沏茶方法

沏茶要将每种茶不同的风格表现出来，不只是自私地把它泡来喝，有了这样的心情，才有办法与茶为友，很客观地欣赏茶的美。

从小壶茶练起

小壶茶的沏茶方式，是茶道基础课程中常练习的沏茶法。小壶茶法要求层面比较多，地区间、个人间在做法风格上的变化也比较大。

置茶量控制

茶量与时间的关系

泡茶时茶叶放置量、浸泡时间与水温是决定茶汤浓度的三大要素，茶量放得多，浸泡时要短，茶量放得少，浸泡时间要长。这时如果水温高，浸泡时间宜短，水温低，浸泡时间要加长。

茶叶放置量要考虑茶叶的外形与粗细的程度。一般常看的茶叶外形，就泡茶角度言之，可分为下列三类。

特密级：如剑片状的龙井、煎茶、剑状的龙井、煎茶、针状的工夫红茶、玉露、眉茶，球状的珠茶，碎角状熏花香片等。

次密级：如揉成球状的乌龙茶、肥大带绒毛的白毫银针、纤细膨松的绿茶等。

膨松级：如包种茶、白亮乌龙、叶形粗大的碧螺春、瓜片等。

假设第一泡欲浸泡一分钟得出适当浓度茶汤，那特密级只要放1/5壶量即可，次密级要放1/4壶，膨松级放六、七分满。第二道以后看茶叶舒展状况与品质特性决定增减的时间，以下数项是应考虑的因素：

揉捻成卷曲状的茶，第二道、第三道方完全舒展开来，所以浸泡时间往往需要缩短。

揉捻轻、发酵少的茶，可溶物释出的速度很快，所以二、三道后浓度缓慢，必须增加更多的时间。

重雕萎凋、轻发酵的白茶类如白毫银针、白牡丹，可溶物释出缓慢，浸泡时间应延长。

细碎茶叶可溶物释物出很快，前面数道时间宜短，往后各道的时间应增加得更多。

重焙火茶可溶物释出的速度较同类型茶之轻焙火者为快，故前面数道时间宜短，往后愈多道增加愈多的时间。

普洱茶、沱茶等之紧压茶视剥碎程度与压紧程度调整时间。细碎多者参考第四条，紧结程度低者参考第一条，紧结程度高者；慢慢泡，慢慢舒展，时间宜长，并依舒展速度调整之。

将茶汤倒出后；若相隔时间长（如10分钟以上），下一道浸泡的时间应斟量缩短。若属二、三道的茶，可溶物释出量正旺，缩短的程度还要加大。例如紧揉成球状的高级乌龙茶若第一泡浸泡一分钟即得所需浓度，放置10分钟后冲泡第二道，几乎无须等待，冲完水，盖上壶盖，就可以将茶汤倒出。前一道茶汤未完全倒干，留下来的茶汤也会影响下一道茶的浓度。

泡茶时，置茶量最好适当，宁愿少也不要太多。一般来说，第二泡过后，茶叶就会膨胀到九成以上。所以，控制置茶量，尽量不要泡到满出来，而需要将壶盖下压的状况。

以乌龙、铁观音、金萱来比较。金萱膨得最凶，铁观音次之。生熟来说，熟茶膨胀的倍数较小。如果泡包种，因包种茶成条索状，不管是用什么品种制成，茶叶膨松，要放多量。

一般而言放满壶，而且如果觉得泡出来浓度不够(包种茶冲泡时间因为发酵、烘焙度低，所以前四泡尽量不要超过40秒)，置茶量就应增多。方法有二：

置茶时，用小茶棒将茶叶搅松，再置茶，这样茶叶就可以放多一点。

置茶时用手将茶叶稍微捏碎，置放的茶叶就会多一点，虽然比较方便，但是，茶叶捏碎的大小不一定，会影响冲泡出来的滋味！

白毫乌龙的冲泡方式有两种：

一种是类似包种茶的置茶方式，冲茶时，温度要降低，否则容易有涩味。

一种是置茶量少，可以用高温直冲，因为温度高，所以溶解出的种类就会比较多，一般用于优良的白毫乌龙，瓷器盖杯或茶娘，但是滋味比较不那么浓稠。

两种的置茶量差不多相差20到30倍。

绿茶例如龙井，置茶量不应太高，一般用盖杯泡，置茶量从一层到四层。冲泡温度低，一般可用二次降温法：将开水先冲到一个杯子(可以用茶海)，在将水冲到盖杯中。

同样是乌龙，同样是包种．．．，但是不同批的茶叶的膨胀度不一样。现在手采茶，采摘茶叶时间比以往提早个几天，所以茶材比较嫩，冲泡完将茶叶放在口中嚼就可以分辨出，膨胀的倍数也比较大。

