明、清茶文化

明清时期，中国茶业出现了较大的变化，唐宋茶业的辉煌，主要是表现在茶学的深入及茶叶加工，特别是贡茶，加工技术的精深。而明清时期，这种传统的茶学、茶业及至茶文化，因为经过宋元的社会动荡，而发生了很大的变化，也形成了自己的特色。

1、 明清茶叶生产的发展

⑴ 茶类的新发展宋元时期，除贡茶仍然采用团饼茶外，散茶在民间俗饮已经得到了较广泛的普及。但明朝初期，贡茶仍然采用福建的团饼，后来，明太祖朱元璋认为，进贡团饼茶太“重劳民力”，决意改制，下令罢造“龙团”，改造芽茶。《馀冬序录摘抄内外篇》中载: “国初建宁所进，必碾而揉之，压以银板，为大小龙团，如宋蔡君谟所贡茶例，太祖以重劳民力，罢造龙团，一照各处，采芽以进。”指的就是这件事情。

明太祖的诏令，在客观上，对进一步破除团饼茶的传统束缚，促进芽茶和叶茶的蓬勃发展，起到了有力的推动作用。

明朝茶业在技术革新、各种茶类的全面发展以及名茶的繁多上形成了自己的时代特色。

⑵ 生产加工技术的不断完善

据有关资料显示，明清时期在原有的基础上，出现了不少新的茶叶生产加工技术。有如明末清初方以智《物理小识》中记到“种以多子，稍长即移”。说明在明朝，有的地方除了直播以外，还采用了育苗移栽的方法。到康熙年间的《连阳八排风土记》中，已有茶树插枝繁殖技术。此外，在清代闽北一带，对一些名贵的优良茶树品种，还开始采用了压条繁殖的方法。

在茶园管理方面，明清时期在耕作施肥，种植要求上更加精细，在抑制杂草生长上和茶园间种方面，都有独到之处。咸丰时期，对老茶树的更新，已从消极的先砍伐、焚烧枝杆，“俟其再蘖” 发展到“先以腰镰刈去老本，令根与土平，旁穿一小阱，厚粪其根，仍覆其土而锄之，则叶易茂。”(张振夔《说茶》)的积极措施。《时务通考》中的记载更加详细：“种理茶树之法，其茶树生长有五、六年，每树既高尺余，清明后则必用镰刈其半枝，须用草遮其余枝，每日用水淋之，四十日后，方除去其草，此时全树必俱发嫩叶，不惟所采之茶甚多，所造之茶犹好。”

此外，在掌握茶树生物学特性和茶叶采摘等方面，在明清时也有了较大的提高和发展。

从制茶技术看，元代《王祯农书》所载的蒸青技术，虽已完整，但尚粗略，明代时，制茶炒青技术发展逐渐超过了蒸青方法。 闻龙《茶笺》中记载:“诸名茶法多用炒，惟罗宜于蒸焙”。炒青技术的要点据明代罗禀《茶解》所论是采茶“须晴昼采，当时焙”，“炒茶，铛宜热，焙、铛宜温”。“凡炒上可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急于炒匀，出之箕上薄摊，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火铛焙干”。这些工艺在近代茶叶科学出现之前，一直是中国乃至世界传统制茶经典性的工艺和认识，而且这其中的许多工艺和技术要点，在当代各种名特茶的制作中仍然在沿用着。

⑶ 品类的多样化

由于工艺技术的改进，各地名茶的发展也很快，品类日见繁多。宋代时的知名散茶寥寥无几，文献中提及的只有日注、双井、顾渚等几种。但是，到了明代，仅黄一正的《事物绀珠》一书中辑录的“今茶名”就有97种之多，绝大多数属散茶。

明清两朝在散茶，叶茶发展的同时，其他茶类也得到了全面发展。包括黑茶、花茶、青茶和红茶等。如黑茶，洪武初年在四川便有生产，后来随茶马交易的不断扩大，至万历年间，湖南许多地区也开始改产黑茶。至清朝后期，黑茶已成为湖南安化的一种特产。

又如花茶，花茶滥觞于北宋的团茶掺香，后来，南宋前期用茉莉鲜花窨茶的技术已经发明，到了明代有了很大发展。如朱权《茶谱》、钱椿年《茶谱》等茶书中记载，明代除了用茉莉窨花之外，更扩展到用木樨玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花和莲花等十多种花来作为窨茶香源。

青茶，也称乌龙茶，是明清时首先创立于福建的一种半发酵茶类。红茶创始年代和青茶一样也无从查考，从现存的文献来看，其名最先见之于明代中叶的《多能鄙事》一书。到了清代以后，随茶叶外贸发展的需要，红茶由福建很快传到江西、浙江、安徽、湖南、湖北、云南和四川等省。在福建地区，还形成了工夫小种、白毫、紫毫、选芽、漳芽、兰香和清香等许多名品。

2、明清茶文化的发展

由于茶类和新的生产技术的发展，明清茶叶生产方式和茶叶饮用方式发生了很大的变化，饮茶对人们的生活观念的影响也越来越明显。明清时期的茶文化的发展中，最引人注目的是茶叶冲泡方法的艺术性和茶具的独特性及茶馆的普及性。

