中国茶的全球化演进史：有容乃红茶（中）

新茶至上，这一饮茶者的隐蔽基因，之于中国人，所谓新茶，绿茶而已。1934年，中国现代茶业先驱吴觉农先生领导的一份全国性取样调查－－涉及当时全国22个行省，中国茶叶消费的普查性调查表明：中国人消费茶叶的种类，一半以绿茶为主体，一半为红茶。但如果更仔细研究这份调查，凡以绿茶为消费主体的，皆为产茶省份。运输之便利与否，是决定选择何种茶叶种类的重要因素。另外，这份调查提供的中国人均茶叶年消费量为1.2斤，大约相当于同期英国人均年消费量的1/10。

绿茶与红茶之分别，尤其是饮者味觉选择与味觉依赖，才是我们真正需要研究并理解奢侈品作为历史动力的核心所在。凯瑟琳皇后那箱茶叶，是红茶还是绿茶，作为一种指代，一个近乎玩笑的好奇，放诸茶的全球性演进格局里，改变世界的，甚至是无人意识到的微观的群体性味觉偏好。这是这种好奇心的价值所在。

很简单，再快的快帆，也无法使英国人像中国人一样，在最短时间内品赏到中国一芽一叶的新鲜绿茶。在那个年代，这是定论。这般现实之下，英国人的味觉会有何种选择？

中国学者仲伟民注意到，1715年对英国是一个分界线，此后由于中国低价的绿茶进入，使英国饮茶人口剧增。而之前的“武夷茶”价格过于昂贵，购买者少－－可否由“武夷茶”之名称，来想象并推断之前英国进口的中国茶是红茶呢？由此断论，大谬！

回到英国茶叶消费量暴涨200多倍的18世纪，研究者注意到的社会事实是：茶叶掺假。这是任何奢侈品在其时尚期，并最终导向平民化过程中，极自然的一个阶段。当时的掺假方式也很“专业”：最常被用来掺假的叶子是山楂树叶(用来冒充绿茶)和黑刺梨树叶(用来冒充红茶)，桦树、白蜡树和接骨木的叶子也曾用来冒充茶叶。当然，用这些叶子泡出来的汤水并不很像茶水，因此就有必要加入各种染色剂。除了棕儿茶之外，这些染色剂还包括铜绿、硫酸铁、普鲁士蓝、荷兰粉红、碳酸铜，甚至羊粪。在以上这些染料中，羊粪很可能是危害最小的一种。《茶－－嗜好、开拓与帝国》一书回这段历史：“可以肯定的是，茶叶掺假的规模是很大的，因为它促使议会通过了禁止性的法律。”

掺假始自何时？是那一广泛而深入人心的英国茶广告，“几乎可以与最好的进口武夷茶相媲美”－－实则为掺假茶的广告。这是1710年。至少，这一年份之前，红茶绿茶，英国皆有。很难说当时英国人已经完成了自己群体性味觉偏好的形成。

制造假茶当然不止英国人这么干。当年被英国东印度公司派往中国的植物学家罗伯特·福琼记录他在中国看到的绿茶“上色”：在炒茶的最后一个环节将这种染色剂撒到茶叶上。在茶叶出锅前5分钟，即燃烧一根香的时间，监工用一个小瓷调羹把染色剂撒在每口锅里的茶叶上。炒工用双手快速翻动茶叶，以便均匀染色。

与更恶劣的将山楂树叶冒充绿茶不同，中国茶农只是将绿茶变得更绿而已。这背后的动力是：英国人认为绿茶越绿越好。受制于这种对绿色色泽的偏好，日本人在采茶前3周，即用草席将茶树罩住，以增加幼芽的叶绿素。只是，这种由需求方决定供应者，并导致供给方造假，已离英国造假过去100多年。这时，供求双方的权力关系，已经逆转。

罗伯特·福琼在中国更有价值的发现是：原来红茶与绿茶并非不同的茶树种分别制成，而是一样的茶树，不同的工艺而已。而此前，英国人以及欧洲人一直固执地认为红茶与绿茶，茶树迥然有别。1848～1851年，福琼在中国待了3年。由他的描述看，至少这时候，绿茶仍是出口英国的种类之一。据说，当年的福琼，“留了一条辫子，一旦离开上海之后，就将其头上其他部位的头发剃光，穿上中国衣服……他往印度送回两万种(中国茶树)样本，并将这些样本用4条不同的船运送，以确保至少有一些能够安全到达”。这是茶叶有涉国家安全与国家战略的另一个话题了。

虽然没有明确的记录，而且早期中国茶进入欧洲，欧洲人也无能力分辨红茶与绿茶，一般论著认为，这时候中国进口欧洲的绿茶更多。所以，凯瑟琳的那箱茶，估计绿茶的可能性更大。不过，在18世纪，英国人茶叶消费量大涨200倍的100年时间里，香气与滋味的偏好形成与依赖，逐渐完成。

味觉偏好的形成，当然不可以单纯以感觉系统为解释单元，它是种种社会条件的集合。绿茶既已失去品尝其鲜美时机，而且造假者甚众，那么反过来它作用于饮者的味觉选择－－英国人的选择其实也有限，其结果，自然与中国人偏好绿茶之传统，路分两道了。大约到了18世纪末，绿茶在英国虽然仍受欢迎，但红茶的销量已经超过绿茶。有统计表明：1783年英国获得茶叶销售资格的茶商，在其销售的茶叶中有2/3是红茶，1/3是绿茶。