唐朝饮茶方法与陆氏茶烹饮法

陆羽创造的陆氏茶烹饮，同唐代中期社会的其它类型的饮茶方式有什么异同之处呢﹖

在探讨这一问题之前，首先了解一下当时唐代的各种饮茶方式(有些一直延续至今)是很有意义的。陆羽在《茶经?六之饮》中说，当时饮用的茶有粗茶﹑散茶﹑末茶﹑饼茶，在饮用方式上大体有如下几种﹕

1. 痷茶，亦称之为茶粥。

这种饮茶方法是，将末茶倒入瓶子或细口容器中，用沸水冲泡，有的还将葱﹑姜﹑枣﹑桔皮﹑茱萸﹑薄荷等配料同茶放在同一容器中煮成茶粥。

陆羽对这种饮茶方式颇不以为然，他说象这样的茶汤如“斯沟渠间弃水耳，而习俗不已”。

被陆羽说成简直应该倒入沟渠里的废水一样的茶粥，相传是起源于四川与湖北之间一带地方民间，在六朝时期，四川就有些老妇卖茶粥。

时至今日，湖北民间仍有将茶同姜﹑枣﹑桔皮﹑薄荷一起煮饮的，有的还将其制成颗粒状的袋装饮料。

2. 茶果，即以品茗和点心﹑糖果相结合。

广见于一般地方风俗﹑礼仪活动之中。时至今日的各种茶话会，仍未摆脱古代茶果原型。只是果品﹑糕点的品类之多﹑质量之高并杂以现代的各种饮料，是远胜于古人了。

3. 分茶，即是茶宴。以茶餐﹑茶果和品茗相结合，是古代最讲究的正统茶宴方式。

茶宴始于汉代，在唐代较为盛行，经宋﹑元﹑明至清康熙时期最为盛行，特别是乾隆皇帝，常于每岁立春之日，在重华宫茶宴内廷大臣﹑翰林学士或宗亲，赐三清(以松实﹑梅花﹑佛手为三清)﹑及茶果，赋诗联句。并常以重刻淳化阁法贴﹑宫藏珍贵画卷﹑文房四宝等颁赐群臣，成为清宫内之千古韵事。

4. 清饮，即是纯粹品茶。

这种茗饮方式，不复加任何茶餐﹑茶食果品，而非常讲究茶品﹑水品﹑茶器﹑客人名份及品茗的环境。并以赏花﹑玩月﹑抚琴﹑吟诗相结合。这种品茗方式，才能真正领略茶之天然特性，创造出清逸脱俗的品茗高雅意境。

精通茶道的唐代诗人皮日休评论说，在陆羽之前，“称茗茶者必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也”。这是说以前饮茶如喝菜蔬之汤一样。

陆羽在《茶经》里用了约四章的篇幅来论述煮茶﹑品饮方法和要求，并在其推行的茶术﹑茶道的实践中创造出了陆羽煎茶法，名曰“陆氏茶”。

而陆羽《茶经》问世不久传入日本后，被日本茶学界称之为“天才陆羽的煎茶法”。可以说陆羽创造并大力推行的“煎茶法”(包括二十四种烹饮茶的器具的设计和制作)，是中国茶史上饮茶方法的一次划时代的革新，其意义之重大，影响之深远，在中国乃至世界茶文化史上占有极其重要的地位。

陆羽煎茶法程序大致如下﹕

1. 备茶﹕

唐代所饮之茶与当今所饮之茶有很大区别。如陆羽《茶经》里所述，唐代茶大体上分粗﹑散﹑末﹑饼等四种。唐代末期，宫廷贡茶品类中开始制造工艺更加精细的研膏茶。

由于唐时茶叶品类的特点，仅在备茶上就有几道工序，包括炙茶﹑碾茶和罗茶三项。

凡饮用饼茶，在上碾之前，都要先在无异味的文火上烤炙，并注意掌握火候，勤于翻动，使之受火均匀，等茶饼烤出像蛤蟆背部突起的小疙瘩，不再冒湿气，而散发清香时为止。随将烤好的茶饼放入特定的容器中，以防止其香气散发，在冷却后即可碾茶。继而将碾成粉末状的末茶过茶罗，使之更加精细，剔除未碾碎的粗梗﹑碎片，然后放入竹盒之内备用。