时间控制

第一道浸泡的时间，最好能在一分钟以上，因为茶叶各种可溶于水的成分比较有机会释出，这样得出的茶汤比较能代表该种茶的品质。如果时间太短，如三、四十秒，可能只有部份的物质溶出，较难反应该种茶的真面目。所以国际鉴定茶叶的标准杯泡法，浸泡时间多在5~6分钟，希望将茶叶的内质尽量溶出。以便评总成绩。

第一道浸泡的时间要在一分钟以上，那浓度太高、太低怎么办？以「置茶量」来调节。这样得出来的「置茶量」在数泡后，茶叶舒展开来还不致于挤在壶内伸展不开，即使舒展率最高的茶类亦如此。茶叶挤在壶内太密，会有闷味，影响香气品质，如炒菜放了一大锅，不容易将茶炒好。那什么不干脆放少少的，如鉴定杯的泡法？这在「小壶茶」是不实际的，因为放太少，泡一、二道就要换一次茶叶，不方便。

在「温度与泡茶的关系」中曾提过，若欲降低茶汤苦味，可降低泡茶用水的温度改善之，若欲减少涩感，可缩短浸泡的时间，或降低水温，但为达到所需浓度，若采取增加用量的途径，那当然会违背上述「浸泡时间」的原则，这属技巧的应用，目的在掩饰茶叶的缺点。

前面曾提过，浸泡的时间最好在一分钟以上，但若遇到揉捻成球状的茶，舒展率非常大，第二、三道浸泡的时间非缩短不可时怎么办？这时由于已经浸泡过，各种成分释出的能力较强，时间缩短一些无妨。

除了浸泡的时间外，停泡间的间隔时间的也很重要，将茶汤倒出后，若相隔时间长(如20分钟以上)，下一道浸泡的时间应斟量缩短，若属二、三道茶，可溶物释出量正旺，缩短的程度还要加大。例如紧揉成球状的高级乌龙茶，若第一道浸泡一分钟即得所需浓度，放置20分钟后冲泡第二道，几乎无须等待，冲完水，盖上壶盖，就可以将茶汤倒出。前一道茶汤未完全倒干，留下来的茶汤也会影响下一道茶的浓度。

依上述「置茶量」，第一泡大约浸泡一分钟可以得出适当的浓度，第二道以后要看茶叶舒展状况与品质特性增减时间，以下是几项考虑的因素：

揉捻成卷曲状的茶，第二、三道才完全舒展开来，所以浸泡时间往往需要缩短，第四道以后才后逐渐增加浸泡的时间。

揉捻轻发酵少的，茶可溶物释出的速度很快，所以第三道以后浓度增加已趋缓慢，必须增加更多的时间。

重萎凋轻发酵的白茶类，如白毫银针、白牡丹，可溶物释出缓慢，浸泡时间应延长得更多。

细碎茶叶可溶物释出很快，前面数道时间宜短，往后各道的时间应增加得更多。

重焙火茶可溶物释出的速度较同类型茶之轻焙火者为快，故前面数道时间宜短，往后愈多道应增加愈多的时间。

紧压茶的时间控制

普洱茶、沱茶等之紧压茶应视剥碎程度与压紧程度调整浸泡时间：细碎多者参考上条(D)款；紧压程度低者参考上条(A)款；紧压程度高者，茶叶因浸泡才逐渐松散，所以时间宜长，并依舒展速度调整之。

间隔时间的影响

将茶汤倒出后，若相隔时间长(如20分钟以上)，下一道浸泡的时间应斟量缩短，若属二、三道茶，可溶物释出量正旺，缩短的程度还要加大。例如紧揉成球状的高级乌龙茶，若第一道浸泡一分钟即得所需浓度，放置20分钟后冲泡第二道，几乎无须等待，冲完水，盖上壶盖，就可以将茶汤倒出。前一道茶汤未完全倒干，留下来的茶汤也会影响下一道茶的浓度。

