工夫茶泡法

「工夫泡法」或称「宜兴式品茗法」是近代各式品茶方法中最具风味的一种。由于这种泡法所须掌握的因素最多，其中不仅茶艺高低的纯熟度最为明显，即使是茶趣与茶品的流露也较为直接，所以俗称它为「工夫泡法」相当贴切;至于「宜兴式品茗法」的得名，乃因品泡时所使用的小壶以江苏宜兴最著名，是以称之。

工夫泡法的动作讲究「韵律美感」，简言之，即是「纯熟度」的发挥，但即不可疏忽「自然的美」，动作太仪式化反而失怡情养性之趣。欲得纯熟之艺，时常品茶，并于其中体其涵蕴，自然熟而生巧，如此而已，别无奥秘。

一、赏茶

讲究品茗气氛的主人，冲泡之前总会先将茶叶置于干燥的盘上或茶荷里，让宾客好友鉴赏一番。一方面使大家了解此茶的品质，一方面也表现出主人的诚意。同时也可征询大家的意见或将此茶的来历娓娓道来，也许其中还有段趣味的故事。

品茗须重谦和，在赏茶过程中，主人应介绍得宜，夸张或做神秘状，都确有失礼之嫌。而即使想从干茶直接断定茶的品质并非易事，但或许有人会得意的翘指称赞「好茶」，于是宾主尽欢。

从外观评鉴茶质，远比冲泡后来得困难;由生疏而熟练，端赖个人经验的累积。

二、温壶

温壶的目的之一是清洁茶具。因为每泡过一次或一种茶叶后，壶里就残留那种茶的味道。若不用热水温壶，再泡另一种茶时，就会有异味出现，而隐没了该种茶的风味：这是善品茗者相当讲求的。因此一定要温壶将杂味去除，同时又可涤净茶具。

温壶除了清洁茶具的作用外，还有一个重要的原因；壶身温热则茶叶色、香、味的本质，借着热度可以适宜的表现出来。

温壶后的水，倒在茶船中也可预先用来温洗茶杯，然后将这些水倒掉，因为几经翻腾，温度已降，若再置于船中并无助于茶质的发挥。

三、置茶

温壶后就可将茶叶置入壶内，置入时须视茶叶的性质放置适当的份量，过多则茶叶难伸展，太少则劲道不足。置茶量虽无一定标准，然而还是有一般人适量的程度，均以置入壶的1/2至2/3为宜，以这种茶量泡出来的茶，可适合一般人的品味，但仍应注意个人的品茗习惯。

置茶时最好用茶匙掬茶，而在壶口放个茶衔即茶漏，如此则茶叶可轻易导入，不致散落于外。尽量避免用手抓茶，因为茶性干燥，最易吸收湿气及杂味，而手掌经常带着湿气或杂味，尤其是女性化妆品的香气，一经接触就会隐现于茶中，如此不但易使茶叶受潮而发霉。也会因杂味的介入市变质。同时还得考虑到讲究卫生的礼节。

当然有人以为用手置茶较方便且有乐趣，同时也较易控制茶量。品茗原本就是很自然的享受，大伙儿或自己能享得其乐就好了。但以手置茶时，应经握于掌内，虎口朝自己，再徐徐由下方耐心的导入：若用五指撮置茶，不仅有草率之嫌，也易使茶叶四处散落。

尽管以手置茶另有一番乐趣，最好还是用茶衔为佳否则壶口有水，置茶时手易沾到水气，若再入茶罐中取茶，则茶叶因沾湿而难以储存，至为可惜，这又是另一个要注意的地方。

现今市面所旧的茶荷，兼具赏茶与置茶之效，如能再在功能设计或外观美感上稍加要求，也不失为相当实用的茶具。

四、温润泡

置完茶后，注入沸水：并以壶盖括去泡沫，随即将茶汤倾入茶海或茶船、杯中此称之为「温润泡」。

虽然在制茶过程中，均相当讲究卫生，但或多或少都会含有一些杂质，或若茶叶收藏不当，则会有杂味出现。温润泡的第一个作用即是将茶叶中的杂质或附于衷而上的杂味冲掉，使之更加纯净。第二个功用是让茶叶先吸收温热和湿度，助其抒展，以为其做发挥杳气及滋味的准备。第三个功用则是将茶叶中的青草嗅味稍加去除。

