小议晚唐茶道之主流形式：点茶
一 就唐宋之际的茶道形式而论，一般的观点认为，唐代茶道以釜中煎煮为主要形式，宋代盛行点茶。这种认识不论在理论上，还是在实际中都日”益受到挑战。这是因为，任何社会风尚和社会思潮都有其发展过程，都有不同形式和风貌的过渡，转换阶段。另外，如果我们没有看到宋代有以鍑中煎煮为主流的广泛资料，那么，将点茶推及到宋以前的五代甚或晚唐也许是比较客观的，这一观点人们曾有表露，今就此作以补充、延伸。
二 众所周知，中国是最早利用茶叶的国家，中间经历了数千年的历史。就饮用而言，有煎煮饮法，碗中冲点饮法，明以后的壶中泡饮法、清代盖碗点泡。其次饮茶方法不断改进，不断科学化、合理化、简易化、不断改变更迭。其中使人们感受最深的，也是茶业界、茶文化界极为重视的情况是：不同的茶道形式，决定了一定的茶叶性状。陆羽《茶经》提倡的鍑中煎煮，三沸判定的方法，要经过炙、碾、罗、煮等环节，虽然要求的是饼茶，但其碾茶不求过于细碎，并且认为茶有九难，“碧粉缥尘，非未也。”而点茶则将茶未置于茶碗茶盏中用沸水冲点，通过炙茶——碾罗——侯汤——□盏——点注这一过程，使茶饼变成茶汤。因要在盏碗中用水点注，使茶汤呈胶乳状，所以要求茶未成面，极为细碎。后来壶中冲泡则要求的是散茶了。与上述不同茶道形式相对应，陆羽茶道要求茶色绿中泛黄，真香真味，因而顾渚紫笋、四川蒙顶为两大佳品，为唐后宫所青睐，“夫子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。”而到点茶盛行的宋仁宗至宋徽宗时代（这是大家都公认的），闽南的斗茶之风播及全国，斗茶崇尚白茶白饽，因而北苑茶则成为宋宫佳品。不仅如此，北苑茶区成为宋代宫廷贡茶的主要基地，也成为宋代茶学家必到之处，小龙凤团、密云龙为茶中之王，欧阳修在二府供职二十余年方得一赐。而到了散茶冲泡为茶道主流时，宜兴、长兴的□茶、虎丘天池、西湖龙井、福建武夷茶、清代的铁观音、安徽祁红、□源绿茶又继而粉墨登场，在中国茶文化舞台中各显神通，取威天下。
上述史事表明了饮茶之道的形式和审美标准直接决定了茶叶的性状这一历史规律，因为茶叶的理化性状直接影响了茶道的审美和茶道效果，或者说，茶叶性状成为茶道形式的一大重要因素。因此我们认为：一定性状的茶叶是一定茶道的表现，又影响了茶道形式的变化。
此外，以上情况表明了这样的事实；中国茶道文明即有时代性阶段性差异，也具有地域性差异。而地域性在茶道文明史中是如此重要，以至于影响到中国茶道主流的变化，陆羽提倡归纳的是湖州茶道为代表性的全国茶道，湖州成为煎煮茶道的宣传中心，张文规贡茶也奉致诗篇介绍顾渚茶，因而唐宫以煎煮为其前阶段的茶道主流；蔡撰《茶录》推荐的是北苑茶，建人茗战之风影响到上自朝廷下到市井贫民的茶道风尚。
三 若上述观点成立，蜡面茶是宋代点茶道的产物，是斗茶道的标志，那么唐代哀帝时福建停贡橄榄，而专贡蜡面茶的史实，正是从侧面反映了晚唐宫中盛行点茶的情形。法门寺地宫出土的由唐僖宗使用过的又作为自认为最珍贵的器皿供奉于佛祖的茶器，应是宫廷茶道风尚的最真实的反映。其以下几点应引起注意：1、茶埚轴和茶槽子（统称碾子）配合使用，其制作工艺造型质地，与150年以后宋徽宗提倡的茶器标准甚为吻合；2、茶罗子上有极细密的筛网，很可能是纱或粗绢，与陆羽煎茶道有曲异之处。《茶经》也要将饼茶碾罗成未茶，但其细碎程度有限，不是越细越好，但宋代式的点茶道要求的茶未很细，诗人词家每以“碾成黄金粉”来形容点茶道中的茶未。3、陆羽《茶经》没有提到笼子，但地宫有不同质地的笼子共两枚，其作为茶器毫无疑问。蔡嚢《茶录》云：“茶笼，茶不入焙者，宜密封裹，以□笼盛之，置高处不近湿气。”4、地宫出土玻璃茶托茶碗是中国唐代玻璃制品的典型代表的标志，大约为点茶具。物帐碑命名为茶拓茶碗，其实就是后来所称的盏。 上述情况表明，地宫文物更多地反映了点茶道特征。那么对同时出土的盐台又作何理解呢？
