹之馨香。同时布朗族还有饮酸茶的习惯。他们把嫩茶放入锅中煮沸，随即置有阴暗处半月进行发酵，发酵之茶又倒进竹筒埋于地下四十余天，取出便成。云南“凤庆”是“滇红”茶的发源地，历史上曾有每年一度的“春茶会”，其中有名的“顺宁茶”、“凤山春蕊”，备受当时内地茶客的亲睐，马帮贩此多得厚利。明代徐霞客所品“太华茶”便是凤庆所产。其茶随一年四季的变化配制风味不同的“茶”，茶便显出其“艺术性”，四季茶名曰：清明春尖，云雾玉露、金秋谷花，银霜太华。这里所饮之茶多经细炒加工，不配其他料，便用开水冲沏，所冲之茶，头道清，二开三开味道溢出，茶之香气遍入心扉，味道醇厚苦中带甜。沧源佤族饮茶则多是高浓缩的茶叶。据说他们喝茶时，用一大沙罐放在火塘正中，水滚以后，约放半斤绿茶，一直煮到茶水只剩几口为止，方才饮下，味道非常，茶汁极苦，但回甜效果极佳，饮之则能除百病。大理白族用茶独特，“三道茶”为其代表。“三道茶”的饮法，大约在唐宋的南诏大理国时就已开始，当时南诏大理的上层社会用此作成宫廷茶点。史称，每当上层贵族进行盛大庆典及宴饮贵宾之时，首先便要用三道茶来款待。随后“三道茶”进入寻常百姓人家，现今的白族人民凡遇嘉庆佳日或招待贵宾时仍用其作为上等饮品。“三道茶”用云南绿茶的精品，分别配以核桃·乳扇、蜂蜜、生姜等具有地方特色的原料进行特殊加工而成。具体加工的程序是：首先把茶及配料放入小砂罐在火上烤，一直到略成黄色时冲入少量滚沸之水，然后斟进陶茶盎，再冲少许开水即可饮之。晕时再把砂罐加满开水。每斟一次称为一道，一般以三道为限。每何况示各有千秋，头道苦，二为甜，三则回甜。当然，饮好茶定要有好泉，大理白族用于“三道茶”的水，多是苍山脚下的名泉－－银箔泉之水。“三道茶”的味道清香爽口，高雅舒心，是一种极高的“审美”情趣。保山昌宁的“磨锅茶”，确是“老茶罐”所嘉好的高档饮品。制作时，把新采的上好嫩叶放入锅中杀清，温凉之后，再行反复揉制，随即再入锅中多行磨揉，而后铺在蔑垫上吹风晾晒，让叶梗上所含孕的水汽渗入叶片内部，又在锅中反复焙磨，直到每片茶叶形如米粒，晶亮如黑玉时为止。此茶制作独特，未开汤时香气早已透人肺腑，冲入开水后，异香扑鼻，并有扑扑之声而出，真是“声、色、味”俱全。据称昌宁的联席乡有棵直径一尺四寸，树幅两丈一尺多的古茶树，可见云南产茶之早和产地之多。滇西北藏族用茶则又有独特风采。“酥油茶”是藏族人民离不开的主要饮料，这是因为他们居住在高海拔地区，多食肉及乳制品，因而没有茶不行。早、午、晚必定要三四碗酥油茶下肚方觉有劲。接待尊贵的宾客，哈达、檀香、藏香、酥油茶是四宝，缺一不可。酥油茶的制作方法便是将砖茶久熬成浓汁，把所熬茶汗倒进酥油桶，再加入酥油、盐及欺了香料，使一“搅棒”来回的茶筒中上下抽动，让其混合成“水乳交融”状，沥进木茶碗就可饮用，喝后能产生许多的热卡，就能越高山，跨草原。这种饮茶的特殊习惯确也构成了滇西北高原藏族人民的一大文化特色。
滇西北藏区的酥油茶，香醇可口，沁人心脾，它作为“茶文化”的一个典型缩影让人永世不忘。无独有偶，据《尔雅注》所载，当时的人把做成饼状的茶叶捣碎，并加葱、姜合在一起煮成“茶粥”。唐代饮茶时尚放少许盐。后发展到“淹茶”，就是反茶叶冲成粉末，加上其他香料，再用水冲开。宋代，把茶捣粉状，即冲泡来喝。明代以后就只喝本味茶了，这就是今天的泡茶之法。
印度人饮茶之风从中国西藏而得。其音“茶”读为“贾”。最先中国云南茶由西藏到锡兰，而后传到印度的比哈尔及孟加拉等地方。茶叶一到印度便很受欢迎，加之印度是佛教发源地，佛属甚多，茶有提神醒脑之功能，无疑给参禅念经的和尚增添一付“醒脑剂”。印度人多饮红茶。他们把茶放入铜、铝壶里煮，加入牛奶、白糖，茶水成粥状，味无苦而香甜，因而成了很多印度人民的“早点”。
“茶”以一植物，被人受用，得人培植，繁衍，成为众人的饮料，进而由于它有清凉、清心提神、醒睡除烦、涤热去痰、清肃胃肺、明目解渴的特殊功效，备受人类爱戴，成一代“名饮”，可谓名重一时，形成世界级的“文化”，这些都同滇域自成一体的地理单元和人文景观有关。当“茶”成为一种文化，本身就获得了一种全新的“恒定”。“茶”从单一的“饮料”和其所拥有的“文化”进行了区分和固定，不仅因为是一种跨地域的饮料，而饮料的“文化性”则增强了这种传播性，“茶”不但是人的物的需要，也成为了人的精神所求。“茶”饮法文化的不同变化，显示出了各民族分离与连接的文化特性。