茶史之茶叶大发现（一）

茶，作为中华文明的基本元素之一，五千年前就深入华夏社会。如今，她灿烂的文化，厚重的历史，已经传遍全球，并在世界各地得以发扬光大。禅茶一味，心净如洱，便是一趣。

我们虽然天天浸润在茶文化的发源地，但悠闲之中，也少有探究文化知识的根源。常常仿佛间，将本来的中国文化当作外来文化。试举一、二例子，佐证。

许多人，将红茶当作舶来品，深入一点，还把它认为是发酵茶。因为许多教材里，也是这么定义的。这是个谬论！正确的定义是，红茶不是发酵茶，应该称为氧化茶，而黑茶才是发酵茶。

有点茶叶知识的人都知道，红茶是茶叶鲜叶经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。那红茶发酵工艺是怎样进行的呢？红茶揉捻（切）之后，大量细胞破损，细胞汁与其本源酶发生生化反应和氧化反应，使茶叶变黄，变红。这个过程，从生产工艺控制上，在温度25度左右，只需30分钟左右，就可以完成。如果这个过程沿长，将会产生茶褐素等物质，茶叶品质变坏。

黑茶初制基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶工艺关键在发酵、渥堆过程。部分黑茶精制工艺还有进一步的发酵、渥堆过程。其过程一般较长，发酵或渥堆时间有些超过30-40天。成品黑茶，叶色油黑或黑褐，故称黑茶。

那么，发酵的概念是什么？现代对发酵的定义是：通过微生物（或动植物细胞）的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。

这里就有很大的不同。所谓红茶发酵只是30分钟的生化过程，并没有微生物的参与；而黑茶初制开始就始终伴随着微生物的积极参与。黑茶初制阶段，渥堆一般就有7小时以上，黑茶精制阶段的发酵渥堆则至少在20天以上，而且黑茶毛茶要求至少一年以上的存放，这过程也有微生物的作用（象烟叶一样）。

为什么会出现这么大的谬误呢？这是我们的传统习惯使然。在制作酸菜或果脯时，新鲜的蔬菜果实渥堆一段时间后，因为微生物以及氧化作用，蔬菜果实自然会发生变化，先变黄、红，再变黑褐，传统上，我们称之为发酵。而红茶氧化过程（俗称发酵）在外观上极类似，因此，我们的先人就将之称为发酵。如是之。

实际上，茶叶分类为六大茶类，也只是20世纪上半叶的事情，并不久远。那时，科学还没有研究或定义到现代发酵是要有微生物参与的。所以，产生谬误不足为怪。改正就是了。

微生物活动导致的发酵过程，使植、动物的生物大分子自然分解为一些中小分子，使人类易于消化，易于吸收。例如，我们生命必须的维生素等，就主要来源于微生物的分解产物。

发酵食品是21世纪的主流健康食品。许多商家都趋之若鹜。在事实面前，还是要实事求是。红茶是氧化茶，黑茶是发酵茶，对人体都有益处。茶性温和，润泽五藏。大家可按功能、喜好选择喝茶。