浓度稳定度

练习时可每一道留下一杯茶汤，检测自己一壶茶泡了四道、五道以后，茶汤浓度是否控制得稳定。后面几道茶汤颜色微微加深是正常的现象，若是同样的汤色滋味反而会显得不足。

低浸泡时间

第一道浸泡的时间最好能在一分钟以上，因为茶叶各种可溶于水的成分比较有机会释出，这样得出的茶汤比较代表该种茶的品质，如果时间太短，如三、四十秒，可能只有部分的物质溶出，较难反应出该种茶的真面目。二、三道茶以后，茶叶已被泡开，较无此顾虑。

时间与茶量的调节

第一道浸泡的时间要在一分钟以上，那浓度太高、太低怎么办？

用「置茶量」来调节。这样得出来的「置茶量」在冲泡数道后，茶叶舒展开来还不致于挤在壶内伸展不开，茶叶挤在壶内太密，会有闷味，影响香气品质。那为什么不干脆放少一点呢？这在「小壶茶」是不实际的，因为放太少，泡一、二道就要换一次茶叶，不方便。

计时法

控制茶叶浸泡的时间，可以使用向前读秒的定时器，凭直觉判断容易有误差。但盯着定时器看，好等时间一到赶快把茶倒出，也显得太不可爱了。沏茶还是要用心，时钟只是辅助的工具。

水温控制

水温的需求

冲泡不同类型的茶需要不同的水温：

温度与泡茶的关系

浸泡的时间是随「置茶量」而定的，茶叶放得多，浸泡的时间要短，茶叶放得少，时间就要拉长。可以冲泡的次数也跟着变化，浸泡的时间短，可以多泡几次，浸泡的时间长，可以冲泡的次数一定减少。

泡茶水温与茶汤品质有直接关系，这「关系」包括：

口感上，茶性表现的差异：

如绿茶用太高温的水冲泡，茶汤有如婴儿般活的感觉会降低，白毫乌龙如用太高温的水冲泡茶汤有如女性般娇艳、阴柔的感觉会消失；铁观音、水仙如用太低温的水冲泡，香气不扬，阳刚的风格也表现不出来。

可溶物释出率与释出速度的差异：

水温高，释出率与速度都会增高，反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制，也就是等量的茶水比例，水温高，达到所需浓度的时间短，水温低，所需时间长。

苦涩味强弱的控制：

水温高，苦涩味会加强，水温低，苦涩味减弱。所以苦味太强的茶可降低水温改善之，涩味太强的，除水温外，浸泡的时间也要缩短。为达所需的浓度，前者就必须增加茶量，或延长时间；后者就必须增加茶量。

什么茶用什么水温冲泡易得出高品质的茶汤，可区分为三大类说明：

低温（70℃~80℃）：

用以冲泡龙井、碧螺春等带嫩芽的绿茶类与黄茶类。

中温（80℃~90℃）：

用以冲泡白毫乌龙等嫩采的乌龙茶，瓜片等采开面叶的绿茶，以及虽带嫩芽，但重萎雕的白茶（如白毫银针）与红茶。

高温（90℃~100℃）：

用以冲泡采开面叶为主的乌龙茶，如包种、冻顶、铁观音、水仙、武夷岩茶等，以及后发酵的普洱茶。这两类偏嫩采者，水温要低，偏成熟叶者，水温要高。上述乌龙茶之焙火高者，水温要高，焙火轻者，水温要低。

泡茶用水是先烧到100℃再降到所需温度？或是需要多高的水温就烧到所需温即可？这要看水质是否需要杀菌或利用高温降低某些矿物质与杀菌剂而定，如果需要，先将水烧到100℃再降到所需温度，如果不需要，直接加温到所需温度即可。因为水开滚太久，水中气体含量会降低，不利香气挥发，这也就是所谓水不可烧老的道理。

泡茶水温还受到下列一些因素的影响：

温壶与否：

置茶之前是否将壶用热水烫会影响泡茶用水的温度，热水倒入未温热过的茶壶，水温将降低5℃左右。所以若不实施「温壶」水温必须提高些，或浸泡的时间延长些。

温润泡与否：

所谓温润泡就是第一道冲水后马上倒掉，然后再次冲水，浸泡后得出饮用的第一道茶。第一次冲水倒掉的过程称为温润泡（不一定要实施），这时茶叶吸收了热度与的湿度，再次冲泡时可溶物释出的速度一定加快，所以实施润泡的第一道茶，浸泡时间要缩短。

