中国红茶的历史与加工制造

世界茶叶市场以红茶为中心， 在国际茶叶总贸易量中红茶占80%-85%红茶主要生产出口的国家开始是以中国为主，自19世纪后，中国红茶的制造向海外传播， 随后世界红茶市场发生很大变化。近百年来，红茶市场在国际上的发展、红茶消费的种类和比例也有了很大变化，由百年前以中国产销的工夫红茶为主，逐渐发展为当今以斯里兰卡、印度、肯尼亚产销的红碎茶为主，中国工夫红茶比例下降，红碎茶的消费达到极盛时期， 另外还有红茶再加工的各种速溶茶、袋泡茶等正在不断改变红茶市场的格局。

中国红茶的历史红茶一名，始见于明代刘基《多能事鄙》一书，明代朱升的茶诗《茗理》介绍了红茶制法。红茶生产起源于15世纪前后，确切的创制年代，至今尚难定论。福建省崇安首创小种红茶制法，是历史上最早的一种红茶。1732年后，清代刘靖《片刻余闲集》载有“……岩茶中最高者曰老树小种，次则小种，次则小种工夫，次则工夫，次则工夫茶香……，。当时已有”小种“和”工夫“之分。小种红茶是红茶之祖，发祥于福建崇安县星村，产区包括武夷山范围及江西铅山，小种红茶有正山小种和外山小种之别，正山小种产于星村桐木一带，地势高峻，海拔1000~1500米，所产红茶又称
星村小种，因品质特优，最为着名； 坦洋、邵武、政和、光泽、沙县及江西铅山等地，仿制小种，称为外山小种。正山小种，最早外销，在19 世纪70年代运销欧美各国，年产达2.4万担，扬名于国际市场。瑞典植物学家林奈在《植物种志》〈1753年）中以武夷变种代表红茶品种，亦可说明武夷正山小种红茶早巳在国际上盛名。工夫红茶是在小种红茶之后， 由武夷山推广传播到中国东南茶区，简化了制法，到16世纪发展为工夫红茶。

1875年前后，工夫红茶制法从福建传到安徽，原来盛产绿茶的祁门县，开始生产红茶。祁门红茶面世之后，由于生态条件优越、茶树品种优良、产制技术不断改进与提高，品质独具一格，成为我国工夫红茶的一枝独秀。在国际巿场上， 与印度大吉岭红茶和斯里兰卡红茶共称为世界三大高香茶。清饮可领略其独特的”祁门香“，加奶加糖调饮亦能香味不减，十分可口。英国上层人士尤喜饮用，曾获得”群芳最“的美誉，被誉为”王子茶“、”茶中英豪“，祁红畅销国内外，100
多年来市场稳定，旺销不减。2001 年祁门县被命名为”中国红茶之乡“。

湖红工夫，据史载，清咸丰3 年（1875）首先在湖南安化试制成功，后在汉寿、新化、醴陵、湖阴、浏阳、平江、长沙等地相继生产。20世纪50年代，安化、平江、桃源、新化、石门、涟源均生产工夫红茶。产量曾在全国占主要位置，1988年湖南省红茶达40万担，其中工夫红茶10余万担。

宁红工夫是我国最早工夫红茶之一，主产江西修水、武宁、铜鼓等地。修水红茶始于清道光初年， 1892~1894年年产逾2万担，内质香高持久似祁红，畅销欧州。

宁红工夫，据记载，问世于19 世纪中叶，已有百年以上历史，产于宜昌、恩施等地。1840年湖北羊楼洞产红茶5万余担，销往俄、英等国。1876年宜红工夫出口猛增， 1886年前后，出口的宜红工夫年达15万担左右，销到英、俄、西欧一带。由于品质稳定，汤色红亮，”冷后浑“为其主要特点，因此，声誉颇高。

台湾日月潭工夫红茶，1903年在台湾苗栗试制成功，主产地在南投县埔里镇及鱼池乡一带。1926年引进印度阿萨姆大叶种，在鱼池乡设立台湾红茶生产中心，目前制成的红茶，生产花色有日月谭工夫红茶、红碎茶等。

福建的”闽红“，因产区品种不同，品质互异，有”坦洋工夫“、”白琳工夫“、”政和工夫“之分。我国工夫红茶”闽红“、”祁红“、”湖红“、”宁红“、”宜红“、”台红“，均有悠久的历史，迄今仍为我国传统的工夫红茶。19世纪中叶曾在国际茶叶市场享有极高声誉，独占世界茶叶巿场数十年之久。1886 年为我国工夫红茶出口的极盛时期。

中国红茶制法的外传及演变

中国红茶制法向海外传播，最早是1827年首先传人印度尼西亚，1834年传人印度，1854年传入斯里兰卡，当时都是聘请中国制茶工人前去帮助试制，按中国传统的手工制法生产工夫红茶。1870年后，开始采用机械方法生产工夫红茶。嗣后逐渐生产分级红茶，国外称”传统制法“。分级红茶是在我国工夫红茶制法的基础上发展而来， 分为整叶茶、破叶茶与付茶的片茶、末茶。19世纪以后，印度、斯里兰卡生产的分级红茶，逐年夺取了我国工夫红茶的国际茶叶市场。20 世纪20年代前后，采用c·t·c揉切机制法以及之后的l·t·p切碎制法，生产红茶的国家大部分生产了红碎茶。红碎茶发展很快，随着国际茶叶市场消费习惯的转变，仅仅十年左右的时间，几乎垄断了整个红茶市场。

