【茗香·茶韵】工夫在茶里

泡茶方式极为讲究，需要一定的工夫程序，精细用心，工夫茶不仅是品评茶叶的优良，还有对茶具、冲沏过程、品茶礼仪等方面的细致考量。潮汕方言中“工”字之音属“江”韵，而“功”为“忠”韵，故写为“工夫茶”。

工夫茶起源于宋代。宋代中原地区的战乱逼使人口南迁，中原的饮茶习俗也随之而来。“饮茶”先在少数的上层人士中流行，然后逐渐扩散发展为现时的“工夫茶”。最早把潮汕人这种品茶方式命名为“工夫茶”是清人俞蛟的《梦厂杂著.潮嘉风月》：“工夫茶烹治之法，本诸陆羽〈茶经〉，而器具更为精致。”在潮汕本地，家家户户都有工夫茶具，每天必定要喝上几轮。即使用乔居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存着品工夫茶这个风俗。

饮用工夫茶的茶叶多用乌龙茶，如铁观音、水仙和凤凰茶。凤凰茶产自潮州凤凰山区，茶汤色泽微褐，茶叶条索紧，叶子厚实，耐冲泡，回味悠长。

据说，陆羽所定的茶具就有二十四种之多，工夫茶所用到的茶具也有十几种。

茶壶，潮语中称为“冲罐”，也叫“苏罐”，以宜兴紫砂为最佳。壶身扁圆鼓形，有两杯、三杯、四杯壶之分。若将壶倒置，口、嘴、柄均匀着地，三点成一直线;若将壶置于水中，平稳不沉，为最优。茶壶使用时间越长越珍贵，据说挂在茶壶内壁的厚茶垢可以诱发更多茶香。

茶杯均是细小的杯子，精巧别致，温润如玉。茶杯的选择有四字口诀：小、浅、薄、白。小若一口之量，浅则水不留底，薄使茶能起香，白衬茶汤澄净。若杯口向外翻飞，便于散热，是寒杯口;若杯口向内微收，易于保温，是暑杯口。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，俗称“白果杯”，最是适宜。

茶盘，用来盛放茶杯，宽、平、浅、白，才使客人多时不至于放不够杯子而失礼。茶洗,形大如碗，中空可蓄废水。

除此四必备之外，还有茶垫、水瓶、水铂、龙缸、火炉、沙铫、羽扇和钢筷等。

冲(泡)功夫茶，是一种带有艺术观赏性表演。以“水为友，火为师”：水以泉水为佳，江水为中，井水为下;红炉小灶，火以猛烈为上。烫洗杯壶，然后装茶叶入壶，碎茶为底，茶叶铺面，以六成为度。一般冲饮不过十次，就要更换茶叶。

高冲：高举水壶，使水冲灌茶壶，沸水热气直透壶底。首次冲水，要环壶口淋冲两三周，并倒掉茶汤，使茶叶全面均匀吸水，也去除了茶叶的杂质。

低洒：茶汤倒入小茶杯时，需将茶壶靠近小茶杯，以免热气和茶香散失，同时，茶汤不起泡沫，也不会发出倒茶的声音。茶壶应在数个小茶杯之间来回巡走，使茶色均匀，以示对每位客人一视同仁，此法叫“关公巡城”。轻抖茶壶，使茶汤点滴落到杯子里，这样的手法叫“韩信点兵”。寓意主人和客人的深情厚谊如韩信点兵——多多益善。

此外，还有淋盖、烧杯、热罐、澄清、滤歹等冲茶“工夫”。

品茶也是很有讲究的，一是轻呷细品，品后一饮而下，留汤底，倒入茶海，杯子轻放，翕口轻啖甘回味。

由工夫茶而衍生的茶礼风俗也是独树一帜的。主人必须自己亲自冲茶，以示对客人的尊重。所以喝茶间，如遇又来了客人，就得撤换茶叶重新冲茶表示欢迎，否则认为“慢客”，待之不恭。第一巡茶的第一杯，要请在座的长辈或声望地位高的人先喝，即“先尊后卑、先老后幼”，此外，还有“先客后主，司炉最末”，在敬茶时除了论资历排辈，按步就方外，还得先敬客人和来宾，然后向家人。如若人多杯少，则你喝一杯以后，就要谦让座上的人都喝了，才能喝第二杯。客人喝茶时，不能用杯脚擦茶池，喝完茶，茶杯要轻放不出声，否则被视为不尊重主人。

“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”。礼在外，工夫在茶里。工夫茶每一处细致的讲究都蕴含潮汕人对礼俗的推崇和对传统的守望。