陈郁榕解读武夷岩茶传统制作工艺的精髓

陈郁榕，原福建省茶叶质量检测站站长，著名的乌龙茶评茶师，全国茶叶标准技术委员会委员、质量专业高级工程师、国家一级高级评茶师、国家高级茶叶加工工。

问：作为武夷岩茶采制的第一道工序，岩茶鲜叶的采摘有何特点?

答：武夷山岩茶的质时是以内质为主，在采摘时要求鲜叶有适当的成熟度，不能像绿茶、红茶、白茶一样采得那么细嫩但也不能过于粗老。采得太老，成品茶香气粗、滋味淡薄、精制率低。一般要求顶芽形成驻芽，采一芽三、四叶。

问：何为“驻芽”?武夷茶歌有云：“......凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹”。武夷岩茶的采制是否受天气影响?什么样的天气最适合采制?

答：驻芽是指当新梢完全成熟时，顶芽进入休眠状态生成的细芽。岩茶的采制最好是白天天晴出太阳，夜晚温度稍低的时候。另外，刮北风这种气候做岩茶更好。

问：武夷山每到采茶时节，就会出现满城尽披“晒青叶”的盛况，那么为什么武夷岩茶需要晒青，晒青这道工序对岩茶的品质有何影响?

答：晒青这道工序对奠定岩茶品质有着重要的意义，也是形成香气与滋味的基础。这道工序时利用下午自然光的斜照，使鲜叶部分水分，叶质变软。水分的散失可使鲜叶中的内含物发不化学变化，适宜摇青。

问：不同品种的武夷岩茶茶树鲜叶往往大小不一、形态各异，不同的鲜叶其晒青程度是否相同?岩茶晒青的程度应该如何把握?

答：晒青程度应该根据不同品种鲜叶的叶态特征变化来确定。一般掌握叶面鲜绿的光泽消失转成暗绿色并发生轻微的青草气，叶片柔软，第一二叶稍下垂，顶叶叶缘部分略卷，嫩梗折弯不脆断，手掐时富有弹性，鲜叶均匀一致保持鲜活度。武夷岩茶的晒青程度比闽南乌龙茶晒时失水率稍高，但还要根据品种、产地以及当天的鲜叶量和天气状况灵活掌握。

问：什么是凉青，为何在晒青之后进行凉青?

答：这是武夷岩茶采制的第三道工序，也是晒青的补充工序。将晒青后的鲜叶摊放在水筛中置于凉青架上，放进室内的凉爽地，目的是使

晒青后的鲜叶散发叶内的热量并继续缓慢地散失水份，使鲜叶各部分的水分重新分布均匀，降低失水和化学变化的速度。

问：晒青和凉青工序交替操作的方式如何掌握?

答：正常情况下，在武夷岩茶晒青和凉青的工序中，应视茶树品种不同而异，有些品种要求取二晒二凉的技术措施。第一次晒后，将一晒一凉的鲜叶并筛，并筛时结合翻拌进行二次晒凉，避免鲜叶损伤，急变，死梗，叶水分平衡，晒、凉后的鲜叶达到适度。

问：做青作为我国茶类加工中独一无二的工序，它在具体操作中有何特点?

答：做青也称摇青，这一工序是通过摇青和凉青多次反复进行完成，费时长、要求高、操作细致、变化复杂、作用目的多样化的过程，也是形成武夷岩茶花香、果香、特殊香型的品质风格和绿叶红镶边特征的关键工序。它动静结合、交替进行。动是摇，静是凉，整个过程没有硬性格式化的规定，灵活性很强。

问：在武夷岩茶的做青操作过程中，青叶会产生什么变化?做青到位的鲜叶会呈现什么样的状态?

答：青(鲜叶)变则变，天气变则变，需要变则变，需要动就摇，需要静就凉，全过程武夷山人称为看青做青、看品种做青、看天气做青，做到动静结合，切刀好处。做青后鲜叶色泽由浓绿色--黄绿色--黄亮;鲜叶的叶态由硬挺--柔软--汤匙状;鲜叶青草气由浓烈--淡薄--清香;鲜叶红变度由浅红--鲜红--朱红。做青到位后的鲜叶，手握如棉，叶缘红边明显，青草气散尽，花香，品种香显露。

问：武夷岩茶在摇青之后进行杀青的作用是什么?

答：做青后的鲜叶色(绿叶红镶边)和香味已基本形成，杀青这一工序则是武夷岩茶的转折工序，具有承上启下的作用。承上是指利用高温使杀青叶迅速制止酶促氧化作用，巩固已形成的品质特点;启下是指继续散发水分，变异揉捻工序的操作。

问：武夷岩茶的杀青程度如何把握?

答：杀青程度一般掌握：叶色变为暗绿色，失去光泽，叶态柔软，手拍成团稍有粘性，手一松开杀青叶略散开稍有弹性，青草气已除带有热香味和各品种的香气。

问：鲜叶的揉捻有分热揉和冷揉，那么武夷茶叶在进行揉捻时有何具体要求?

答：鲜叶成熟度偏高，揉捻时采用趁热揉捻，揉捻之后迅速解块进行第二次的杀青和第二次的揉捻，武夷山人称此为“双揉双炒”。揉捻的目的是将杀青叶揉成条状并挤出茶汁附于杀青叶的表面便于冲泡。经双炒双揉后，香气不含杂气，花香、品种香明显增强。经二次揉捻后茶汁浓稠度强附于杀青叶表面，十分有利于内含物的混合和一定度的转化，使茶汤滋味更加醇厚，也使杀青叶的条形式更加紧结。

问：“鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。”这句歌词描述的是什么场景?

答：武夷岩茶的干燥有电焙和炭焙两种。这个句子主要描述的是炭焙的场景。炭焙技术精细，而且十分讲究，是武夷岩茶制作技术中特有的工艺技术，它是在前几道工序的基础上去掉剩余的水分，以达到足干便于贮藏。

问：电焙与炭焙的操作有何区别?

答：电焙，一般在采制期内先用电焙将揉捻后的茶烘干，待采制期结束，根据干毛茶的品种、产地、品质分别进行归堆、拼配、捡剔，然后再用木炭文火慢焙二到三次;炭焙，指将揉捻叶直接利用传统的焙笼、木炭进行持续的文火慢炖。

问：在武夷岩茶的品鉴过程中，常常有人提及岩茶的“走水焙”、“复焙”等词，那么武夷岩茶是否要进行多次焙火才行?每次焙火的目的是什么?

答：炭焙分水焙、复焙、炖火三个阶段。水焙，将揉捻叶焙成六成干，进行薄摊凉索后再进行复焙，复焙后剔除梗、片和不成形的茶叶，最后进行文火慢炖(炖火)。无论采用哪一种炭焙形式，都要求文火焙透，以火调香、以火调味，以达到熟化的香和味。