品茗要义

品茶

“品”字三口，包含了品评、鉴赏、仔细体验茶给人带来的精神和物质享受的意思。唐代卢仝写的著名的《七碗茶歌》说：“一碗喉吻润，二碗破孤闷，三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子乘此清风欲归去。”对饮茶的体验可以说达到了极致。不但有生理体验的物质享受，还有在心理感受上的精神享受，七碗茶喝过，他已经飘飘欲仙了。

所以，茶还是要在“品”字上的。品茶与喝茶不同，喝茶主要是为了解渴，满足生理需要，往往几口就将一碗茶一饮而尽，没什么讲究。品茶则是为了追求精神上的满足，重在意境，将饮茶视为一种艺术欣赏，要细细品啜，徐徐体察，从茶汤美妙的色、香、味、形得到审美的愉悦，引发联想，从不同角度抒发自己的情感。

一杯茶汤在手，应该如何去品尝、欣赏呢？大致说来包括观色、闻香、辨形、品味四个环节。

观色 主要是观察茶汤的颜色和茶叶的形态。茶叶冲泡后，形状发生变化，几乎恢复到自然状态，汤色也由浅转深，晶莹清澈。且各类茶叶各具特色，即使同类茶叶也有不同的颜色。饮用之前，先将茶汤审视一番，好好欣赏一下，是懂得品茶的表现，切勿接过茶杯，未加观察就一口喝下，被人讥为牛饮。

闻香 观色之后，就要嗅闻茶汤散发出来的香气。好茶的香气是自然、纯正的，闻之沁人心脾，令人陶醉。低劣的茶叶一般香气不高,不够纯正,有的还有股烟焦味和青草味，甚至夹杂异味。茶叶的香气是由多种芳香物质综合组成的，由于种类及数量的不同而形成各种茶类的香气特征。嗅闻茶香须细心品尝，认真辨认,方能领略其中的韵味。

辨形 是观察茶叶在冲泡后的形状变化，茶经水浸泡后逐渐恢复了鲜叶的原始形状，一些原料细嫩的名优茶，芽叶在茶汤中亭亭玉立，婀娜多姿，有的茶冲泡后，芽叶在杯中沉浮起降，上下翻滚，煞是好看。

品味 嗅闻茶汤的香气之后，就可品尝茶汤的滋味。与茶的香气一样，茶的滋味也是非常复杂多样.初入口后，很快就舌底生津，韵味无穷。这是茶叶的化学元素刺激口腔各部位感觉器官的作用。舌头各部位的味蕾的感受不一样，如舌尖最易为甜味所兴奋，舌的两侧前部最易感觉咸味，两侧后部易感受酸味，舌心对鲜味最敏感，舌头近根部位易辨别苦味。所以，茶汤入口后，不要立即下咽，而要在口腔中停留，使各部位充分感受到茶中的甜、酸、鲜、苦、涩五味，才能充分欣赏茶汤的美妙滋味。不同的茶类有不同的滋味，如有的浓烈，有的清和，有的鲜爽，有的醇厚，都会给人带来不同的感受。

冲泡技巧

如何泡好一杯茶，应运用选茶、辨水、选具涤器、投茶、沏泡等方法和技巧，沏泡出一壶好茶汤,如表演型茶道中，观众们一直注视着表演者的和种动作，欣赏着每个细节，想像着喝到表演茶的美好，但品尝时，如果喝下下去或觉得不好喝，这是很扫兴的事。

沏泡技艺的习茶者应经常接触茶、品尝茶，通过实践，对茶叶质量的好坏、水的选择、用水量、水温、投茶量、浸泡时间、冲泡方法等经常练习，从而沏泡出一杯好茶汤。

沏泡茶的技法包括对不同茶叶的品质蕴育方法，有茶水比例、水温、淋壶、浸泡时间、行茶手法等。泡茶动作的技术内容颇多，俗话说“熟能生巧”,经常沏茶也能摸索出许多行之有效的技巧，如沏茶有“老茶壶泡，嫩茶杯泡”；细嫩茶叶用“上投法”，其次嫩度茶叶冲泡法用“中投法”，普通茶叶用“下投法”.如广东潮汕工夫茶讲究“温杯热盏、刮沫淋盖、高冲低筛”，福建乌龙茶分茶要“关公巡城，韩信点兵”，沏泡西湖龙井茶讲究“高冲低斟，凤凰三点头”等。每种手法不但要求具科学性、合理性，还应尽可能地具有艺术性，具观赏的美感。以“高冲低斟，凤凰三点头”为例，凭藉高冲之力，驱散壶内的沉闷湿冷气息，有助于茶叶与水的充分浸润，有助于茶汤浓度均匀一致，低斟可减少茶泡沫的产生，高冲与低斟的配合也是一种环击沸，令茶叶在杯内上下起伏，产生动态的美感。手臂的上下起伏也能给予人一种观赏的节奏美、反复美，由此所产生的声音节奏美也是人们听觉上美的享受。上下往复三次用词采表达为“凤凰三点头”，可引为是“三鞠躬”，表达对客人的深深的敬意等。