2. 备水﹕

古人饮茶对水品的选择较现代人优越和讲究。

煎茶以山泉水为上，江中清流水为中，井水汲取多者为下。而山泉水又以乳泉漫流者为上。并将所取水用滤水囊过滤﹑澄清，去掉泥淀杂质，放在水方之中，置瓢﹑杓其上。

3. 生火煮水﹕

将事先备好，宜于煎茶的木炭(或其它无异味的干枯树枝)用炭挝(小木锤)打碎，投入风炉之中点燃煮水。在此之前置交床(支架)将鍑(大口锅)固定好，注水于鍑中。

4. 调盐﹕

当水沸如鱼目，微微有声时为初沸，此时从盛盐盒中取出少许食盐投入沸水之中。

投盐之目的，在于调和茶味。

5. 投茶﹕

当鍑边如涌泉连珠之时，为二沸。

此时要从鍑中出水一瓢，以备三沸腾波鼓浪茶沫要溢出之时，救沸之用，有如煮水饺时以冷水汤点止沸。

于此同时以竹夹绕沸水中心环绕搅动，以使沸水温度较为均衡。并及时将备好之末茶按与水量相应的比例投入沸水之中。

6. 育华﹕

水三沸时，势若奔涛，鍑中茶之浮沫溢出，要随时以备好之二沸水浇点茶汤，止沸育华，保持水面上的茶之精华(亦称之为“茶花”)不被溅出，但应将浮在水面上的黑色沫子除去，以保持所煎茶汤之香醇。

当水再开时，茶之沫饽渐生于水面之上，如雪似花，茶香满室。

7. 分茶﹕

茶汤中珍贵新鲜，香味浓重的部份，是鍑中煮出的头三碗，最多分五碗。

若有五位客人时，可分三碗，七位客人时可酌分五碗，六人亦按碗计。

不要计较第一轮时有客未饮，只要以下锅鲜美之茶补偿就是了。

在分茶时要注意，每碗中沫饽要均匀，因沫饽是茶之精华。

何谓沫饽﹖薄者曰沫，厚者曰饽，细者曰花。

陆羽在《茶经?五之煮》“凡酌”一节，对此作了精彩的描述﹕花，就象枣花漂浮在圆形的水面上，又象在深潭回转，或如在小州边转弯的流水面上刚出水之青萍，又象在晴朗的天空中漂浮着鱼磷般美丽的浮云﹔沫，就象绿钱草浮在水边，又象菊花的花瓣，撒落在杯盘之中﹔饽，是把第一次煮茶沉渣再煮，水一沸腾，就又有许多的花和沫累迭起来，白花花的如积雪一样。

《荈赋》(晋代杜育着)中所写的“明亮如冬天的积雪，放光如春天的花簇“的景象，是确实有的。

8. 饮茶﹕

陆羽在《茶经?六之饮》一章里强调饮茶一定要趁刚烹好“珍鲜馥烈”时来饮用。只有趁热才能品尝到茶之鲜醇而又十分浓烈的芳香。

9. 洁器﹕

将用毕之茶器，及时洗涤净洁，收贮入特制的都篮中，以备再用。

陆羽的煎茶法，虽然操作程序较繁复，但条理井然。在品茗时特别强调水品之选择，炙﹑煮茶时火之掌握，说明水与火侯对引发茶之真香非常重要，而洁其器，才能毕其全功。

茶圣陆羽，在一千二百多年前全力倡导和推行的“陆氏茶”，亦被称为“文土茶”──清饮品茗法，是对唐代社会当时其它饮方式﹑方法的扬弃。

这种茗饮方式，同其它任何新生事物一样，尽管亦曾受到社会抵制，陆羽亦曾遭到冷遇，但问世不久，即愈益受到社会各界，特别是士大夫阶级﹑文人雅士和品茗爱好者们赞赏和效法。

因为这种茗茶方式，可令饮者将以细心领略茶之天然特性﹔在茗饮方式，可令饮者将以细心领略茶之天然特性﹔在茗茶中与清淡﹑赏花﹑玩月﹑抚琴﹑吟诗﹑联句相结合，旨在创造出一种清逸脱俗﹑高尚幽雅的品茗意境。

陆氏茶的诞生，不仅使社会生活中的饮茶方式发生了深刻变化，也使唐代中期以后的茶文化活动﹑茶文学创作进入了一个空前繁荣时期，并对唐﹑宋以来中国茶文化的发展产生深刻﹑久远的影响。

陆羽当年所创造的“陆氏茶”虽然同我们现代生活的饮茶方式不同，但陆羽所倡导的茶文化精神，至今仍在影响我国茗饮文化的发展，他在《茶经》里提倡饮茶时对茶品﹑水品的选择，煎茶时对火侯的掌握，以及注意茶礼﹑茶仪前后注意洁器，至今仍有积极的指导意义。即使生活在现代大城市的饮茶者选水会受到环境条件的限制，但在沏茶时，要注意按不同茶品(绿茶﹑花茶﹑红茶或是乌龙茶等)掌握适度之水温，投壶中茶量之多少，注意茶器﹑茶具之整洁，以及饮茶时应注意礼仪等，无论家庭生活日常饮茶，或待客饮茶时，都应予充份注意的。 陆羽创造的陆氏茶烹饮，同唐代中期社会的其它类型的饮茶方式有什么异同之处呢﹖

