乡间旧事之·煎“万茶”

乡间用以待客的各种“零吃”统称为“万茶”，估计是一边喝茶(其实多为白开水)一边佐吃，而且五花八门，故曰“万茶”。糖晒、盐渍、醋浸、锅炒、火焙、水煮、...等等，皆可为之，以“油炸或煎”为上。这里说的“煎”，实为油炸。

或有喜事，如“收亲”(即结婚)、嫁女、孩子“三朝酒”或“周岁酒”、老人做寿、过屋(即乔迁)、...或是过年，有客要“得应”自然要“端万茶”，“煎万茶”势在必然，也是形势逼人。

尤其过年，到了年底，早的农历一过20，最迟不过28，因为29是最后一个可以“打堂毛灰”(即以厨房‘俗称灶面’为中心的家庭大扫除，过去乡间厨房火塘烧柴为主，乌黑的烟灰层层凝结在楼伏、楼板以及厨房里的家什上，俗言“堂毛灰”)的“逢单日”。“煎万茶”大灶烧柴、大锅烧油，油烟滚滚、火灰腾腾，自然安排搞卫生在后。

以糯米为主料，先用清水“浸生”(一般浸一天一夜，用手一捏成粉)，再一盘一盘置于“扑凼”(一段原木，断面挖成半球形偏深的凹穴，或为石制，曰：石臼)内，用“木棰哩”打成粉。(木棰哩，取一段80CM左右长、直径10cm左右的坚硬原木，靠中间挫榫眼安装80cm左右长直径4cm左右的木把，捶打的一头削成球面形。)。一般男丁抡棰打，女眷一边筛，筛出的粗粒再放回“扑凼”打。筛粉的用具叫“筛箩”(篾制、圆形，一面绷有能漏下细粉的一种合成滤布)，底下承装粉的是“团箕”(篾制、扁圆形，平常用以承晒东西)。

粉打好了，即开始“做万茶”，一般是一边做一边煎，所以要人手相帮，帮手或是好邻，或是姐妹妯娌，小孩有时也要添只手，而小姑娘定要跟着，因为请来相帮的都是既利索又在行的好手，小姑娘加盟是个好学习的机会。

老家煎的“万茶”多是三种外形：“油炒哩”(即市面上的“南花根”)，“尜哩”(有立体感的菱形)，“煎豆”(黄豆或花生仁、外面裹着粉,市面上最多)。宛如和面，用开水化红糖和好糯米粉。制“油炒哩”，则如擀面擀成扁平带状，用刀切或剪刀剪，成一根根筷子头粗细、寸半许长，油一炸，如小姑娘小手指一般样子;做“尜哩”，要擀得更扁更宽，然后中间对折成双层带状，从对折底部开剪，一短一长剪口，短剪留缝，长剪断成“句”——小帮手就一句句掀开、稍稍拉平，一头弯过从缝中间穿过，轻轻一拉就成立体的长菱形，油炸硬化，有菱有角，撑起有空隙，待客装盘有“哈若”(即实际容量较少，看起来较多);“滚(音：哩)煎豆”是个技术活——要在豆子(或花生仁)外面裹一层粉，均匀又不露“陷”真的看起来容易“哩”起来难。记得有笑谈，说城里人新奇——这一粒粒豆子用手包进去，这要多少人手多少工夫啊!先将粉和成稀糊状，加入豆子和匀，再一起放入干粉中，豆子被糊住，外面粘粉，再用“米拉”(竹篾制成的筛米的器物)团团转地筛，筛下多余的干粉，同时把“煎豆”筛得圆圆。做这个要工夫，煎也要技术。火候恰恰好，在于烧火的与握“捞箕”的操盘手配合好。欠火候，嫩了，耗油，又不燥(即不脆)还可能豆子未熟透;过火了，颜色焦黑，豆子都有苦味。

煎出来的“万茶”，以干索(即不油乎乎)、饱满、膨松、香脆、粗细均匀、色泽金黄为佳品。记得当年在外读书，寒假返校带的“万茶”被女同学评价为“看起来土气，吃起来好味”。“万茶”煎得好不好、多不多，很直接地反映出一个家庭的殷实程度和当家女眷的操持与聪慧。记得过去到了年底，整个村落都弥漫着“煎万茶”的诱人香味和“作豆腐”的石膏水味，那就是过年的味道。

现在，“煎万茶”首先是用电动磨粉，又快又细，过去“打粉”的器具只能在“民俗馆”里重温岁月了。也很少有人家再“煎万茶”了，一来市场繁荣，价廉物美，各种“万茶”应有尽有，而过去，就是有钱也买不到，受计划供应限制，老百姓又没有粮票，何况有几个土里刨食的人口袋里有现钱?二是油茶山生物是多样化了，柴草高过人头，油茶树即使靠天帮忙结了几个“茶籽木籽”，不是那青壮年劳力是摘不回的。举目乡村，青壮打工去，老人守家园。“煎万茶”耗油，不是那“茶油”根本就煎不出传统的那个美味。