安化黑茶的“发酵工艺”

安化黑茶与普通茶的区别：

安化黑茶，从牛羊为主食区域专供，走向全面普通消费；从失落路傍无人捡，走向现代生活新贵。其中奥秘，与其说是现代化生活逐渐形成健康问题的客观需求，无无宁说是安化黑茶药理功能的神奇魅力。其神奇魅力，正是

完全发酵；正是安化人把发酵这一传统技术系统地运用到茶叶加工之中，让天生丽质的安化茶在湿热状态持续发酵，持续催生微生物、持续催生有益菌群。安化黑茶三次发酵和三个方面相互作用的独特加工工艺，就是完全发

酵。完全发酵，不仅持续续升华安化黑茶的味型与品质；持续续升华安化黑茶的药理功能，更持续升华安化黑茶21世纪健康饮品的信誉度和美誉度。

安化黑茶的“发酵工艺”​

一、安化黑茶持续性三次发酵

安化黑茶加工工艺最复杂，加工周期最长、工艺最独特。安化黑茶是真正意义的完全发酵茶，其发酵工艺按顺序可分为三次发酵。

第一次发酵——杀青（渥堆）发酵 。茶叶杀青，渥堆发酵，1-3天（根据温度、湿度不同、发酵时间不同），此时，益生菌体（冠突散囊菌，下同）参与发酵，再烘干变成毛茶，也称前发酵，这就是安化黑茶独特工艺，其它

茶叶没有这道加工工艺。我们知道刚采下的芽叶由于水分含量高，芽叶鲜活膨涨，在杀青过程中，鲜叶中的氧化酶活性通过高温的破坏和钝化，鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化得到了抑制。蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便

于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。由于芽叶水分大量消散，使其弹性、硬度、重量和体积大幅降低和减少，细胞的水分大量消散借着酵素的催化作用，进行复杂的化学变化，形成茶叶特有的香气、滋味及

汤色的物质成分。在黑茶制造上，制茶师傅在鲜叶杀青后马上趁热揉捻，不解块就趁热成团堆积发酵，这就是渥堆。制茶师傅藉此控制杀青及发酵程度的轻重。渥堆是制茶师傅智慧与灵巧手艺的结晶，与其说制茶是一种科

学，毋宁说制茶是科学与艺术的结合。渥堆湿发酵是黑茶与红茶的显著区别。红茶在加工初期进行了杀青和炒青，即钝化了茶叶中二氧化酶，但在后面的加工中，只有黑茶进行了渥堆湿发酵。渥堆湿发酵产生了微生物，产生

二氧化酶，又与茶叶中的茶多酚发生氧化反应。所以黑茶会呈现浓重的色感、味感。渥堆使微生物和益生菌体（冠突散囊菌）等持续参与发酵，一直发生作用，所以黑茶随着年代久远逐渐变性逐渐发酵逐渐升华，使黑茶拥有

收藏价值。

第二次发酵——加工（汽蒸）发酵 。毛茶在加工成产品时，黑毛茶要先发酵，再蒸汽蒸软压成砖茶；用蒸汽蒸软成型，此时茶中水分含量很少，但不是马上烘干，而是进发酵车间继续发酵20天左右（千两茶则日晒夜露七七

四十九天以上）自然干燥。汽蒸后，黑毛茶不含初制过程的多酚氧化酶。但是，在发花工程中又有出现多酚氧化酶；纤维素酶在进入发酵工艺后第6到第9天有一个大活跃期，第9天达最大值；果胶酶第12天达最大值。黑茶在

变成成品的过程中，因为有益微生物的参与，整个过程再次慢慢发酵，慢慢变成成品，慢慢地升华品质。

第三次发酵——储藏（自然）发酵 。经过30多道工序的二次发酵加工制成紧压状态的黑茶，继续在储藏中发酵。在储藏中，茶叶在冠突散囊菌为代表的有益菌群作用下，大分子变成小分子。只要储藏方法正确，年代越久品

质与药理功能越突出，越受人们所喜爱。茶叶在无菌状态下，能进行发酵。茶叶经过三次发酵，蛋白质、茶多酚、氨基酸逐渐接近消失，但消失的同时，它的药理性质也在逐渐得到增强。这就是发酵的作用。茶叶中分离出参

与茶叶发酵的酵素叫“多元酚氧化酵素”，这种酵素能催化多元酚类的氧化作用。茶叶发酵所产生的化学变化是复杂和慢长的。黑茶是微生物活动为中心，通过生化活动（胞外酶）、物化动力（微生物热），以及微生物自身代