茶叶冷藏过没有：

冷藏或冷冻后的茶叶，若未放置至常温即行冲泡，应视茶叶温度斟量提高水温或同时延长浸泡时间，尤其是「揉捻」后未经「干燥」即行冷冻「湿茶」。

沏茶水温与茶汤品质有直接关系，这「关系」包括：

从口感上，茶性表现的差异：

如绿茶用太高温的水冲泡，茶汤应有的鲜活感觉会降低；白毫乌龙用太高温的水冲泡，茶汤应有的娇艳阴柔感觉会消失；铁观音、水仙如用太低温的水冲泡，香气不扬、应有的阳刚风格表现不出来。

可溶物释出率与释出速度的差异：

水温高，释出率与速度都会增高，反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制，也就是等量的茶水比例，水温高，达到所需浓度的时间短，水温低，所需时间长。

苦涩味强弱的控制：

水温高，苦涩味会加强，水温低，苦涩味会减弱。所以苦味太强的茶，可降低水温改善之，涩味太强的茶，除水温外，浸泡的时间也要缩短；为达所需的浓度，前者就必须增加茶量，或延长时间，后者就必须增加茶量。

水需烧开吗？

沏茶水温的调整是先烧到沸腾再降低到所需的温度？或是需要多高的水温就烧到所需温度即可？这要看水质是否需要杀菌，或利用高温降低矿物质与杀菌含量而定，如果需要，先将水烧到沸腾再降到所需温度，如果不需要，直接加温到所需温度即可。因为水开滚太久，水中气体含量会降低，不但口感的活性减弱，也不利茶香气的挥发，这就是所谓水不可烧老的道理。

影响水温的因素

沏茶水温还受到下列一些因素的影响：

温壶与否：

置茶入壶前是否将壶用热水烫过，会影响沏茶用水的温度，热水倒入未加温热过的茶壶，水温将降低5℃左右。所以若不实施「温壶」，水温必须提高些或浸泡的时间延长些。

温润泡与否：

所谓温润就是第一次冲水后马上倒掉，然后再冲泡第一道(不一定要实施)，这时茶叶吸收了热度与温度，再次冲泡时，可溶物释出的速度一定加快，所以实施温润泡的第一道茶，浸泡时间要缩短。

茶叶冷藏过没有：

冷藏或冷冻后的茶，若未放置至常温即行冲泡，应视茶叶温度斟量提高水温或延长浸泡时间。

如何知道水温？

如何知道水的温度呢？先买支100℃或150℃的温度计，测量个五、六次，以后就可以直接用感官判断了。想将茶泡好，水温的判断是很重要的。

水质控制

泡茶用水影响茶汤的因素，主要包括以下四项：

1. 矿物质含量：

矿物质含量太多，一般称为硬度高，泡出的茶汤颜色偏暗、香气不显、口感清爽度降度，不适于泡茶，矿物质含量低者，一般称为软水，容易将茶的特质表现，是适宜泡茶的用水，但矿物质完全没有的纯水，口感清爽度不佳，也不利一些微量矿物质的溶解，所以也不是泡茶的好水。若以「导电度」说明水中矿物质的含量，10~80度是很好的状况，150度以上就嫌硬了点。台北等一些城镇的自来水硬度都在适用的范围。

2. 消毒剂含量：

若水中含有消毒剂，如台湾自来水使用液氯，饮用前应使用活性碳将其滤掉，慢火煮开一段时间，或高温不加盖放置一段时间也可以，消毒剂会直接干扰茶汤的味道与品质。

3. 空气含量：

水中空气含量高者，有利茶香挥发，而且口感上的活性强，一般说「活水」适于泡茶，主要因活水的空气含量高，又说水不可煮老，因为煮久了，空乞米含量降低。

4. 杂质与含菌量：

这两项东西愈少愈好，一般高密度滤水设备都可以将之隔离，后者还可以利用煮沸的方法将之消减。

市面上销售的「矿泉水」与「饮用水」适不适于泡茶？要看是高矿物质含量还是低矿物质含量，前者不宜泡茶，后者可以。泉水是不是适宜泡茶，要看矿物质、杂质与含菌量而定，不是每一口泉水都有好的水质。