在探讨这一问题之前，首先了解一下当时唐代的各种饮茶方式(有些一直延续至今)是很有意义的。陆羽在《茶经?六之饮》中说，当时饮用的茶有粗茶﹑散茶﹑末茶﹑饼茶，在饮用方式上大体有如下几种﹕

1. 痷茶，亦称之为茶粥。

这种饮茶方法是，将末茶倒入瓶子或细口容器中，用沸水冲泡，有的还将葱﹑姜﹑枣﹑桔皮﹑茱萸﹑薄荷等配料同茶放在同一容器中煮成茶粥。

陆羽对这种饮茶方式颇不以为然，他说象这样的茶汤如“斯沟渠间弃水耳，而习俗不已”。

被陆羽说成简直应该倒入沟渠里的废水一样的茶粥，相传是起源于四川与湖北之间一带地方民间，在六朝时期，四川就有些老妇卖茶粥。

时至今日，湖北民间仍有将茶同姜﹑枣﹑桔皮﹑薄荷一起煮饮的，有的还将其制成颗粒状的袋装饮料。

2. 茶果，即以品茗和点心﹑糖果相结合。

广见于一般地方风俗﹑礼仪活动之中。时至今日的各种茶话会，仍未摆脱古代茶果原型。只是果品﹑糕点的品类之多﹑质量之高并杂以现代的各种饮料，是远胜于古人了。

3. 分茶，即是茶宴。以茶餐﹑茶果和品茗相结合，是古代最讲究的正统茶宴方式。

茶宴始于汉代，在唐代较为盛行，经宋﹑元﹑明至清康熙时期最为盛行，特别是乾隆皇帝，常于每岁立春之日，在重华宫茶宴内廷大臣﹑翰林学士或宗亲，赐三清(以松实﹑梅花﹑佛手为三清)﹑及茶果，赋诗联句。并常以重刻淳化阁法贴﹑宫藏珍贵画卷﹑文房四宝等颁赐群臣，成为清宫内之千古韵事。

4. 清饮，即是纯粹品茶。

这种茗饮方式，不复加任何茶餐﹑茶食果品，而非常讲究茶品﹑水品﹑茶器﹑客人名份及品茗的环境。并以赏花﹑玩月﹑抚琴﹑吟诗相结合。这种品茗方式，才能真正领略茶之天然特性，创造出清逸脱俗的品茗高雅意境。

精通茶道的唐代诗人皮日休评论说，在陆羽之前，“称茗茶者必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也”。这是说以前饮茶如喝菜蔬之汤一样。

陆羽在《茶经》里用了约四章的篇幅来论述煮茶﹑品饮方法和要求，并在其推行的茶术﹑茶道的实践中创造出了陆羽煎茶法，名曰“陆氏茶”。

而陆羽《茶经》问世不久传入日本后，被日本茶学界称之为“天才陆羽的煎茶法”。可以说陆羽创造并大力推行的“煎茶法”(包括二十四种烹饮茶的器具的设计和制作)，是中国茶史上饮茶方法的一次划时代的革新，其意义之重大，影响之深远，在中国乃至世界茶文化史上占有极其重要的地位。

陆羽煎茶法程序大致如下﹕

1. 备茶﹕

唐代所饮之茶与当今所饮之茶有很大区别。如陆羽《茶经》里所述，唐代茶大体上分粗﹑散﹑末﹑饼等四种。唐代末期，宫廷贡茶品类中开始制造工艺更加精细的研膏茶。

由于唐时茶叶品类的特点，仅在备茶上就有几道工序，包括炙茶﹑碾茶和罗茶三项。

凡饮用饼茶，在上碾之前，都要先在无异味的文火上烤炙，并注意掌握火候，勤于翻动，使之受火均匀，等茶饼烤出像蛤蟆背部突起的小疙瘩，不再冒湿气，而散发清香时为止。随将烤好的茶饼放入特定的容器中，以防止其香气散发，在冷却后即可碾茶。继而将碾成粉末状的末茶过茶罗，使之更加精细，剔除未碾碎的粗梗﹑碎片，然后放入竹盒之内备用。

