闲话烹茶与饮茶

茶叶作为药用或饮料，已有四、五千年的历史了，代代相传，人们积累了不少饮茶的经验。

沏茶，也叫冲茶，即把滚沸着的开水倒入放好茶叶的壶杯里，然后加盖焖一下，这是很多人惯用的方法。泡茶，是把滚沸的水从炉子上取下来放一会儿，等落了滚后再倒入壶杯，或先把开水倒入壶杯，然后放茶叶，加盖，一两分钟再喝。从科学的角度讲，泡茶的方法比较合理，泡出的茶，不仅汤色嫩绿鲜艳，清香扑鼻，回味也较为深长。采用滚沸水冲沏的方法嫩芽易被烫熟，即失去它淡香清雅的特点。

对于烹茶的用水，陆羽《茶经》里有“山水上，江水中，井水下” 之说，杭州还有“龙井茶叶虎跑水”的民谚，都有一定道理。因为江河水和井水含钙、镁、盐等矿物质较多，不及山泉清冽，有助于挥发茶叶的甘冽芳醇。

茶虽能帮助消化，但饮用时也必须适量。烹茶时，茶叶不能放得太多，否则，茶中的丹宁质会妨碍胃液的分泌，影响消化机能的正常活动。同时，也可能影响对食物中所含铁质的吸收，对身体反而有害。

龙井等鲜嫩的绿茶，不仅可作饮料，还是菜肴的好配料，当品完一杯龙井茶后，叶底经过凉水冲洗，用来炒鸡蛋、炒虾仁、炒鸡丝等菜，黄绿（或绿白）相映，清香扑鼻，美味可口。