水的来源也是地缘的限制。如果不方便，总不会去买小罐装的矿泉水来泡茶。所以不是人为可以随意控制的！但是冲茶的常识却可以。

烧茶水的壶，应该避免使用金属制的材料。建议使用陶壶。出水口不要太大的。因为泡茶还是以两人壶、四人壶最佳(严谨说来，应该是说四人壶、八人壶)。所以出水口太大不好控制。

烧水最好是用炭火，但是使用炭火需要技术，没有浸润一季，烧水容易有问题。科学昌明，学茶不必从烧水开始！可以使用电、瓦斯、酒精...。

首先要回忆一下物理，水中溶有气体，到沸点时，溶解的气体几乎被排出水中。所以，忌讳用开水养鱼。而泡茶时，水中若是溶有足量的气体，对于冲泡出来的茶汤香味、滋味有增进的效果。相较以尚未开的水泡茶，开水泡茶有点「死死」的感觉，失去应有的鲜活感！

增加水中溶有的气体量，最好的方法有：

生水不要煮到开。可以从烧水壶的咕噜咕噜声判定，也可以从将近沸腾时，热水中的泡泡大小来区别。近乎沸腾时，关火；温度不够时，开火。但是不同的烧水材料和方式就有不同的反应，需要自己去体会。科学进步，顺便买一支摄氏100度的温度计，可以缩短学习路径。

冲茶时，将壶举高些，高冲有助于气体的溶入。但是，这会降低温度，不可不考虑。

冲茶时，把壶盖放倾斜于壶口，当它是篮板。因由媒介物增加溶气体量。但，这也会降温。

将茶壶的水倒出时，高冲也可增加溶气体量。

从茶海倒入杯中，高冲也可以增加溶气量。

把握住溶解气体的原则，泡出来的茶汤会较鲜活，甚至会泡出以前从没泡出的香气！但是，如果泡出来的茶汤和以往相较，喝起来有闷闷的感觉，那种香气扬不起来的感觉，大半是因为冲泡温度太低。

用蒸馏水、去离子水、逆渗透水泡茶会比自来水好。只能算普通。外面的矿泉水品质不一，可以试用看看。接触过磁化水的心得是：刚从「水机」流出来的水，好！但是「水机」用了半年之后，刚从「水机」流出来的水，差！尤其是香气、滋味都称上品的茶，用较好的水和自来水泡起来差异更大。

浓度控制

茶汤浸泡到所需的浓度后，一次将茶汤倒出。

方法有三：

将茶汤全倒于如「茶盅」容器内，再持茶盅分倒入杯饮用。

一次将茶汤倒于大杯子内饮用。

一次将茶汤倒于数个杯子内。这时要来回倒以求茶汤浓度的不均。

茶叶浸泡到所需的浓度后，将茶渣取出。

方法有二：

将茶叶放于可取出的内胆浸泡，至所需浓度后将内胆取出。

浸泡到所需浓度后，用漏勺将茶叶舀出。

将茶浸泡到超过一倍（或二倍）的浓度，饮用时稀释至所需的浓度。（此法即「浓缩茶的泡法」）

以「可溶物全部溶出」也不致于太浓的茶量沏茶。这时的茶量往往是略低于水量的2%，浸泡时间要在八分钟以上。（此法即「含叶茶的泡法」）

浓度须力求一致吗？

一壶茶的数道茶汤，其浓度应力求一致吗？这有两种不同的看法：

从每一道茶都应将此时之茶表现得最好角度看，应该尽量将每道茶汤泡至所需浓度，因为我们是将「所需浓度」定义为「此时之茶的最佳表现」。每道茶汤的浓度应力求一致，但品质在三、五道后难免开始下降，直到饮用者认为不宜再泡为止。

有人认为每道茶泡出不同的浓度与特性，正可多方面了解茶的状况。这个观点从「评茶」的角度可说得通，但在欣赏的角度上在与茶为友的态度上，是应该依第一条的理念才是，因为即使「为人」，也无需在别人面前表现出各种不同的「面目」；「评茶」也只宜在特定时间为之，平时喝茶，哪能时时以「批评」的态度与茶为伍？