茶、茶具与水的选配沏泡技艺示例

沏茶要因茶、因人、因地灵活运用沏泡技艺。在长期的实践过程中，总结出了一些实用的示例。

1、高级绿茶（芽茶）、敞口厚底玻璃杯与80℃水的选配沏泡

冲泡高级绿茶用敞口厚底玻璃杯能观察到杯中茶叶沉浮起落，茶芽似春笋排列整齐，上下相对，形态十分优美，给人一种视觉美的享受，一种联翩的诗意，使观看者产生品尝这杯香茗的愿望。此外，还由于高级绿茶的芽叶比较细嫩，高温的开水或不易散温的茶具，易使嫩绿芽叶变黄，影响茶汤色、香、味。而玻璃杯传热、散热比较快，适合嫩绿茶叶的沏泡。同时玻璃茶具质地透明，晶莹剔透，形态各异，用玻璃杯泡茶，茶汤色绿明亮、芽叶的细嫩柔软、茶芽在沏泡过程中的上下起伏、芽叶在浸泡过程中渐舒展等情形，可以一览无余，是一种动态的艺术欣赏。特别是冲泡各类名优绿茶，玻璃杯中轻雾缥缈，清澈碧绿，芽叶朵朵，亭亭玉立，赏心悦目，别有风味。

2、茉莉花茶与盖碗茶杯选配沏泡

用陶瓷盖碗既能部分掩盖普通茉莉花茶外形与色泽的不足，又有利于品尝它的香气，随着杯盖的起伏，茉莉花香和茶香阵阵飘逸出来，因此盖碗茶杯比较适合沏泡茉莉花茶。

3、高档乌龙茶与紫砂茶具系列的选配沏泡

由于乌龙茶叶子粗大，经过揉捻做青，叶子有破损，沏泡后叶子完全舒展，形状不雅观，叶子的色泽呈黄绿色，并无特别的美感，而且乌龙茶要求较高的水温沏泡，而玻璃杯容易散热，不能有效浸出茶叶内含物，影响茶汤的滋味。因而，用玻璃杯沏泡乌龙茶是不适宜的。而用紫砂茶壶、闻香杯、品茗杯的组合来沏泡乌龙茶则效果颇佳。先用紫砂茶壶沏泡乌龙茶，发挥出乌龙茶的茶汤品质特征，再将茶汤注入闻香杯，利用闻香杯的留香特性，可以欣赏嗅闻茶汤下的热香、温香、冷香，优雅的香气令人难以忘怀，而后闻香杯中的茶汤注入小品茗杯，在品茗前还可欣赏茶汤的汤色，然后品尝茶汤的滋味。类似这种紫砂茶具的，还有白瓷系列等组合，较好地发挥了乌龙茶的香气，滋味、汤色品质特征，而掩饰了乌龙茶叶形、叶色的不足。

4、白瓷茶壶、长玻璃杯、摇酒器与袋泡红茶、冰块的组合制作泡沫红茶

所用的白瓷茶壶与红茶的茶汤色泽对比明显，沏茶者比较容易掌握沏泡程度，如果用玻璃杯沏泡，温度散失太快，影响内含物的浸出，况且在玻璃杯里摇晃袋泡茶也不是一件文雅的事情。泡沫红茶的中下部茶汤红艳明亮，上部泡沫白如积雪，在长玻璃中甚是赏心悦目。如果该茶在茶壶内让客人饮用则失去了泡沫红茶以色泽、滋味品质特征见长的特点。

通过以上茶、茶具、水的选配沏泡介绍，有助于习茶者理解和掌握品茶艺术。习茶者要熟悉掌握各种茶的品质特征，熟练地运用选具、选茶、选水，充分茶叶色、香、味、形的品质特征，突出优点，掩饰不足，使制作的茶汤外形美观、滋味爽口、香气浓郁怡人且色泽悦目。