温润泡的作用既如上述，因此若要使茶味更佳，温润泡应是个不宜疏忽的步骤。

五、冲泡

茶叶一经温润后，茶质即呼之欲出，继而以适温的热水冲入壶中。称为「冲泡」，第一次为「第一泡」，第二次为「第二泡」……依此类推。

每种茶的水性即冲泡的次数都有程度比的差异熟茶汤色较浓，且不能泡太久，所以一般熟茶冲泡的次数都较生茶多，通常生茶第一泡要浸约一分至一分半的时间，而熟茶有的只需几秒钟即应倾壶而出。

热水的温度，须视各种茶性的不同而调整，不过上选茶的水温仍约以100度c为宜，因为上选茶要高温才能更显出特色，而次等茶叶如果一昧高温冲泡，则苦涩尽出，大异其趣。

冲泡时，冲水的速度不宜太急，因为茶叶是呈膨松状态，如果冲的太急，不仅开水会溅出壶外，而止也难以冲满一整壶，所以冲水的动作宜稍加停顿再冲，有些地方俗称的「凤凰吐水三点头」即是指这个动作而言。品茗是件赏心乐事，不急不缓才合于中庸之道，由冲水的急缓也可反应出个人心绪的平稳与否，如果不能把持详逸的心情，则有失茶趣。

至于提壶冲水的高度，俗称的「高冲低酌」足可做为参考，然亦不宜太高以免溅湿于人，只要自然就好，一般足十五公分较恰当，太低也小好看。当然还须视水壶的样式而定，如稍加注意。则提壶冲水不仅有类似「卖油老翁」熟能生巧的意境，也是全贯注的流露，所以能冲出均匀的水束，藏诸万马奔腾之势。却能涓滴小溅。动作小仅纯熟又具美感。

六、冲壶

壶内注入热水后，将壶盖盖好．一般都习惯再从壶盖上冲浇一趟，如此冲泡动作才算完全，这个动作就将之称为「冲壶」。

冲壶的目的一是为壶盖加温，使壶盖与壶身温热相若，如此温度较能上下交融。二是冲壶入船的水温与壶内的水温相若，有助于里外圆融之效。三是船中之水可供「船里温杯」之用，同时还可涤去温涧泡时所溢出或括除的茶泡，使茶壶清净舒爽。

总之，冲壶是为了保温加温及茶船蓄水温杯之用，所以蓄于船中的水得经常更换使得保持相当的温度，若水源方便，每泡都重新换水最好。最少也应两泡一换，否则船中水温降低，会使茶汤有「拖水」的感觉，反无助茶之功。

七、计时

品茗时，除享其色香味外，三五好友藉茶谈天说地也是茶趣，所谓「吃茶配话」的形容确实得体。「乐而忘时」是常有的事情，「计时」之意即在于此。

茶叶浸泡时间的长短，对于茶的色、香、味等都有很大的影响，每种茶浸泡的时间都不等，同时也得视个人的习惯及嗜好。能将时间把握得恰到好处，茶味之隹自不在话下，其中更象征着掌握得宜的中庸之道。

如何在迟速之间掌握中庸之道，浅显言之，首须了解茶叶的特性，视其酦酵、焙火……等程度而定，再由经验的累积即可如法。至于其中蕴涵的道理，则代表着个人品茗的洗炼。

八、温杯

在计时当中，第一泡末倒出之前，最好能再用热水温烫茶杯以迎接第一泡的莅临。因为保持茶杯的温度，可使茶的香气更明显、滋味更佳美，所以温杯的目的是为了迎接第一泡茶的滋润，所作的准备工作之一。讲究的话，应该每泡都要温杯。它的原理和温壶相同，形式可分成「船里温杯」与「船外温杯」两种：前者藉用万于船中之水，后者可取温润泡所倒入茶海中的茶汤或另行添进热水使用。