的确，地宫出土盐台确系茶道用品，表明唐宫饮茶还要加盐的史实。但宋代点茶道一般不使用盐茶，《茶录》和《大观茶论》都没有提及茶中加盐。正因为这样，笔者认为，法门寺茶器表明了中国茶道的主流由唐代鍑中煎煮向碗中点注过渡时，还保留了茶中加盐的习俗，也就是采用的是点茶道的形式，保留了茶中加盐的习惯。
推而论之，如果没有唐代的点茶潮流，那么五代时相继统治福建的闽国和南唐盛行的点茶道就成了无本之木，无源之水，这种风尚不仅受到当地斗茶习俗的影响，也事实上有唐宫廷影响的影子，而这些都成为宋代斗茶发达的历史因缘。正如先有民间茶道后有陆羽《茶经》一样，《茶录》、《大观茶论》仅仅是对茶道文化的总结规范而已。
四 宋代点茶成为主流，斗茶成风，这无可争议，因而刘松年《撵茶图》应是当时社会风尚的艺术反映。 《撵茶图》中有两人正在碾茶，点茶。一个人跨骑在长方形几榻上，斗戴噗帽，身着长衫，下着宽肥的裤子，脚登麻鞋，左手抚膝，右手摇转竖柄磨盘，茶粉正从磨盘下飘飞出来；另一个人正在试水调茶，左手持碗，右手执壶瓶，长方形大桌上放一带耳盆，正给盆中注水，盆中应有茶未，大约左手的碗刚向盆中倒完碾好的茶未。大方案桌上有盏托和倒扣着的茶碗看，并没有在碗中直接冲注，如果不是在盆中冲点，那茶未不就没有去处了吗？这又使我们情不自禁地联想到唐代的《宫乐图》，宫女十余人围一方矮的几（茶床）案，中有一盆，盆中无疑为茶汤。 那么，何以出现在盆中点茶的情形呢？大约有两种可能：一是人多，一盏点一次不大方便，而盆中点茶不仅易于热量的消散，免受遭烧汤之苦。且一瓶之水加上适量茶未也可以满足十余人的品尝。二是在盆中点茶与碗中点茶原理一致，并不改变茶汤的审美和品味。 若《撵茶图》反映了宋代茶道，那么《宫乐图》反映的应是唐宫中的点茶情况。 五 唐代冯贽在《记事珠》中云：“斗茶，闽人谓之茗战”表明唐代点茶已存在，只是由于语言不同，福建人称茗战，京镊周围的中原人则称斗茶，其反映的都是点茶道。 六 浅析《斗茶图》明顾炳的《顾氏画谱》里，有一幅人物画《斗茶图》，系唐阎立本画之摹本。画面上共有六人，唐代平民装束，精神豪爽，分为两组，第一组三人中的两人正在品饮：一人正在平端小茶碗闭目闻香、细吸，全神贯注；另一人已快喝完茶——碗底倾斜向上。第三个人正在擦碗。第二组三人，其中一人左手持碗向怀内曲捧，右手提瓶点汤，另一人正将带提手、大长流的铜壶放于炭炉之上，第三人提大壶、茶具，专司器具和斗茶用水。 从其上内容看，第一组已点好茶了，先让第二组人品尝后现轮到第二组人点茶，第二组已点好两碗，现正在点最后一碗茶。 大约在这最后一碗茶让第一组中间洗碗的喝完以后，就开始评论分辨其茶艺高下，茶汤优次了。这是一幅生动的写实画，其接近于白描，取其一个截面，就取点最后一碗茶的时候的动态，因为这是，两家茶到底怎么样，他们已心里基本已有数，就看下边怎样应辩了。《斗茶图》取这一时候的情节，表明作者对斗茶过程非常熟悉。若确为阎立本原作，那至少说明在初唐时，斗茶已兴起于民间了。