观音显灵

关公巡城、韩信点兵两道省略合并为观音显灵， 意为铁观音茶汤已经泡好，可以通过过滤网倒入公道杯，进入喝茶程序。

（画外音：看那清腾的热气，果然象观音显灵）

末茶不直冲工夫茶，而同为散条形茶的红茶和绿茶，亦与工夫茶无缘，这是工夫茶客的共识。换言之，只有乌龙茶才能冲出正宗地道的工夫茶。因此，考察乌龙茶的历史，将有助于寻找工夫茶的源头。

乌龙茶属半发酵茶，是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）之间的一类茶叶，因外观色泽青褐，也称“青茶”。

乌龙茶味甘浓而气郁馥，无绿茶之苦、红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。乌龙茶做工精细，综合了红、绿茶初制阶段的工艺特点，因而又具有红茶的甜醇，绿茶之清香，向有“茶中明珠”之誉。

乌龙茶的制作程序，可概括为萎凋（凉青、晒青）、做青（摇青、掠青）、炒青、揉捻、干燥等五大环节。做青过程中，因鲜叶互相碰撞，叶缘细胞被擦伤破坏，改变了供氧条件而发生轻度氧化并呈现红色；叶片中央部分则由暗绿转淡绿再变为黄绿，从而形成了“绿叶红镶边”的独特风采。炒青后的杀青叶，由于经过反复揉捻，叶片由片状卷成条索，而被揉碎的叶细胞所渗出的茶计又粘附叶表，在冲泡时易溶于水，则利于提香并使茶汤增浓。

关于乌龙茶的起源，学界尚有争议。有的推论出现于北宋，有的推定始于清咸丰年间（1851－1861），但对其创始地在福建则无异议。

乌龙茶得名的由来，在福建流传着多种传说。其中的一则是这样：

几百年前，安溪西洋乡南岩村，有一位单名“龙”的青年，以种茶、狩猎为生，因饱经风日磨炼，浑身黝黑，人称“乌龙”。一日，上山采茶，晌午回家时打伤了一只山獐，直追至“观音石”附近万把它捕获。到家后又忙于宰杀山獐，忘了制茶。隔天清早才发现搁置一晚的茶叶已萎凋了，有的叶子边缘变成红色且散发出阵阵清香。马龙赶紧动手炒制，没想到做出来的茶叶一经冲泡，竟是别具风味，甘香异常。乌龙细心琢磨，终于悟出奥秘：原来茶叶在篓中，经一路奔跑时的颠簸，是“摇青”；后放了一夜，这是“凉青”，所以制作出来的茶叶落归根便与以往不同。后来乌龙按悟出米的方法反复试验，终于创制出一套新的技术。他把技术传给众乡亲，人家为了感谢他，就把这种茶叫做“乌龙茶”。乌龙去世后，乡亲们还在南岩山上盖庙塑像纪念他。

传说是美好的，但还不能据此以定乌龙茶的起源。有关乌龙茶制作技法记载，目前能见到的是陆廷灿《续茶经》中引用的王草堂《茶说》：

武夷茶……采茶后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡芥片，只蒸不炒。火焙以成；松萝、龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而掮，香气发

上述武夷茶的制法是：采摘后摊放，即晒青；摊而掮（振也，动也），即摇青；摇到香气散发就炒、焙、拣。这几种程序与现代马龙茶的制作几无二致，而“半青半红”，则已把武夷岩茶“绿叶红镶边”的特色准确地描述出来。

王草堂即王复礼。《茶说》成书的时间在清代初年，以此推论，武夷茶这一独特工艺的形成，当远比这个时间为早。对此，清顺治年间释超全的《武夷茶歌》已有表述：“景泰年间茶久荒，喊山岁犹供祭费。输官茶购自他山，郭公青螺除其弊。嗣后岩茶亦渐生，山中借此少为利。近时制法重清漳，漳芽漳片标名异。”其后，释超全又在《安溪茶歌》中说：“安溪之山郁嵯峨，其阴长湿生丛茶。”“迩来武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶岁来贾，王钱不论凭官牙。溪茶遂仿岩茶制，先炒后焙不争差。真伪混杂人聩聩，世道如此良可嗟。”

释超全俗名阮文锡，原系同安县士人，因恸明鼎瀹丧、复国难期而于顺治八年入武夷山寺为僧，故得洞悉茶事。从他这两首茶歌中，我们可以了解到：诗中的“近时”、“迩来”指的起码是顺治前的事。

郭青螺是万历十年的潮州知府郭子章之号，此公虽不喜闽茶，但他敢于革除自景泰（1450——1456）以后，武夷山茶农须自他山购茶输官（即缴给官府）的弊端，对武夷茶业的重兴，贡献不小，所以能受到人们的赞颂。据《闽书·文莅志》，郭任福建布政使系万历前期，因而“岩茶亦渐生”当是万历中期事。

武夷山多深坑巨谷，茶农利用岩洼、石隙、石缝，沿边砌筑石栏，构筑“盆栽式”茶园，俗称“石座作法”。“岩岩有茶，非岩不茶”，岩茶因此而得名。岩茶问世不久，其制作方法便流传到闽南漳州一带。故武夷岩茶实为乌龙茶之鼻祖。“溪茶遂仿岩茶制，先炒后焙不争差”，正表明了，其时的岩茶溪茶，其制法与当今的乌龙茶基本相同。而溪茶异军突起，大有后来居上之势。

据威廉·乌克斯《茶叶全书》记载：1607年荷兰东印度公司首次从澳门运输茶叶销往欧州，起初为日本绿茶，不久即改为中国武夷茶，从此武夷茶风靡海外。这一记载与《安溪茶歌》“西洋番舶岁来贾”的描述，正相符合。

综上所述，可证万历年间，武夷茶已风行海内外，因此，在明代中后期，工夫茶客已经“有米（茶米）可炊”。

总而言之，通过对瀹饮法、宜兴茶壶、乌龙茶三个方面的剖析，我们可以得出初步结论：至明万历以后，形成中国功夫茶这一品茶习尚的基本条件已经具备，中国功夫茶道的兴起，指日可待。

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