船里温杯;是将所有茶杯置于茶船里，以食、姆食成夹子转杯温洗。熟练的人温杯时，不但动作俐落，碰撞声也降到最低程度，反之则碰撞声此起彼落。由这里有时也可见出个人修为的表达方式之一斑，品茗本是件

幽雅的芳，温雅一些还足比「粗手粗脚」来得好。毕竟品茗仍与饮酒的繁嚣有所差别。

船外温杯 ﹕是把茶杯排在一起，将热水待第一个杯子温好杯子或少量分入每个杯子，然后待第一个杯子温好后再倒入第二个杯子，如此轮倒下去，也象征我们「四海之内皆兄弟」的情怀，与「同甘共苦」的胸襟。不过第一泡以后，若为符合卫生的原则，应个自温洗才好。

近人讲究卫生，认为「船外温杯」比「船里温杯」较合乎时宜，因此在第一泡以后都喜采用船外温杯。无论那种方法，各人品后都应将杯子放回茶盘或集中，给主人温杯的便利。

九、运壶及干壶

温杯后，待浸泡时间充足，将茶壶从船中提起。沿茶船边缘运行一番，就将之称为「运壶」，这个动作有人描述成「游山玩水」。

运壶的作用，在除去壶底大部份的提水，才不致使壶底的水滴湿桌面，或顺流到杯中，如此会影向茶质，也显得失礼。运壶后，再沾贴于茶巾上去除残附的水分则「干壶」的动作完成。运壶的动作也可简单化，效果虽同，但在动作的美感或韵律上，或许就不如绕圆运壶那么有节奏感。如果舍去这动步骤而完全以干巾取代来干壶，壶底提水滴落是其一，也由于提水较多，须常换干巾为其二。当然，鼎足壶是例外，至于若为了保护壶底，或对壶音敏感，代用磁质的茶船将可减少这方面的顾虑了。到底运壶动作的份量如何？众说纷云，个人则认为这个种传统的方式，有其保存运用的价值。顺万物之性而随缘变化，乃是中华民族的自然哲学随境运用船缘藉以运干壶底，也许正是这种民族性的显露。而藏诸「运壶」的内涵，却有「动从静生，静由动来」的意境。 运壶的动作，乍看之下，虽无出奇之处，但要运得优美，却也要有如运笔书法的劲道，心绪不平，连壶音自难匀美，提壶失劲则壶身难以控稳。运壶应加悬书写，劲道源于肩，均于背而出于指，则壶音自美，壶身自稳。动作飘洒人方。

十、倒茶

倒茶的方式一般有两种，一是直接倒于茶杯；将茶杯紧凑排接，然后在每个杯子上一面倒一面走，使每个杯子能平均倒满，而不是一杯倒满后再倒第二杯，因为先倒出来的一部分都比较淡。如此才能使每个人都得到浓度平均、份量相当的茶。 另一种方式是倒入茶海，再分人各茶杯；这种方式可使茶汤浓淡均匀。也有助于茶末沉淀，将之滤留在茶海里，倒茶时。则不拘于必须巡迥分注，茶汤就较不会滴洒桌面。同时。若个人的茶杯忘了放回或不便集中时也较方便倒茶。 倒茶时，如果茶壶出口(或内口蜂巢)被堵住，可用茶针通之，或稍为轻摇一下茶壶，即可顺利倾出。倒茶以八分满为宜。且应全部倒出，壶内不宜留有剩茶，以免过份浸泡茶叶。 倒入茶海时，有习惯把壶架于茶海上任其倾注者，这种方式确实是很便利，但加在较正式的场台上，不要使用这种上架式，还是比较得体。 倾壶注茶，尚须讲究自然。习惯用力强迫倒尽残汤的用意本无可厚非，但仍不宜使劲迫之，如此则有「牵强」之感。 不论那种方式，均须讲究水东的细匀稳健，切勿哗啦直下，情趣尽失，不急不缓，掌握得法，则行云流水其间，有着无限的飘洒，亲自体验，如法者即见其趣。