新中国成立后，为适应国际茶叶市场的需求，在栽培大叶种的云南、四川、广东、海南、贵州、广西及湖南等地发展红碎茶与工夫红茶。

滇红工夫属大叶种类型，1938 年在云南凤庆县试制成功，是我国工夫红茶的新葩。20世纪50年代起开始发展，1978年产量达160万担，出口俄、东欧各国，其中金芽茶、金尖茶曾获国际市场最高茶价，国内巿场在北京、上海等大城市亦颇受青睐。

川红工夫是20世纪50年代在四川宜宾等开始生产的工夫红茶， 是后起之秀。”早白尖“以其早、嫩及优良品质，博得好评，1980年川红产量达4万担，出口俄、法、英等国。

此外，有浙江绍兴为主的越红工夫，广东英德为主的英红工夫， 江苏宜兴为主的宜兴工夫，江西浮梁为主的浮红工夫，安徽霍山为主的霍红工夫等。

我国红碎茶在商业部、外贸部于1958年湖南安化采用传统制法试制一举成功。1964年外贸部、农垦部、农业部等，根据国际茶叶巿场的变化，选定云南勐海、四川新胜、湖南瓮江、广东英德、湖北芭蕉茶场（厂〉，大规模试制生产红碎茶。近40多年来，我国红碎茶的主产区云南、贵州、四川、广东、广西、海南、重庆等省（区、市），以云南大叶种制成的红碎茶品质最优，小叶种制成的则较差。红碎茶分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四个茶色产品。目前我国生产有传统法红碎茶、转子制法红碎茶、c·t·c制法红碎茶、l·t·p制法红碎茶。c·t·c 制法成品花色少，制作工艺简单， 精制率高，品质优良，是当前红碎茶发展趋势。

中国红茶的加工制造我国的小种红茶，工夫红茶和红碎茶，其制法基本相同，均有萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。在制造过程中，根据茶鲜叶的化学成分及其变化规律，人为地促使红茶特有的色、香、味、形的形成，其品质特点都是红汤红叶。在整个制造过程中，基本上可分为初制和精制两个阶段。

小种红茶制法

1.萎凋日光萎凋与加温萎凋相结合，使鲜时散失适当水分，叶质变软，失去原有光泽，折梗不断， 叶脉呈透明状，并散发特有清香为适度。

2.揉捻用小型揉捻机，每机装叶约10公斤，按轻、重、轻的加压原则加压，中间下机解块一次， 揉至茶条紧卷、茶汁外溢、粘于叶表为度，全程揉时约90分钟。

3.发酵将揉捻适度茶坯置人竹篓内，上盖布后用力压紧，放在炉灶边加温，经6~8小时、80%0以上茶坯呈红褐色、无青草气并发清香时为宜。

4.锅炒亦称”过红锅“是小种红茶特有的制造工序，其目的在于钝化酶促作用，停止发酵，以保存部分茶多酚，使茶汤鲜浓、滋味甜醇、叶底红亮。方法是：当锅温达200℃时，投人发酵叶1-1.5公斤。双手迅速翻炒，经2~3分钟，使发酵叶变软烫手时即可起锅。

5，复揉将过红锅的茶坯趁热放人揉捻机内揉捻6~8分钟，使条索紧结，下机后再次解块。

6，熏焙对形成小种红茶品质特征起到重要作用，既可使茶坯干燥至适度，又能吸收松烟香味，毛茶具有浓厚而纯正的松烟香气和类似桂圆汤的甜爽，活泼滋味。方法是：将复揉叶薄摊在水筛上，置于青楼的焙架上，下烧松柴，明火熏焙，室温控制在80℃左右，3 小时后约八成干时的茶叶有刺手感，将火苗压小，降低温度，增大烟量，湿坯大量吸附松烟香味。做到一次干燥不翻动，一批6~9 小时，手捏茶叶成末、松烟香浓烈即可。

7，复火将经筛分拣剔后的毛茶在出售前需进行复火。高档茶与低档茶分别复火，低温长熏， 吸足松烟，使含水率不超过8％。小种红茶的精制，筛、抖、扇、拣、烘之繁简，因毛茶品质而异，其原理和方法与工夫红茶大同小异。

工夫红茶制法

工夫红茶制造分初制和精制两个阶段。初制经鲜叶验收和管理后，通过萎凋、揉捻、发酵、干燥成为毛茶，再经精制的筛分、风选、拣剔、复火、拼配等工序制成工夫茶成品。工艺复杂，费工费时，技术性强，工夫红茶因此得名。