即使这是一个特殊情况，也表明点茶与煎煮是并行的，只不过陆羽等人更喜欢煎煮茶法而已，《茶经》已记载了“乃斫、乃熬、乃杨、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之庵茶。”这大约说的就是点茶的原始形式。 七 法门寺秘瓷高圈足碗法门寺出土了系列金银茶具外，还出土了琉璃茶托、茶碗，这些为茶具无疑，但就地宫出土的五瓣葵口高圈足秘色瓷碗而言，人们莫衷一是，且大都排斥了作为茶器的可能性了。 固然，口径超过21公分，通高（带足）超过14公分的秘瓷碗，怎么能让皇帝老儿端着去喝茶呢？ 但是发表于《农业考古·中国茶文化》总第七辑上元代壁画墓茶道图给人带来新的启迪，画中四人均为女性。其中三人站立于茶案边，另一人正跪于案前的炭炉前边正在加炭烧火。站立三人中其右边一个正双手捧带托的茶盏，侍立等侯。穿红衣服的女侍人，中间一人双手执汤瓶，注水，左边穿绿服的人左手捧绿·青色碗，右手握双筷正在搅拌茶汤使之呈胶质状。 这确实是一幅点茶道的真实画图。其中的点茶碗与地宫出土的高圈足碗大小很相似。 如此，地宫高圈足碗作为点茶器又何妨呢？ 八 再言《十六汤品》《十六汤品》原稿佚失，内容见载于《清异录·茗芬部》。如将其内文归结为游戏性文字大约是不确的，将其内容细细推敲，不难看出其对点茶道的见解是相当深刻的。从用柴、用器、火侯、汤侯以及茶水比例都作了很精当的解释，如他将水汤火侯不够，不能冲发茶力比喻为婴儿干不了大人的活，把点茶动作不熟练、胳膊颤抖比作人的脉搏不齐称为断脉汤……《十六汤品》作者苏□，唐、宋史无载。很多人以为系宋初作品而非唐，即便这样，宋初就有这样深刻的见解，诚为点茶道大兴后的历史反映。也说明点茶道的兴起远早于宋代了，至少在晚唐已很盛行。 九 点茶器的出土一定的茶道形式，还决定了一定的茶器及其搭配。陆羽煎煮茶道要用鍑（锅、挡、姚）煮水、煮茶，点茶道则直接用汤瓶冲注茶粉。这两种茶道的最大区别是在于锅与瓶的不同用法，因而不同的茶器也反映不同的茶道形式。 就茶瓶来说，出土物的确不算太少；但明确知为唐代点茶器的是在西安出土的唐太和三年（公元829年）的绿瓷茶瓶，瓶底墨书：“老□家茶社瓶，七月一日买壹。”1957年一1959年间在湖南长沙铜官窑发现了271件壶，其造型与西安出土茶瓶相似，而且其均为釉下彩装饰，可以肯定，其大都可视为汤瓶。 晚唐水邱氏（卒于公元901年）墓出土的一套白釉瓷器当系一套茶器。白釉连托把杯，杯高4厘米，托高4厘米。把杯口缘外翻，矮圈足，胎壁薄匀，釉色洁白细润。杯一侧有如意形压手和圆环形柄。圆足上包镶金银扣，底刻“新官”二字，碗托盘，有高出托面2厘米的托座，下有外撒圈足。盘口，托沿，圈足均镶5银口，底刻“新官”二字。此必属点茶道所用器具无疑。 同墓出土的白釉瓜棱形执壶，通高15.5厘米，撒口、束颈，瓜棱形腹，肩部八棱形短流，扁条形柄，附盖。流口和盖级银金银口，柄上留有银环，表明柄、盖以系链相系，底部刻一“官”字。 同时出土的还有白釉海棠式杯，底刻“官”字。 执壶当与托盏配套使用，用之以点注茶汤。海棠形杯大约是装放茶点的器皿。 另外，黄家堡属于唐京畿之地，靠近唐都长安，唐代很多文人墨客将其划归古鼎州，也是唐代茶具制造的一大主要窑口，陆羽将其出产茶碗仅次于越瓷排列，说明其所生产茶碗在唐代有一定影响。这里出土了多种多样晚唐的执壶，与老□家茶瓶类似者多，很可能与此瓶为一个窑口。其中很多可视为点茶道的执壶（汤瓶）。唐代斗笠形茶盏在这里也多有发现，很多当是与执壶配套使用的点茶器。 各地执壶的大量出现，是点茶道大兴的标志。