手工炒茶人

西湖龙井是中国著名的绿茶，产于杭州。西湖龙井有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝，其中色和形都主要取决于炒制工艺。

60岁的王树周是杭州西湖街道龙井村村民，他是目前村中的炒茶主力之一。他19岁时开始学炒茶。他说：“真正的好茶必定是手工炒出来的。”西湖龙井传统手工炒制方法精深，天生的悟性以及长年的实践才能成就一名炒茶能手。

据老茶农介绍，西湖龙井茶的炒制分为“青锅”和“辉锅”。“青锅”即杀青和初步造型的过程，锅温在240°C-300°C之间，先高后低，开始以抓、抖手势为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手势进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时约12-15分钟，每锅鲜叶约125克。“辉锅”的目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一辉锅，锅温约100°C，需炒制20-25分钟，手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。

“炒茶不靠力气大，而是靠技巧，靠感觉。”龙井村的另一位炒茶艺人王加福讲了一个故事：一次，一个农业大学茶叶系的毕业生和一个炒茶高手一起炒茶，用同一种新叶，高手变温度，他就变温度，高手炒多久，他就炒多久……可“依葫芦画瓢”的结果却和高手大相径庭，茶叶的色、香、味、形相去甚远。“你别看那些炒茶高手漫不经心，其实里面的学问大了！”

王树周说，炒茶的方式因茶叶品种、水分含量、锅温高低以及手的大小、力量不同而变化，从某种角度说，只可意会，不可言传。

据老茶农介绍，炒制技术的精通短则三五年，长则一辈子，甚至“学无止境”。一个炒茶能手的产生需要勤奋，更需要悟性。目前，西湖龙井产茶区内的炒茶主力军，大多从十几岁开始学习炒茶，至今均有二三十年的炒茶经验。

王加福摊开自己那双角质层极厚、皮肤黝黑的手说，他从13岁开始炒茶，每次炒茶手上都要起很多泡，流血是常事，年头长了，手对高温的承受能力才有提高，但起泡还是必修课，炒茶人手上的皮肤每年都有旧皮换新的过程。

西湖街道龙井村有村民600余人，会炒茶手艺的约有300人，均为40岁以上的人。

有人认为，从发展的角度看，手工炒茶一定会由机械炒制代替，因为“机械法”使茶叶炒制更规范，在价值上使茶业加工中的简单劳动含量降低，茶业的相对价值增加。

但是，对于机械炒制，茶农们持保留态度，他们认为机械方式在规范度上可能有优势，但精深的西湖龙井炒制艺术不可能被规范代替。王树周说，就像手工刺绣永远不能被机器代替一样，西湖龙井的手工炒制手艺也不可能被机器替代。

国家茶叶质量监督检验中心高级工程师沈红说，机器炒的茶，外形、香味等方面都不如手工的好，现阶段根本不可能取代手工炒制手艺。

浙江省农业厅经济作物管理局茶叶科罗列万科长认为，茶叶炒制不仅是一门技术，更是一种文化，就像品茶一样，手工炒茶技艺保存及延续的重要性不言而喻。

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