茶艺情

广州人自古以来就十分讲究茶的冲泡技术，可以说，积累了丰富的经验。从“理论”上说，泡茶要讲究实用性、科学性和艺术性。也就是：其一，从实际需要与条件出发，到底是泡一大杯茶草草了事，还是慢慢地花上很长的时间泡功夫茶；其二，要了解各类茶叶的特点，掌握科学的冲泡技术，使茶叶的固有品质能充分地表现出来；其三，要选用合适的器皿以及优美的、文明的冲泡程序和方法。

用水最好是山水

泡茶的用水是很讲究的，唐代陆羽的《茶经》曰：“山水上，江水中，井水下。其山水，砾乳泉、石池，漫流者上。”也就是说，经地层反复过滤而涌出地面，水质清澈透明、具有矿泉水营养成分的“山水”是沏茶的优质水。但在城市中，最为方便的水源是自来水，自来水比较符合饮用水卫生标准；但有时处理水质所用的氯化物过多，则有一种异味，对沏茶不利。一般来说，泡茶用水可以有多种，但需要符合下列要求：酸度近中性；水的硬度低于２５度；重金属和细菌、真菌指标必须符合饮用水的卫生标准；透明度好，无异味。

茶具最好是紫砂

泡茶茶具的选择也很重要。通常，茶具是指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶托等饮茶用具；此外，还有一些配套茶具，如茶船、茶盅、茶海、茶巾、茶匙、茶盘、茶托和茶罐等。广州人对乌龙茶特别喜爱，宜用紫砂茶具。

泡茶最好是功夫

好茶、好水、好茶具，如果没有好的泡茶技术，那几乎是无用的。

茶叶用量：每次茶叶用多少，并无统一的标准，主要根据茶叶种类、茶具大小以及饮茶者的习惯而定。

泡茶水温：高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶，一般以８０度（指水烧开后再冷却）左右为宜，这样泡出的茶汤嫩绿明亮，滋味鲜爽。而在广州，人们比较喜爱的乌龙茶、普洱茶（乌龙茶属于半发酵类，普洱是全发酵类）等，必须用１００摄氏度的开水冲泡。

冲泡时间：这与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系，不可一概而论。泡茶水温的高低和用茶数量的多少，也影响冲泡时间的长短：水温高，冲泡时间宜短；水温低，冲泡时间宜长。

品茶最好是慢品

广州人喝功夫茶，一边慢慢品啜、一边又准备冲泡第二壶茶。一杯茶也许不满一口，但此饮法可细细品尝，回味悠长，满口生香。从细节上来看：饮乌龙茶时，拿看茶杯，从鼻端慢慢移到嘴边，趁热闻香，细品其味。若是老广州人爱喝的铁观音，有一种茶香，闻香时不是把茶杯久置鼻端，而是慢慢由远及近，来回往复，即觉阵阵茶香扑面而来，品饮时甘香适口，余韵不绝；若是普洱，最先几杯，尤觉苦味，再饮，枯萎慢慢消失，像坚叔所说的“甘来”（也许“苦尽甘来”正适合于此）。

□一般泡法赏心悦目每一步

烫壶：沸水冲入壶中至溢满。

倒水：将壶内的水倒出至茶船中。

置茶：将一茶漏斗放在壶口处，然后用茶匙拨茶入壶。

注水：将水注入壶中至溢出。

倒茶：

１．先提壶沿茶船沿逆行转圈，用意在于刮去壶底的水滴，注意磨壶时的方向，右手执壶代表迎客喝茶时要朝逆时针方向磨，送客时则往顺时针方向磨，如是左手提壶，则反之。

２．将壶中的茶倒入公倒壶（这与潮汕地区不同，彼处一般没有公倒壶），可使茶汤均匀。

分茶：将茶中的茶汤倒入茶杯中，以七分满为宜。

奉茶：自由取饮，或由专人奉上。

去渣：用渣匙将壶中茶渣清出。

以备后用：客人离去后，洗杯，洗壶以备下次用。