潮汕工夫茶茶艺

中国工夫茶茶艺按照地区民俗可分为潮汕、台湾、闽南和武夷山等四大流派。至于为什么把乌龙茶茶艺称为“工夫茶”也有不同的说法，有的说是因为乌龙茶的制作工序复杂，制茶时极费工夫；有的说是因为乌龙茶须细吸慢饮，冲泡时也颇费工夫；有的说乌龙茶最难泡出水平，抱茶最讲究要有“真功夫”。在四大流振中潮汕工夫茶最古香古色，堪称中国茶道的“活化石”。

一、基本理念

据<清朝野史大观·清代述异·卷十二》载：“中国讲求烹茶，以闽之汀、漳、泉三府，粤之潮州府功夫茶为最。”潮州位于韩江下游，气候炎热、潮州人饮茶量之大、烹茗技艺之精久负盛名，苹国很多有关喝茶的故事和传说，都来自古老的潮州。潮州人品茶不仅讲技艺，而且重理念。广东省潮州市韩愈纪念馆的曾楚楠先生在《潮州工夫茶刍探)“中国茶文化}专号第6期)中说：“日本茶道有‘和、敬、清、寂’四规，如果同样要用四字表达的话，(潮州)工夫茶则是：和、敬、精、乐。而且它不应称“四规”，而是“四趣”，我认为曾先生总结的相当准确。潮州工夫茶的基本理念正是尊和敬之茶德，求精乐之茶趣。

二、择器

传统的潮州工夫茶必须·四宝”齐备。一是“五书碾”，是闽南人、广东人、台湾人对陶制水壶的叫法，以潮安枫溪所产的最为著名，这种蹬一般为扁形，能溶水四两，有极好的耐冷热急变性能，水一烧开，在蒸汽推动下，小壶盖会自动掀动，发出“卟、卟、卟”的响声，十分有趣。其二是潮仙炉，——般为红泥烧制的小火炉。其三是盂臣罐，以宜兴出产的紫砂壶最为名贵。惠盂臣是清代制壶名匠，善制小壶，所趾后人把精美的紫砂小壶称为孟臣壶。四是若琛杯，即精细的白色瓷杯，以景德镇的产品为佳。

三、基本程序

潮汕工夫茶茶艺多有师承或在家庭中代代相传。形成了不同的风格，在此仅介绍最基本的程序：

1．列器备茶

2．煮水候汤

3．烫壶温盅

4．烫杯洗杯

5．干壶置茶

6．烘茶冲点

7．刮顶淋眉

8．摇壶低斟

9．品香审韵

10．涤器撤器

四、解说词

1．列器备茶

列器即有序地将整套茶具陈列到茶桌上，整套的工夫茶茶具除了“四宝”之外，还应当有一个倾倒洗壶、洗杯余水的茶池。一个承放茶杯的杯盘，一个承放茶壶的壶盘和一个储备茶汤的茶盅及几条茶巾。备茶即指选择待客用茶。泡工夫茶必须选用乌龙茶。如果想要喝出地地道道的潮州风情，最好能选用潮州产的“凤凰单丛”或潮州市饶平县产的“岭头单丛”。

2．煮水候涵

列器备茶后，泡茶者宜静气凝神端坐。右边大腿上放一块包壶用巾，左边大腿上放一块擦杯白巾，然后点火煮水候汤。

3．烫壶温盅

将开水冲入空茶壶(孟臣罐)中，待其表面水分蒸发后再把茶壶中的水注入茶盅(公道杯)内。茶盅里的热水不要马上倒掉，应留着温盅洗杯。

4．烫杯、洗杯

即用茶盅里的热水把茶杯当着客人的面再洗一次，以示尊敬。

5．干壶置茶

泡潮州式工夫茶用干温润法，即将茶放进干热的茶壶中烘温。干壶时先持壶把，口朝下在右腿的茶巾上拍打，水 尽后再放松手腕轻轻甩壶到壶干为止，潮式置茶是以手抓茶放进茶壶，靠手的感觉来判断茶的干燥程度，以定烘茶的时间长短。置茶多少应视客人而定，一般要置到壶的七八分满。

6．烘茶冲点

烘茶不是用火烤茶，而是用沸水浇淋茶壶，靠水温来烘茶。烘茶能使茶的陈味、霉味散尽，香气上扬且有新鲜感。烘茶后把茶壶提起，用力摇动，使壶内的茶均匀升温。然后放进壶盘中冲入开水；高冲水是潮汕工夫茶的要诀之一，通过高冲水使茶叶在壶内旋转，有利于滋味迅速溢出。

7．刮顶淋眉

高冲水时必然会冲起一层白色的泡沫，用壶盖轻轻刮去泡沫称之为“刮顶”．刮

8．摇壶低斟

淋眉后把壶置于桌面的茶巾上，按住气孔，快速左右摇晃；第一泡一般摇4—6下，以后各泡顺序递减1—2下，意在使每一泡的茶汤浸出物均等。斟茶潮州人称为“洒茶”，潮州式工夫茶讲究将茶水低斟到各个小茶杯中去。倒茶时壶中的茶汤一定要倒于净，防止浸坏了茶。亦可从孟臣罐中先将茶水倒人“公道杯”，然后再向小茶杯中“洒茶”。

9．品香审韵

将泡好的茶敬奉给客人后即可品香审韵。品潮州茶端起茶杯须先闻香，所谓：“未尝甘露味，先闻圣妙香。”品字三个口，一般品茶也分成三口。潮州泡法允许茶汤人口时苦，但却绝不可涩。上等的茶汤入口一碰舌尖，当会感觉到有一股茶气往喉头扩散开来，过喉后感觉到爽快异常，后韵连绵不绝，回甘强烈而明显，这种好茶潮州人称之谓“有肉”的茶，因此在潮州品茶称为“吃茶”。老茶客“吃茶”一般口中“嗒！嗒！“有声，并连声赞好，以示谢意。潮州人泡茶不鼓励泡完—壶茶立刻再泡第二壶，说是不可“重水”；一般在品了头道茶后可上一些有特色的点心．同时重新煮水，边吃点心边等水开后再泡第二泡。

10．涤器檄器

潮州式泡茶以三泡为止，其要求是三泡水的茶汤浓淡必须一致。所以主泡人在整个泡茶过程中注意力应高度集中，绝不可分神。品完三泡茶后，客人町尽杯谢茶，主人亦可涤器撤器了。