金溪铁观音探幽

茶者，南方之嘉木也。

对于国人而言，最宜的饮品非茶莫属。若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊啜一口，可与醍醐、甘露媲美。可是这“醍醐、甘露”如若采不时，造不精，又杂以卉莽，不但不能解渴消乏，还将饮之成疾。

笔者造访仙游县的福建金溪茶场，与黄氏父子二人围龛而坐，听观音、闻观音、品观音、赏观音……足足整日沉浸在铁观音的世界，不曾料想到，既偶得铁观音工艺之精，还品得铁观音养生之妙。

铁观音属乌龙，其妙在于半发酵工艺去了寒凉之性，留了清香之气。观音之源众说纷纭，但基本统一于魏荫种，王仕让贡，乾隆名。观音茶，茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回味悠久，俗称有“音韵”。

铁观音所含的香气成分种类丰富，观音开杯清冽扑鼻，满室清香。观音入口唇齿生津，如有一把萨克斯风在喉舌处浅浅吹奏，瞬时走遍五脏六腑、十二经脉、四肢百骸，困乏全无。故有歌云：“远方来客过茶林，敬你三杯铁观音。一杯可明目，二杯可清心，三杯青茶润肺腑，醒脑又提神，一辈子没尝过铁观音，算不上真正的品茶人。”

正因为品质优异、香味独特，铁观音成为茶叶界中的重量级品种。近年来，铁观音茶制作工艺变化迅速，但不管如何变化，做铁观音的关键始终是“做青”。

采茶一般上午10点开始。采茶工人把三叶半开面的鲜叶一柱芽、一柱芽地采下来收集到茶筐，堆积的鲜叶一般一个半小时内要收回来摊晾成薄薄的一层。采茶要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带余叶和老梗。四点后，茶工们就会收工晒茶，这时，阳光斜照，是晒茶的最佳时机。鲜叶在温柔的阳光下躺上15至30分钟，然后被移入室内凉青后进行做青。如果晒得太狠就会将“青”“杀死”，故要适可而止。

做青技术性高，灵活性强，是决定茶叶品质优劣的关键。关键中之关键是“行水”。铁观音是三叶半开面，中间一个梗。在茶叶水分消失的过程中，要使“行水”均匀，就要把水分从梗转移到叶面，再从叶面蒸发。

要让水分听从指示，需要人们加一个外动力。这个动力来源于空气的温度、湿度、摇青的调节。摇青就好比茶叶的生命活动力，做完“运动”的茶才有活力。要经三到五次的摇青才能将茶片中多余的水分“赶”出去。经摇青后，茶叶会周期性发生化学变化，每个周期产生不同的香味。茶师通过定期杀青，固定所需的香味型态。

根据做青的轻重差别、摇青时间的长短及炒青时期的不同，茶叶又分为饱青炒、消青炒、拖青炒三种。

饱青炒对茶青原料、制茶气候条件要求高，是难度最高的做法。由于该种风格的铁观音，干茶显黑、色泽较暗，视觉感显得较差，加之香气不高扬，鲜爽度不高，大众接受度不高。其实饱青炒风格的铁观音富有后劲，茶汤香气较为淡雅，茶汤水温和，品饮之后有强劲的回甘涌现，普遍都带生津感，呼吸之间口腔中感觉香气明显。饱青炒中的极品，茶汤入口即化为回甘，几乎来不及细细品味口中就芳香四溢。

消青炒做法比较容易，只要认真掌握做茶程序一般都能成功。属于大众消费型的铁观音，最适合广大消费者的口感。干茶一般显乌绿，色泽鲜活度普遍较高，视觉感好。消青茶茶香清晰高扬，茶汤汤香多见浓郁，色泽青绿带黄，口感也较为稠厚，优品以柔细、稠滑见长，适合在口中细细品味，饮后回味甘爽。

饱青炒和消青炒的品质年年都在提高，制作工艺还有提升的空间。如若过了茶叶的最佳品用期，经过再加工，使其转变为茶叶的精制类型，即浓香型，也是非常受欢迎的。

拖青炒属于特殊型。最早，“拖酸”的出现是茶农在制作铁观音的过程中，因失误、耽搁等偶然因素制出了“拖酸”茶。没想到受到了市场的欢迎。干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青茶的差异并不是很大，此茶开盖夺香，口感较浓，能给神经较强的刺激。许多人因为熬夜、喝酒、抽烟，味觉变得迟钝，对传统正味的茶不敏感，喝“拖酸”茶才有感觉。但拖青炒的茶叶极不耐放，一般都在冰柜速冻保存，并且拖青炒过期就降级处理，不能再加工。

对于这几种茶品，虽然专家们倾向饱青炒、市场流于消青炒，但选择何种茶品的决定权应该是品茶人自己，听从自己的味蕾，跟随自己喜好的风格，会有一个愉快的品茶心情。不过对于脾胃功能不太好的茶友还是不推崇拖青炒，因品茶伤了身体可就得不偿失了。

笔者听得如痴如醉，不知不觉已到深夜，起身握手告辞。父子二人手掌粗糙厚实，这是辛勤劳作所致。其实金溪茶场已有相当规模，父亲黄世忠诚实自信地说：“今年我们生产的仙溪牌浓香铁观音，参加了2010年上海世博会名茶评优，获得‘乌龙茶类’金奖。”老黄眉飞色舞起来。

“我普通话不标准，文化水平不高，今天讲得不好。”黄仁杰垂目、低头那一瞬，我抬眼望见科协和财政部2009年12月颁发的“全国科普惠农兴村带头人”的证书。“可你是专家级的评茶师”，我的目光又被2009年福建省劳动保障部颁发的评茶师证书给吸引。

从金溪茶场返回的路，黑漆漆的，缎带般的金溪伴着我们前行，蝈蝈在路边唱晚。微风吹来一阵沁人心脾的观音香，仿佛在告诉我：好山出好茶，好茶产在好人家！