泡茶简则(2)

水温的需求

冲泡不同类型的茶需要不同的水温：

低温(70℃~80℃)：用以冲泡龙井、碧螺春、煎茶等带嫩芽的绿茶类与霍山黄芽、君山银针等黄茶类。

中温(80℃~90℃)：用以冲泡白毫乌龙等带嫩芽的乌龙茶，瓜片等采开面叶的绿茶，以及虽带嫩芽，但重萎凋的白茶(如白毫银针白牡丹)与红茶。

高温(90℃~100℃)： 用以冲泡采开面叶为主的乌龙茶，如包种、冻顶、铁观音、水仙、武夷岩茶等，以及后发酵普洱茶。这两类中，偏嫩采者，水温要低，偏成熟者，水温要高。上述乌龙茶之焙火高者，水温要高，焙火轻者，水温要低。

水温与茶汤

泡茶水温与茶汤品质有直接关系，这「关系」包括：

从口感上，茶性表现的差异：如绿茶用太高温的水冲泡，茶汤应有的鲜活感觉会降低；白毫乌龙用太高温的水冲泡，茶汤应有的娇艳阴柔感觉会消失；铁观音、水仙如用太低温的水冲泡，香气不扬、应有的阳刚风格表现不出来。

可溶物释出率与释出速度的差异：水温高，释出率与速度都会增高，反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制，也就是等量的茶水比例，水温高，达到所需浓度的时间短，水温低，所需时间长。

苦涩味强弱的控制：水温高，苦涩味会加强，水温低，苦涩味会减弱。所以苦味太强的茶，可降低水温改善之，涩味太强的茶，除水温外，浸泡的时间也要缩短；为达所需的浓度，前者就必须增加茶量，或延长时间，后者就必须增加茶量。

水需烧开吗？

泡茶水温的调整是先烧到沸腾再降低到所需的温度？或是需要多高的水温就烧到所需温度即可？这要看水质是否需要杀菌，或利用高温降低矿物质与杀菌含量而定，如果需要，先将水烧到沸腾再降到所需温度，如果不需要，直接加温到所需温度即可。因为水开滚太久，水中气体含量会降低，不但口感的活性减弱，也不利茶香气的挥发，这就是所谓水不可烧老的道理。

影响水温的因素

泡茶水温还受到下列一些因素的影响：

温壶与否：置茶入壶前是否将壶用热水烫过，会影响泡茶用水的温度，热水倒入未加温热过的茶壶，水温将降低5℃左右。所以若不实施「温壶」，水温必须提高些或浸泡的时间延长些。

温润泡与否：所谓温润就是第一次冲水后马上倒掉，然后再冲泡第一道(不一定要实施)，这时茶叶吸收了热度与温度，再次冲泡时，可溶物释出的速度一定加快，所以实施温润泡的第一道茶，浸泡时间要缩短。

茶叶冷藏过没有：冷藏或冷冻后的茶，若未放置至常温即行冲泡，应视茶叶温度斟量提高水温或延长浸泡时间。

如何知道水温？

如何知道水的温度呢？先买支100℃或150℃的温度计，测量个五、六次，以后就可以直接用感官判断了。想将茶泡好，水温的判断是很重要的。

水质与茶汤

泡茶用水影响茶汤的因素，除温度已于前面叙述过外，尚有四项需要补充：

矿物质含量：矿物质含量太多，一般称为硬度高，泡出的茶汤颜色偏暗、香气不显、口感清爽度降低，不适宜泡茶。矿物质含量低者，一般称为软水，容易将茶的本质表现，是适宜泡茶的用水。但矿物质完全没有的纯水，口感不佳，也不是泡茶品饮好水。若以「导电度」说明水中矿物质的含量，10~80度是很好的状况，150度以上就嫌硬了点。降低矿物质含量可用「逆渗透」等方法处理。

消毒药剂含量： 若水中含有消毒药剂，如「氯」，饮用前可使用活性碳将其滤掉。慢火煮开一段时间，或高温不加盖放置一段时间也可降低其含量。明显的消毒剂直接干扰茶汤的味道与品质。

空气含量：水中空气含量高者，有利茶香挥发，而且口感上的活性强。一般说「活水」益于泡茶，主要是因活水的空气含量高，又说水不可煮老，也因为煮久了，空气含量会降低。

杂质与含菌量：这两项愈少愈好，一般高密度滤水设备都可以将之隔离，含菌部分还可以利用高温的方法将之消灭。

何种水适合泡茶？

市面上销售的「矿泉水」与「饮用水」适不适宜泡茶？要看是属于高矿物质含量还是低矿物质含量，前者不适宜泡茶，后者可以。至于「泉水」是不是适宜泡茶，要看矿物质杂质与含菌量而定，不是每一口泉水都有好的水质。