茶具质地与泡茶

说起泡茶，马上就令我想起张艺谋的一部电影——《一个都不能少》。古人泡茶讲究三要素，茶、具、水这三样，都与泡有着微妙的关系。

且说茶具。茶具种类繁多，有陶器、瓷器、铜器、锡器、金器、玉器、漆器等等，其中最受人们喜爱的就是紫砂陶器了，民间形容紫砂壶说它“泡茶不走味，贮茶不变色，盛暑不变馊”，有点诗情画意的就要吟诗挥毫，“壶以砂者为上，盖既不夺香，又无熟汤气”。

往下数，排第二的就数瓷茶具了。瓷茶具瓷质坚硬细腻，釉层丰厚，色彩青翠如水，令人爱不释手。中外闻名的瓷都景德镇出产的茶具素以“白如玉、明如镜、薄如纸、声如磬”著称。

紫砂茶具是用紫泥烧制的，紫泥色泽紫红，质地细腻，可塑性强，渗透性好，紫泥矿物组成属含铁的粘土—石英—云母系，形成细小均匀的团粒结构，内部的双重气孔使紫砂茶具具有良好的透气性能。瓷茶具是用长石、高岭土、石英为原料烧制的。瓷器质地坚硬质密，表面光洁，薄者呈半透明状，敲击声音清脆响亮，吸水率低。

你也许要说这些都不需要了解，那你就大错特错了，壶质是影响泡茶效果的重要因素。

壶质影响泡茶的效果，这里所指的壶质主要指密度而言，密度高的茶具，泡起茶来，香味比较轻扬，密度低的茶具，泡起茶来，香味比较低沉。如果所泡的茶，希望它表现得比较清扬，或者说这种茶的风格是比较清扬的，如绿茶、花茶、小叶苦丁等特种茶，那就用密度较高的茶具来泡，如瓷器；如果所泡的茶，希望让它表现得比较低沉，或者说这种茶的风格是属于比较低沉的，如铁观音、水仙、佛手、普洱等后发酵茶类，那就用密度较低的壶来泡，如陶壶。这与我们烹饪所使用的锅具原理相当，炒青菜，我们希望炒出来的青菜又脆又绿，所以我们用铁锅猛火快炒。如果煮鱼头，我们喜欢用砂锅或炖锅，文火慢煮。如果我们用铁锅煮鱼头，当然还是可以吃，但是鱼汤一定没那么稠、那么滑；如用砂锅炒青菜呢？我没尝试过，那一定很糟糕。

密度与陶瓷茶具的烧结程度有关，我们经常以敲出的声音与吸水性来判断，敲出的声音清脆，吸水性低，就表示烧结程度高，否则烧结程度就低。像瓷器，我们很容易就可辨别出是吸水性低的茶具。而吸水性高低又与壶具的保温程度息息相关，我们习惯性希望茶壶保温效果好，事实上是不一定的，因为如果保温效果是绝对需要的，那一把壶就要做得厚厚的，质地烧得松松的，结果很难卖得出去。再说，茶泡到适当的浓度就要把茶汤倒出来，哪会在壶内保温？讲究的泡茶法甚至于还使用定时器，浸泡的时间控制以秒计算呢。

除了陶器和瓷器，按质地分还有很多种类，每种茶具泡出的茶都是各具茶韵。茶以具而泡，一盏好茶具，才能“归来清香犹在手”。