孟晖解读宋人的饮茶口味

孟晖：女，达斡尔族，作家。曾留学法国，着有《画堂香事》、《花间十六声》等，译有《西洋古董鉴赏》等书。

宋人所饮之茶，与我们习惯的口味其实相差很大。如果真按照文献记载复制出一款宋式古茶，只怕今天的人没谁喝得下去，即使能喝下去，肯定也会觉得味道很怪。

宋时，民间所用之茶，往往采用“散茶”的方式流通与收贮。人们买到茶叶之后，严密包裹在纸或箬叶里，置于茶笼内，挂在干燥处保存。因此，彼时煎茶必有的“碾”之程序，有时并非是指将茶饼碾碎，而是说将片状的茶叶碾成细粉。不过，宋人不会直接将茶粉冲饮，而是会兑入其他配料。

南宋人陈元靓所编《事林广记》中记载的两款茶方就展示了这一规矩。其中的“蒙顶新茶”，是五斤细嫩白茶配五两枸杞子、半斤炒过的绿豆，这三样配料均焙干，然后分别碾成细粉，再经罗筛，最后合在一起，“煎、点，绝奇”。另一款“法前香茶”，竟采用五百钱上春嫩茶与一斤绿豆、十两山药的比例。此外，沈括《忘怀录》内有“合味足茶法”，是用五斤干茶叶、五斤蒸过的茶叶配四升炒过的绿豆、甘草三两、苦参三两，一同捣成粉，再拌和均匀。

宫廷、贵族、士大夫流行享受建安茶饼，然而彼时的茶饼也会掺加粮食粉以及其他配料。陆游《入蜀记》就记载建宁人的亲述：“建茶旧杂以米粉，复更以薯蓣。”明确道出建安茶饼一向掺有米粉或山药粉。《事林广记》录有一则“造腊茶法”，恰是将好米蒸到烂熟，与碾细的茶粉拌在一起，舀入茶模子内，用木槌砸实，经焙干后形成茶饼。由此可见，宋时茶饼在制作中一律兑加粮食粉。《大观茶论》提到茶饼有“末虽白，受汤则黄”、“末虽灰，受汤愈白”、“有明白内备而表质者”等区分，苏轼《十拍子》“暮秋”词中更咏云“玉粉细烹茶乳”，都显示当时的茶饼与茶粉呈现为白色或趋于白色，这显然与粮食粉的掺入有关。

何以宋时的茶制品普遍添加米、豆、山药粉？一个可能的推测是，饮茶成风的情况下，境内境外同时强劲的茶叶需求对于供给造成了空前的压力，以当时的茶叶产量无法满足来自境内社会各阶层以及境外异族异国的消费需求。茶叶供应紧张，势必导致价格趋贵，所以人们舍不得单纯冲泡茶叶成饮，而是添加其他配料，制成一种复合型的产品，以此降低茶叶的消耗量。

大约是因为加入豆粉、山药粉之后，茶味减弱，所以，宋时的茶制品流行借助香料来增强诱人的鼻观感受。“法前香茶”在把去壳蒸熟的绿豆与茶叶、山药一同磨成细粉之后，还要添加半钱龙脑、半钱麝香，再反复舂打。成品密封在罐内，三日之后便可以“烹点”，不过日子越久，茶粉的香味越浓。同书还介绍一款“脑麝香茶”方，干脆把内裹龙脑或麝香的纸包放在茶粉盒里，以这种方法让茶粉熏息郁烈。同理，为宫廷精制的茶饼也会在制作过程中添入龙脑香，如此的贡茶一旦入口会是什么感受，没有经历过的人很难想象。

所以，东坡居士呀，易安居士呀，宋徽宗呀，所有这些宋代名人所热衷的茶饮，于我们来说，竟是漾涵着全然陌生的气息与滋味。