如何泡铁观音、武夷岩茶、水仙

置茶量

铁观音、武夷岩茶、水仙该放多少茶叶来冲泡呢？大家不能听信「茶叶放太多没有关系，冲泡时快一点倒出就可以了」，或是「茶叶放太少时，只要慢一点倒出即可」的说法。茶叶放得过多，茶叶在茶壶内无法伸展，与水接触的面积也不足，无法释放其所含的内容物，此时缩短冲泡时间虽然可以避免茶汤苦涩，但茶汤的滋味一定有所减损。当茶叶量不足时，其所能释出的溶出物终究有限，延长冲泡时间也不一定有用，此外让茶叶久浸，使不该溶出的东西都跑出来了反而造成反效果。

要以小壶泡出香气、浓度、滋味都合乎标准的茶汤，茶壶内该放多少茶叶是最难的地方，需要经验的累积，大家可以参考下面几个原则，等有足够的经验后就能应用自如：

茶叶揉得越紧，越像球状的，放的茶量就要越少，像揉成球形的铁观音所放的茶量就不能太多，反之轻揉呈条索状的铁观音、武夷岩茶、水仙就能多摆一些。

发酵较重的茶叶（茶叶泡开后呈红色的面积越多代表发酵越重）如与发酵较轻的茶叶（茶叶泡开后大部分的面积都呈碧绿色，只有叶缘呈红色，或是整片茶业都看不到呈红色的地方）相比较，发酵较重的茶叶的溶出物较多，所以发酵较重的茶叶的置茶量就要适度地缩减。

焙火轻的茶叶由于其泡水后会发胀，所以量就不能放过多，否则过多的茶叶吸水膨胀后于茶壶内无处伸展，被闷在壶里头，如此泡出来的茶汤不香也不好喝，纵使缩短冲泡时间也无法挽救。反之焙火重的茶由于由于其泡水后不太会发胀，所以量多点也有可能泡出好茶，但随着茶量增多，冲泡时间也要适度缩短。

如果茶叶的条索完整，则可酌量增加摆进茶壶的茶叶。反之断碎的茶叶所占的体积较小，茶叶内容物溶出的速度也较快，此时一定要减少摆进茶壶内的茶叶，同时也要快一点倒出。

茶叶揉捻得很紧，一粒一粒呈豆子状的铁观音其置茶量一定不能多，可能放五分之一壶至四分之一壶的茶叶就够了，最多也不能超过三分之一壶。

条索松散的铁观音、武夷岩茶及水仙的置茶量宜先从半壶开始尝试，再依茶叶的发酵及焙火程度还有茶叶的完整性加减。虽然有的茶须放三分之二到四分之三壶的茶叶茶汤才能达到巅峰状态，但也有的茶只要三分之一壶的茶量就够了，所以开始尝试泡一种新茶时，还是由少量的茶叶起头试泡较妥，当然问问店家的经验也是个很好的资讯来源，也能减少自己摸索的时间。

冲泡时间

如果没有温润泡，揉捻得很紧的铁观音以前面所述的置茶量来泡茶时，先以第一泡40秒，第二泡20秒，第三泡20秒倒出的方式试试看，再依结果加减时间。

泡条索形的的铁观音、武夷岩茶及水仙的变化就多了，冲泡时间较难捉摸，于没有温润泡的情况下，其第一、二、三泡的时间可有下列几种组合：20秒－15秒－15秒、15秒－10秒－10秒、10秒－5秒－5秒、5秒－3秒－3秒，还有快冲快倒等，要实际去泡才能知晓。一般言之，发酵越重、焙火越重、茶叶越细碎、茶叶品质越差则冲泡时间越短。

泡铁观音、武夷岩茶、水仙时，一定要挑壶嘴大、出水快而且顺畅的茶壶。如果茶壶的壶嘴小、出水慢，切记要缩短冲泡时间，提前倒出茶汤。

要不要温润泡的看法见人见智，有人认为温润泡可以「洗」一下茶叶，「除去」茶叶上的「脏」东西，但光靠温润泡这一泡就真的可以把茶叶洗干净吗？可知这想种法不合乎逻辑。由于温润泡会折损第一泡茶汤的精华，所以温润泡并非是个必要的动作。

水 温

好的铁观音、武夷岩茶、水仙要以滚烫的开水来泡才可显出其特色，反之质地较差的铁观音、武夷岩茶、水仙宜降温冲泡，以免茶汤流于苦涩。

茶 壶

无论泡那一种茶，以壶身为圆球形的宜兴茶壶来冲泡其效果最佳，因为圆球形的壶身可以有较好的空间让茶叶舒展，茶叶的特性才得以发挥。泡铁观音、武夷岩茶、水仙时，茶壶的出水一定要非常流畅，不得有任何停滞，如果壶嘴出水不顺甚至塞住，那泡出来的茶汤必定垮掉。最好使用烧得不太紧结的茶壶用来泡铁观音、武夷岩茶、水仙，可让茶汤更甘醇，茶韵更足。

为何我老泡不好铁观音、武夷岩茶、水仙？

莫以泡台湾茶的心态来泡铁观音、武夷岩茶、水仙，因为台湾茶或许多放些茶叶无妨，但铁观音、武夷岩茶、水仙可能只因多放了那么一点点茶叶，无论冲泡时间如何挽救，茶汤还是无法入口；台湾茶多浸10秒、20秒倒出可能茶汤还是可以喝，但铁观音、武夷岩茶、水仙只要多浸个5秒，可能茶汤就苦涩不堪了。

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