1.工夫红茶的初制
（1）萎凋：萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋。自然萎凋又分室外日光萎凋和室内自然萎凋， 室外日交萎凋只能在阳光不太强烈情况下进行，室内自然萎凋是将鲜叶摊放在萎凋架上进行。萎凋槽是将鲜叶放人通气槽体中， 鼓进热空气，促进萎凋进程，具有操作方便、造价较低、节省劳力、提高工效、降低成本等优点， 且能较好控制萎凋质量。工夫红茶的萎凋程度，一般是以萎凋叶的含水量为指标，结合叶象变化、色泽、萎凋叶香气判断其适宜程度，其含水量细嫩叶为58%~ 60%，粗老叶为62%~64%。

（2）揉捻：这是形成工夫红茶品质的重要工序之一，目的是破坏叶细脆组织，使茶汁揉出， 在酶的作用下进行氧化作用；茶汁粘溢于叶表，可增进色香味浓度；使芽叶紧卷成条，美观外形。揉捻多用揉捻机，嫩叶揉时宜短， 加压宜轻；老叶揉时宜长，加压宜重；气温高揉时宜短，气温低揉时宜长，加压掌握”轻、重、轻“原则，捻分两次。适度标志有二：一是芽叶紧卷成条；二是手紧握茶坯，茶汁外溢，松手茶团不松散，茶坯局部发红，80%以上的细脆破损。

（3）发酵：红茶发酵虽在揉捻中巳开始，尚需经发酵工序，使多酚类物质在酶促氧化聚合作用生成茶黄素和黄红素，茶坯红变，形成红茶的色香味品质特点。采用发酵机控温控时发酵或在发酵室进行发酵车发酵。发酵的主要条件是温度、湿度、通气等。当时色变为黄红，具有熟苹果香，青草气消失时为发酵适度，若有带馊酸的巳发酵过度，在掌握发酵程度上“宁轻勿过”。

（4）干燥：将发酵后的茶坯，采用高温供焙，蒸发水分达到保质干度。一般分毛火和足火。通过高温干燥，固定外形，保持足干，防止霉变，散发青草气，激化芳香物质，获得工夫红茶特有的甜香。工夫红茶采用烘干机或烘笼烘干，毛火叶达含水量20%-25%，足火叶含量5%~6%。

2，工夫红茶的精制

按传统分为本身路、长身路、圆身路、轻身路、碎茶路、片茶路、梗片路进行，其各路工序的原理及操作方法大致为下：

〔1）筛分：毛茶通过筛分使茶坯大小、粗细、长短分开。

（2）切断：将筛面茶坯解体切断，由长切短，由粗切细，达到长短、粗细、体形一致。

（3）风选：利用风力作用将筛分后长短、粗细、形状相近的茶坯有轻飘重实之分，重者落近，轻者吹远，分段收集，达到分出同筛号茶的品质优次。

（4）拣剔：将茶中茶梗通过拣梗机，手拣予以剔除。

（5）干燥：分茶坯精制前的补火干燥和精制后茶叶装箱前的复火干燥，水分为6.5%。以下。

（6）拼配：先配小样，再配大堆，复验合格再行复火清风，装箱刷唛。

3，红碎茶制法

红碎茶的初制与工夫红茶的初制基本相同，只是揉切这道工序中由于使用的不同机具及其操作方法有异。

（1）萎调：红碎茶初制中，有不经萎凋的，其片茶多，内质浓强度低。各种制法对萎凋叶含水量的要求是：传统制法为61%~63%，转子制法为59%~61%，c·t·c制法为68%~70%,l·t·p加c·t·c制法为68%~72%萎凋的时间和程度拟随制法而适度掌握。

（2）揉切：因采用机械，工艺技术有异，其产品外形、内质也不同。我国目前有四种：一是传统揉切法，使用平盘式切茶机进行平切， 产品叶、碎、片、末四类花色；二是转子揉切法，采用卧式转子机完成的；三是c·t·c机揉切法，茶坯通过碾碎、撕裂与卷曲成为颗粒，揉切强烈又快速，一般与洛托凡配套使用，此法具有低温、强烈、快速、精制率高、成品花色少、便于精制的特点，c·t·c茶颗粒紧卷重实， 色泽棕黑油润，香味浓强鲜爽，汤色浓亮，叶底红匀鲜活；四是l·t·p机捶击法，l·t·p制法有单机与c·t·c联装切碎方法两种。

（3）发酵：有用发酵车控温、通气发酵至适度后立即送往干燥。

（4）干燥：红碎茶体型细小，茶坯含水量较高，烘干时用大功率干燥机分一次干燥和二次干燥两种， 含水量为5%左右。

（5）归堆：按原料老嫩，筛切次数不同，各号按质归堆。

红碎茶的精制原理及方法与工夫红茶大体相似，加工机械的使用及工艺较为简单，嫩叶一致的鲜叶，经加工后可立即将毛茶筛分清选装箱，初精制在一条作业上完成；也有分为初、精制两个阶段的。由于各地红碎茶采用的制法不一， 各套样的风格有异，精制及成品花色亦有一定差别。