普洱情怀（二）

金玉紫砂： 叶茶增温、芽茶降温。想要冲泡出茶叶应有的风味，温度就应尽量提高。如果是芽茶类（例如嫩沱），高温很可能会产生涩味，所以，冲沸水时应细水高冲，温度自然能下降一点。其他开面采的叶或嫩芽较少的普洱，请尽量提高温度，将该有的香醇泡出来，以后就该固定在一定温度范围内冲泡。（注：这是第一泡或第二泡，将香醇逼出来的增温动作）

１．选壶

壶最好是保温力强、稍大的（比喝乌龙的约大两三倍）。原因是，在第一、二冲之后的冲泡，应尽量在泡与泡之间进行，茶壶保温力不佳容易使温度造成很大差异，所以茶壶要选择壁厚、壶盖囗不要太大的。另外值得一提的是，茶壶的出水最好流畅一点，有时置茶量太多，沸水冲入壶中需要马上倒出，所以出水不够快的壶会影响执壶者的操控能力。有人说“泥壶”比较好，我也用过一把泥壶，确实不错，可列为参考范围。

２．壶的表现

泡普洱冲泡一般使用壶、盖杯或茶娘（或瓷壶）三种，其中只有壶不是瓷器。香气细嫩、韵味柔韧、涩度不高、酸度不高、苦味不重者，建议使用瓷器（例如嫩沱、或称为云尖之类的），但是因为保温力问题，所以与用壶冲泡出来的口感有差异。一般的老普洱，如果用壶泡，通常会减少一些让人不愉悦的感觉，例如涩、苦、火气、酸，等等。如果一把常泡的新壶，大约半年就可以养成了。养成的壶冲泡起来会比较好喝。当然，四五年以上的普洱壶（部分物质会减少）与盖杯（茶叶的东西全部跑出来）的差异会更大。这是我的经验，以前听说因为茶壶的孔隙问题，欲知详情，可以问问壶界人士。

３．壶内留汤的特效

一般来说，第一泡水倒干，第二泡壶中的水留一些，大约十分之一（这是在第二泡就将香味冲出来的状况下，如果第三泡才能将香味冲出来，就在第三泡才开始在壶中留一点水，不要倒干）。如果真是够老的普洱，不需开盖，严格说应该是不能开盖；有些许涩味、酸味等的普洱，在第二泡倒出并在壶中留点水之后，开盖大约半分钟到一分钟再把盖子盖上；涩味、苦味、酸味比较重的普洱，开盖时壶口没有蒸汽的，用手指压壶身，若温度不太烫手，可以摸五秒以上再将壶盖盖上。壶中留点水，主要是让冲泡出的东西溶解在水中；温度要控制，因为这是冲泡的主要事项。热水停壶时间就是冲泡（浸泡、浸茶）的时间，这段时间要控制好，茶汤才会显现出该有的风味。所以，除非置茶量太多、温度太高，否则不应立即冲下一泡。

４．适时出汤

以第二泡冲出香味为例，第三泡冲沸水，随便就好，除非一定需要很高的温度。浸泡时间，可以用白瓷汤匙伸进壶中取出些许看看汤色，颜色差不多就可以倒出，不过倒出时，壶要稍微摇一摇（浓度可能不均匀）。之后的状况大约与第三泡相同。

５．置茶量

因茶叶的不同，置茶量也有差异，一般得试泡几次才会抓到该放多少茶叶。一般的七子饼、茶砖，置茶量约为壶容量的四分之一即可。沱茶，少一点；散茶，很极端的，要自己试试看。如果一两人喝，置茶量可以更少。这样好像有点“无耻”，所以我讲一下基本原则：置茶量足够，风味呈现较为容易，但是一些瑕疵容易泡出，这时就需要很专心地泡；置茶量少些，泡茶时就不需放太多的专注，甚至温度、浸泡时间相差不是太大都可以勉强接受；置茶量不足，风味不易呈现，但是朋友聊天时，最好将置茶量降低一半左右，聊天聊得忘了倒茶也没关系。

６．紧结茶特性

在紧结茶（沱、饼、砖）中，冲泡到某一泡后，会整个散开（一般，紧结茶抖散后容易出现一些该浓稠的不够浓稠，刺激性的味道反而容易跑出）。如果置茶量多，水一冲，就该倒出了，否则浓度会太高。一般的置茶量，浸泡时间不应太久、泡与泡之间的停顿也不应太久，这主要是为了不让它浓度太高的处理方式。当然，可以摇一下壶，将水倒出，看看浓度如何。紧结茶一散开，溶解速度就很快。

７．茶汤风味问题

依上述的说法，风味，好像是控制浓度的问题，事实上，要将那种浓稠的底泡出，需要有“浸泡时间”保障。所以除了温度要控制得当之外，浸泡时间不能过短。所以，置茶量可以少一些，泡与泡之间的时间长一点（但是壶温降得太低就没有用了）。如果泡与泡之间的浸泡时间够，茶叶量也够，后一泡冲沸水只是把壶中溶解出来的东西带出来而已。

最后一泡了吗？

茶叶越陈、烘焙越重，能冲泡的次数就要缩短，但是溶解速度快。所以陈年普洱通常熬不过七泡（一般泡法），当你冲完茶，等个２０～４０秒出茶时，浓度如果不够，注定就是最后一泡了。

真的是最后一泡了吗？

您相信前述的最后一泡后，还能再泡出一泡精华的茶汤来吗？在这里顺便谈一下陈年普洱真正的最后一泡茶：当前一泡正常冲泡下的所谓最后一泡茶汤倒出以后，别急着倒掉茶渣，请您再来一泡试试；用沸水粗水低冲，放着，聊天，让茶汤在壶中降到约略为室温时再倒出，至少半小时以上。或许能熬出该有的质地，如果浓度控制得当，夏天，就是最后一泡最好喝，我称它“精华茶汤”。

８．降温

年份２０以下或１５年以下的乾仓熟茶体普洱，温度太高不佳。酸味太过的普洱，细水高冲的降温会减少酸味，但是如果风味没了，降温也就失去了本来需要的风味。若是生茶体，年份５年以下，沸水倒入茶海，即刻再倒入另一茶海，再倒入壶中或盖杯中，这是三次降温；生茶体２０～４０年，一次降温。原则就是，通过降温使涩味、酸味降低些。

９．再谈降温

青普洱或生茶体，建议用盖杯泡，因为开口大，降温快。青普洱，置茶量大约是陈年茶的１／５。除了上述的温度方式以外，在茶水倒出后，还可以开盖吹一下气让温度降快一点。如果品不到青普洱该有的气味，大概就是温度降得太低了。生茶体，也一样要倒干，只不过降温不要降得太过。

１０．来杯好茶汤

下雨天，空气湿度大的时候，可别忘了泡壶老普洱。浓得发黑的茶汤上，会浮一层雾，雾越黏，吹不散，茶汤不酸，应是难得的好茶。茶叶店计划书素茶叶