品饮艺术

似茶为对象的出神入化的品饮活动，是物质享受和精神愉悦高度统一的生活艺术。从唐末开始，我们古人已用细煎慢品代替了解渴式的粗放吞饮，并有意识地把品茶作为能显示高雅素养、寄托感情和表现自我的活动。苏东坡的“从来佳茗似佳人”之句，典型地代表了唐宋及以后文人墨客，将品茗作为精神享受的明显倾向。

一般说来，中国的品茶艺术，包含对茶叶、茶具、茶汤的观赏，茶味的品评沉醉，以及对茶境茶俗的追求流连。鲁迅说：“有好的茶喝，会喝好茶，是一种清福。不过要享这清福，首先必须有功夫，其次是练习出来的特别感觉”。这里所说的“特别感觉”就是指品茶的文化修养。品茶先要选茶，茶叶外形必须条索紧洁，色泽光滑油润；茶叶的香气必须纯正，如绿茶的清香鲜爽，红茶的浓烈馥郁，花茶的芳香朴鼻；相反，如带有焦、烟、酸、霉等异味，则不宜选用。

品茶继要注重水质。精茶真水，永远是茶人刻意追求的目标。古人说：“茶者，水之神，水者，茶之体、非真水莫显其神，非精茶曷窥其体”（明?张源《茶录》），就是指精茶与真水的溶合，如“龙井茶叶虎跑泉”，才是至高的享受。唐代陆羽《茶经》认为“其水，用山水上，江水中，井水下”，至今仍可参考。

好的茶具本身是一种艺术品，品质优良的茶叶用精致美观的茶具冲泡，不仅有利于茶色、茶香、茶形的体现，而且品饮起来更增雅趣。《红楼梦》第41回“贾宝玉品茶优翠庵”，写修女妙玉用海棠式的雕漆真金“云龙献寿”茶盘和瓷盖碗彻茶招待贾母，又用“绿五斗”茶碗沏茶招待宝玉，就反映了对茶具的讲究。茶具玲珑多姿，可使茶人把玩不已；茶具上的题刻，更是千恣百态，韵味无穷。饮誉于世的工夫茶茶杯茶壶，就常有回文佳句题写于上，常见的“可以清心”、“清心明目”、“不可一日无此君”顺读倒读，皆显诗意。

沏茶、观赏茶色、呷饮茶场是一种由技术而艺术、由艺术而晋至一种境界的奇妙历程。《红楼梦》里女尼妙玉说：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了”；明人许次料说：“一壶之茶只堪再巡，初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣”：都强调轻唤慢抿，细细品尝，深得品饮之道，广泛见诸于龙井茶、乌龙茶、广东工夫茶以及四川盖碗茶的品饮之中。

龙井茶的品饮一般用无色透明玻璃杯或白瓷茶杯，汲溪水或矿泉水冲泡。冲泡时要提壶高举，让80摄氏度的开水自上而下冲泻入杯，使茶叶冲散浮立水面，立即可见杯中清汤绿叶鲜明有致，茶叶一旗一枪，亭亭玉立，又如游鱼倘佯于澄水之中。而杯口水汽如白鹤飞起，茶香四溢，暖气薰人。这时捧杯初呷，略见甘醇；再饮，顿觉淡然中回味甘甜，齿颊留芳，似乎有一种太和之气，弥散全身。方知“此无味之味，乃至味也。”

乌龙茶的冲泡品饮另具一格，讲究“高冲、低斟、刮沫、淋盖，烫罐、热杯、澄清、滤尽”等艺术。即先提起开水壶，将茶壶、茶杯一一烫过。然后在小茶壶内放入半壶以上茶叶，冲入滚沸的开水至壶口，并用壶盖刮去表层白沫，当即加盖保香。再用开水遍淋壶外，以加热保温。略等片刻后，按“低、快、匀、尽”四字诀进行斟饮。“低”指壶嘴紧贴杯沿，切勿过高；“快”指迅即泻茶人杯，以便保温；“匀”指对着并排置放的杯盏采取一二三四、四三二一的方式巡回倒茶，人称“关公巡城”，以使每只茶杯内的茶汤浓度均匀；“尽”指不留积茶于茶壶中，要一滴滴分斟杯中，人称“韩信点兵”。此时仍不急于捧喝，而是以中指托杯底，送至鼻端，看色闻香；然后才举杯轻啜，让第一口茶场在嘴中回旋，以舌品味；一旦茶汤入喉，口中“啧啧”作响，又辨其回味，品其神韵。

广东盛行的早茶除要求茶靓水滚外，特别讲求环境的古朴、清雅与茶俗的彬彬有礼。如为别人斟茶时要站起来一手提壶，一手轻按壶盖；受菜者要以手指轻扣桌面，以示感谢；壶里无水时不能大声吆喝，只须将壶盖略为放歪，“企堂”（服务生）自会前来冲水至满；喝茶用点要慢呷细嚼，悄然无声，以体现饮茶的高度文明。

四川的盖碗茶以其茶具的独特，冲茶技艺的高超，以及茶馆的别有风味，而自立于茶饮之林。盖碗茶的茶具是用瓷盖、瓷碗、铜托盏（或瓷茶托）组成的三件头。茶盖可控制敞口茶碗中的水温；可用来翻转茶叶，使其浸泡充分、均匀；可用以刮去茶碗表面飘浮的茶末与泡沫；还可在啜饮时挡住茶叶，勿使喝进嘴里。托盏也自有妙用，既可托住茶碗，不烫着桌面，水溢不湿桌；又便于条客端茶不会烫手。冲泡盖碗茶的“茶博士”更有一手绝活，他们能一手提长嘴大铜壶，一手拎数十套茶碗；摆放茶碗快捷利落，如彩蝶飞舞；冲茶能隔座添水，让水柱凌空而降，翻腾有声；而一当茶水与碗沿相齐，就嘎然而止，碗外不留一滴。四川的茶馆多构建于竹畔、林间、水边，通行大靠背竹椅，雅致、舒适、安稳，便于半躺聊天，闭目养神，可享恬静悠然之趣，甚至达到融融和和，浑浑冥冥、物我合一的最高境界。