⑴ 品饮方式的艺术性明清时期品茶方式的更新和发展，突出表现在饮茶艺术性的追求。

明代兴起的饮茶冲瀹法，是基于散茶的兴起，散茶容易冲泡，冲饮方便，而且芽叶完整，大大增强了饮茶时的观赏效果。明代人在饮茶中，已经有意识地追求一种自然美和环境美。明代文人认为，唐宋人的团茶碾末煮饮，有损茶的真味，茶饮应在重于香、味、色的完美统一。作为前提，他们提出“采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲洁。而且不少文人对茶中窨花，也持反对态度，认为花茶有损茶之真味。

明人饮茶崇尚天趣，因而很重视对泉水的选择,张大复《梅花草堂笔谈》中认为:“茶性必发于水，八分之茶，遇十分水，茶亦十分矣。八分之水，试十分茶，茶只得八分耳。”许次纾《茶疏》认为: “精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”。明人论水要求很高，认为宜茶之水应清洁、甘冽。为求好水，可以不辞千里，如李梦阳《谢友送惠山泉》诗中写到：“故友何方来，来自锡山谷。暑行四千里，致我泉一斛”。所以明代人有“不易致茶，尤难得水”之说。

明人饮茶艺术性，还表现在追求饮茶环境美，这种环境包括饮茶者的人数和自然环境。当时对饮茶的人数有“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶”之说，对于自然环境，则最好在清静的山林、俭朴的柴房、清溪、松涛，无喧闹嘈杂之声。如在这种环境中品赏清茶，就有一种非常独特的审美感受，正如罗禀《茶解》中所说的“山堂夜坐，吸泉煮茗，至水火相战，如听松涛，清芬满怀，云光滟潋。此时幽趣，故难与俗人言矣。”

⑵ 追求饮茶的器具之美明代散茶的兴起，引起冲泡法的改变，原来唐宋模式的茶具也不再适且了。茶壶被更广泛地应用于百姓茶饮生活中，茶盏也由黑釉瓷变成了白瓷和青花瓷，目的是为了更好地衬托茶的色彩。

明代除了生产白瓷的定窑、汝窑、官窑、哥窑、宣德窑等各领风骚的景德镇的青花茶具异军突起，达到了一个高峰，在青花的基础上，成化年间又创造出平彩；嘉靖万历年间又创造出五彩、填彩等新瓷。景德镇的这些瓷器烧制技术，主要就是在制作茶具中发展起来的。

除白瓷和青瓷外，明代最为突出的茶具是宜兴的紫砂壶。 周高起在《阳羡茗壶系》中称:“近百年中, 壶黜银、锡及闽、豫瓷, 而尚宜兴陶”。紫砂茶具不仅因为瀹饮法而兴盛，其形制和材质，更迎合了当时社会所追求的平淡、端庄、质朴、自然、温厚、闲雅等的精神需要。紫砂壶的制造出现了许多名家，如时大彬、陈远鸣等，并形成了一定的流派，最终形成了一门独立的艺术。因而说，紫砂艺术的兴起，也是明代茶叶文化的一个丰硕果实。

清代以来，在我国南方的广东、福建等地盛行工夫茶，工夫茶的兴盛也带动了专门的饮茶器具。如铫，是煎水用的水壶，以粤东白泥铫为主，小口瓮腹；茶炉，由细白泥制成，截筒形，高一尺二、三寸；茶壶，以紫砂陶为佳，其形圆体扁腹，努嘴曲柄大者可以受水半斤，茶盏、茶盘多为青花瓷或白瓷，茶盏小如核桃，薄如蛋壳，甚为精美。

⑶茶馆的普及明清之际，特别是清代，中国的茶馆作为一种平民式的饮茶场所，如雨后春笋，发展很迅速。

清代是我国茶馆的鼎盛时期。据记载，就北京有名的茶馆已达30多座，清末，上海更多，达到66家。在乡镇茶馆的发达也不亚于大城市，如江苏、浙江一带，有的全镇居民只有数千家，而茶馆可以达到百余家之多。

茶馆是中国茶文化中的一个很引人注目的内容，清代茶馆的经营和功能特色有以下几种:

饮茶场所：这类也称清茶馆，来喝茶的多为文人雅心，店堂的布置也比较古朴雅致，当然除了文人外，茶客中还有商人、手工艺者等，这里是“聆市面”的好场所。

点心饮食兼饮茶：在茶馆中增设点心经营，或点心店增加茶水供应，为的是方便顾客，扩大营业面。

听书场所：在北京、江、浙一带，在茶馆中增加说书项目，是很普遍的一种现象，茶馆主人邀请艺人说书或演唱，吸引茶客；茶客一边品茶，一边赏戏听曲，得到充分的艺术熏陶，客主同乐，气氛很活跃。

除了上面几种情况外，茶馆有时还兼赌博场所，尤其是江南集镇上，这种现象很多。再者，茶馆有时也充当“纠纷裁判场所”。这就是“吃讲茶”，邻里乡间发生了各种纠纷后，双方常常邀上主持公道的长者或中间人，至茶馆去评理，以求圆满解决。如调解不成，也会有碗盏横飞，大打出手的时候，茶馆也会因此而面目全非。