2. 备水﹕

古人饮茶对水品的选择较现代人优越和讲究。

煎茶以山泉水为上，江中清流水为中，井水汲取多者为下。而山泉水又以乳泉漫流者为上。并将所取水用滤水囊过滤﹑澄清，去掉泥淀杂质，放在水方之中，置瓢﹑杓其上。

3. 生火煮水﹕

将事先备好，宜于煎茶的木炭(或其它无异味的干枯树枝)用炭挝(小木锤)打碎，投入风炉之中点燃煮水。在此之前置交床(支架)将鍑(大口锅)固定好，注水于鍑中。

4. 调盐﹕

当水沸如鱼目，微微有声时为初沸，此时从盛盐盒中取出少许食盐投入沸水之中。

投盐之目的，在于调和茶味。

5. 投茶﹕

当鍑边如涌泉连珠之时，为二沸。

此时要从鍑中出水一瓢，以备三沸腾波鼓浪茶沫要溢出之时，救沸之用，有如煮水饺时以冷水汤点止沸。

于此同时以竹夹绕沸水中心环绕搅动，以使沸水温度较为均衡。并及时将备好之末茶按与水量相应的比例投入沸水之中。

6. 育华﹕

水三沸时，势若奔涛，鍑中茶之浮沫溢出，要随时以备好之二沸水浇点茶汤，止沸育华，保持水面上的茶之精华(亦称之为“茶花”)不被溅出，但应将浮在水面上的黑色沫子除去，以保持所煎茶汤之香醇。

当水再开时，茶之沫饽渐生于水面之上，如雪似花，茶香满室。

7. 分茶﹕

茶汤中珍贵新鲜，香味浓重的部份，是鍑中煮出的头三碗，最多分五碗。

若有五位客人时，可分三碗，七位客人时可酌分五碗，六人亦按碗计。

不要计较第一轮时有客未饮，只要以下锅鲜美之茶补偿就是了。

在分茶时要注意，每碗中沫饽要均匀，因沫饽是茶之精华。

何谓沫饽﹖薄者曰沫，厚者曰饽，细者曰花。

陆羽在《茶经?五之煮》“凡酌”一节，对此作了精彩的描述﹕花，就象枣花漂浮在圆形的水面上，又象在深潭回转，或如在小州边转弯的流水面上刚出水之青萍，又象在晴朗的天空中漂浮着鱼磷般美丽的浮云﹔沫，就象绿钱草浮在水边，又象菊花的花瓣，撒落在杯盘之中﹔饽，是把第一次煮茶沉渣再煮，水一沸腾，就又有许多的花和沫累迭起来，白花花的如积雪一样。

《荈赋》(晋代杜育着)中所写的“明亮如冬天的积雪，放光如春天的花簇“的景象，是确实有的。

8. 饮茶﹕

陆羽在《茶经?六之饮》一章里强调饮茶一定要趁刚烹好“珍鲜馥烈”时来饮用。只有趁热才能品尝到茶之鲜醇而又十分浓烈的芳香。

9. 洁器﹕

将用毕之茶器，及时洗涤净洁，收贮入特制的都篮中，以备再用。

陆羽的煎茶法，虽然操作程序较繁复，但条理井然。在品茗时特别强调水品之选择，炙﹑煮茶时火之掌握，说明水与火侯对引发茶之真香非常重要，而洁其器，才能毕其全功。

茶圣陆羽，在一千二百多年前全力倡导和推行的“陆氏茶”，亦被称为“文土茶”──清饮品茗法，是对唐代社会当时其它饮方式﹑方法的扬弃。

这种茗饮方式，同其它任何新生事物一样，尽管亦曾受到社会抵制，陆羽亦曾遭到冷遇，但问世不久，即愈益受到社会各界，特别是士大夫阶级﹑文人雅士和品茗爱好者们赞赏和效法。

因为这种茗茶方式，可令饮者将以细心领略茶之天然特性﹔在茗饮方式，可令饮者将以细心领略茶之天然特性﹔在茗茶中与清淡﹑赏花﹑玩月﹑抚琴﹑吟诗﹑联句相结合，旨在创造出一种清逸脱俗﹑高尚幽雅的品茗意境。

陆氏茶的诞生，不仅使社会生活中的饮茶方式发生了深刻变化，也使唐代中期以后的茶文化活动﹑茶文学创作进入了一个空前繁荣时期，并对唐﹑宋以来中国茶文化的发展产生深刻﹑久远的影响。

陆羽当年所创造的“陆氏茶”虽然同我们现代生活的饮茶方式不同，但陆羽所倡导的茶文化精神，至今仍在影响我国茗饮文化的发展，他在《茶经》里提倡饮茶时对茶品﹑水品的选择，煎茶时对火侯的掌握，以及注意茶礼﹑茶仪前后注意洁器，至今仍有积极的指导意义。即使生活在现代大城市的饮茶者选水会受到环境条件的限制，但在沏茶时，要注意按不同茶品(绿茶﹑花茶﹑红茶或是乌龙茶等)掌握适度之水温，投壶中茶量之多少，注意茶器﹑茶具之整洁，以及饮茶时应注意礼仪等，无论家庭生活日常饮茶，或待客饮茶时，都应予充份注意的。