蒸茶之五要

宋徽宗在其茶著《大观茶论》中则将沏茶用水总结为：“水以清、轻、甘、洁为美”。

这些经验总结基本为现代科学实验证明为正确，下面就水质之“清、活、轻”及水味的“甘与冽”分别论述之：

1.清(烹茶用水第一要)

水质的“清”是相对“浊”而言的。用水应当质地洁净、无污染，这是生活常识。沏茶用水尤应洁净，古人要求水“澄之无垢、挠之不浊”。水不洁净则茶汤混浊，难以入人眼。水质清洁无杂质、透明无色，方能显出茶之本色。

2.轻(烹茶用水第二要)

水质的“轻”是相对“重”而言，古人总结为：好水“质地轻，浮于上”，劣水“质地重，沉于下”。清人更因此以水的轻、重来鉴别水质的优劣并将其作为评水的标准。古人所说水之“轻、重”类似今人所说的“软水、硬水”。

凡含有较多量的钙(Ca+)﹑镁离子(Mg+)的水称为“硬水”，不溶或只含少量的钙﹑镁离子的水称为“软水”。实验表明，采用软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜爽，其色、香、味俱佳;而用硬水泡茶，则茶汤之色、香、味大减，茶汤发暗，滋味发涩，如果水质含有较大的碱性或含有铁质，茶汤会发黑，滋味苦涩，无法饮用。高档名茶如用硬水沏泡，茶味受损更重。

3.活(烹茶用水第三要)

“活水”是对“死水”而言，要求水“有源有流”，不是静止水。煎茶的水要活，陆羽在其著作《茶经》中就强调过，后人亦有深刻的认识，并常常赋之以诗文。苏东坡曾有《汲江煎茶》诗：

活水还需活火烹，自临钓石取深清。

大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。

水虽贵活，但瀑布、湍流一类“气盛而脉涌”、缺乏“中和淳厚之气”的“过激水”，古人也不主张用来沏茶，陆羽《茶经》指此种水“久食令人有颈疾”，田艺衡也说：“泉悬出为沃，瀑溜曰瀑，皆不可食。”

4.甘(烹茶用水第四要)

“甘”是指水含口中有甜美感，无咸苦感。水味有甘甜、苦涩之别，一般人均能体味。硬水中含矿物质盐较多，而这些矿物质盐通常会使水品尝起来有咸或苦的感觉，所以一般味为甘甜的水多是软水。

古人认为“味美者曰甘泉，气芬者曰香泉”，“泉惟甘香，故能养人”。明高濂《遵生八笺》亦说：“凡水泉不甘，能损茶味。”故沏茶水质要求清凉甜美。古人又以为雨水亦有甜味，且以江南梅雨时的雨水最甜，明罗廪《茶解》说：“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮。”

5.洌(烹茶用水第五要)

“洌”则是指水含口中有清泠感。水的冷冽，也是煎茶用水所要讲究的。古人认为水“不寒则躁，而味必啬”，啬者，涩也。明田艺衡说：“泉不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清、岩奥阴积而寒者，亦非佳品。”泉清而能冽，证明该泉系从地表之深层沁出，所以水质特好。这样的冽泉，与“岩奥阴积而寒者”有本质的不同，后者大多是潴留在阴暗山潭中的“死水”，不是活水，经常饮用对人不利。论及水的冷洌，古人还首推“冰水”。晋代秦王嘉《拾遗记》中说：“蓬莱山冰水，饮者千岁也。”古人亦好以雪水煎茶，即是取其甘甜、清冷之味。