十一、奉茶

茶杯置于茶盘上奉茶最正式，且应以辈份太小，年龄长幼来区分顺序，主人的一杯要留在最后。 但一般工夫泡法是大家围坐在一起，所以很少使用茶盘奉茶，而代以「手示」说「请」或俗语「来」。个人取杯时仍应注意礼节：臂如应待长辈先取杯、或代长辈端杯后其它人才可各自取杯，这皆是我们中华民族敬老尊贤的﹁明伦﹂之道的表现。 主人请用茶时。客人应把握时机尽快品用，因茶汤温度一降则精华易散，所谓「茶无三拖」的用意即是。此时主人宜再冲入第二泡，使客人品好茶后，不必等候太久而能适时多啜几杯，则更能品出茶中奥妙。

十二、品茶

品茗是品其色、香、味。观汤色之匀雅、寻茶香之扑鼻、尝滋味之韵喉足是茗的要领。 汤色有碧绿的幽雅、有金黄的高贵也有朱红的钝丽。茶香有纯朴的清香、有含羞的花香也有成熟的果香。滋味有圆滑约甘润、有刺激的苦涩也有深沉的醇厚。旋啜旋闻，寻香探味，只要有心品之，即能享得茶中乐切勿一口咕噜直下，那就太辜负主人一片的美意了。 每人的品茗习惯都稍有差异，经验程度也有不同。大家先各自品尝一番，再来谈论一场，交换一点心得、一点意见，不信的话再试试下一杯便得分晓。 欣赏茶香，可举杯鼻前，待热气过后再寻之，如觉得散不凝，可啜上一口，含在嘴中，让茶香上扑，感应鼻腔，也是寻香佳法。再寻杯底留香，或摇晃一下杯子再寻杯底冷香。留香愈久则表品质愈高。继而回寻壶里茶香，更可感受阵阵飘香的自然幽雅。 品味时，啜入一口后，常由口吸气，带之滚动茶汤而出声，或是含于口中，用舌头舐而品之，前者啜而有声，讲求风味，后者啜而无声，注重意境，视个人喜好或叫随君运用。 茶味多少或会有些竹、涩，近人讲究甘与醇滑，但好茶也小是随时随地可得，所以以要苦涩能化为甘醇的茶亦属佳品。 舌头对味觉的反应是舌尖部分对甜与碱，舌之两侧边缘对酸的感觉最灵敏，舌根则对苦味很敏感。

十三、易位

第一泡由主人为宾友服务，是尽地主之谊。为使宾主尽欢并欣赏各人不同的茶艺，适时易换「主泡者」，既合乎礼节又可互为观摩欣赏，所以宾客应坦诚表示「代劳」。 「主泡」虽也是劳动的一种，但凡茶道中人却认为那是一种集动、静相仪的情趣，所以主人有时也不必太客气，给宾客也能领受泡茶的情趣。如此更可提升品茗气氛的浓厚感。 若仍以原茶叶继续冲泡，则从第五个步骤再开始，若须更新茶叶，则应从第一个步骤开始。如要另换别种茶，讲究的话还得另换一把壶。

十四、茶余

摆完茶阵后，应将茶渣倒弃、剩水倒尽，并清理所有茶具，使其干净，置于通风无异味之处阴干，保持干燥，若附有「茶食」也应整理干净，如果把这些细节都留给或任由主人来收拾，是有点「不好意思」 品尝后，再看看叶底即茶渣，可察知采叶是否得当吱茶菁的老嫩。酵酵、焙火的情形……等。有关这方面的常识，可参考本书第七篇。 一组家庭用茶具，通常配有四或六个茶杯。有些人在收拾整理时，会习惯先将杯子分放于茶船上，再以正确方位放同茶壶，轻轻一压，杯子自然一「翻」而「合」，就称之为「四乃皆欢」，象征着你高兴我也快乐。