谢的综合作用，再进一步把黑茶的风味与品质转化升华至极至。

安化黑茶的“发酵工艺”​

二、安化黑茶三大生化作用

一是酶促作用，茶在杀青过程未完全钝化的酶在渥堆过程中起主要作用。鲜叶经过高温杀青，使酶蛋白大都变性而失活。虽然杀青后有相当一部分过氧化物酶残余性存在，但是渥堆24小时后，活性就逐渐消失。因此，依靠过

氧化物酶来催化茶叶内含氧化物十分有限，但多酚氧化酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶及其同工酶的活性在渥堆12小时后有明显的增加。这些酶就是微生物代谢过程中含的胞外酶。在这些胞外酶的酶促作用下，内含物质发生

了剧烈的生化变化，形成了一系列新的物质成分，对黑茶品质形成有着十分重要作用。

二是微生物作用，茶在渥堆过程产生大量微生物，并在其代谢过程中释放胞外酶的作用，使内含物成分发生转化、降解等，从而形成黑茶特色品质。在渥堆过程中，由于温湿度比较适中，适宜所有微生物生长，从渥堆一开始

至30小时前后的数量是呈迅速增长趋势，并达到了高峰期，然后下降，而真菌则随着渥堆时间的增加而一直增加。微生物在代谢活动中，为满足自己对碳、对氮的需求，就分泌为胞外酶分解、转化、萜烯以及蛋白质形成各种

滋味成分和香气芬芳物质，这对黑茶品质形成有着十分重要作用。

三是湿热作用。其它黑茶是在含水15%左右进入渥堆，只有安化黑茶是在含水75%左右就进入加温渥堆，湿热贯穿于整个加工过程，由于微生物的大量繁殖，其呼吸代谢释放热量导致渥堆叶不断升温，温度与微生物总数量间

的关联度达到0.9956。叶温升高，一方面加快了微生物酶促反应速率，为其提供了物化动力——微生物热力；另一方面随着微生物呼吸作用增加，导致渥堆叶内水分相应增加，从而加大了湿热作用。也就是说，渥堆过程湿热

作用所发生的理性变化，是黑毛茶品质基础的重要环节。我们知道，微生物的繁殖需要一定湿热环境，湿热作用进一步催生微生物的繁殖；湿热作用的加剧又邦崴千年古树茶叶价格杭颂茶叶怎么样离不开微生物的作用。一方面微生物呼吸放热加剧湿热作用；另一

方面，微生物分泌胞外酶，有机酸等，使内含物质发生酶促氧化、分解。所以说，三种作用在各自发挥作用的同时，相互影响，相互促进，相互转化。这就是安化黑茶完全发酵的机理。

安化黑茶的“发酵工艺”​

三、安化黑茶的三个药理功能

安化黑茶经三次发酵所产生的以湿热作用为载体，以微生物特别以有益菌种为代表的三大作用，形成了安化黑茶许许多多独特的药理功能，现只简述主要的三个方面。

（一）消解体毒药理功能 。安化黑茶一直是以牛羊为主食的国家和地区的必饮品。牛羊脂肪为大分子脂肪，热能丰富但极不利于消化。安化黑茶能促进胃液分泌激活消化酶，特别是能激活胃蛋白酶和胰蛋白酶堆脂蛋白的酶

解。黑茶能消除动脉血脂上胆固醇的沉积；能溶解脂肪并促进脂类物质排出。冠突散囊菌具有吞噬、排除老化细胞和异化物的作用，并能提高特异性细胞T淋巴细胞的杀伤力；还能激活酶原活性蛋白质系列，配合吞噬细胞杀

灭病原体微物。黑茶能清热利尿，能消炎解毒。

（二）抑制突变药理功能 。安化黑茶具有抑制脂肪细胞内脂肪的聚集，抑制脂肪细胞肥大堆积，从而具有改变血脂状况，抑制动脉硬化发展，具有运转动脉硬化损伤时泡沫细胞中胆固醇沉积，具有激活低密度脂蛋白，增加甘

油三酯水解，降低低密度脂蛋白水平，增加高密度脂蛋白合成，具有激活脂肪蛋白信号转导的功能。黑茶的多酚羟基类物质，能保护人的血液平衡，提高白血球数量，抑制电子时代放射物质对人的影响；能明显阻隔具有致癌

作用的亚硝胺的合成，同时保证人体内正常的DNA不受损伤，能有效抑制癌细胞DNA的合成，促使癌细胞DAN断裂，激活酶活性抑制癌细胞生长与突变。

（三）改善代谢药理功能 。脂代谢，食物在小肠段，经过各种酶及胆汁酸盐的作用。分解为甘油、脂肪酸。中短链甘油经肠粘膜吸收——门静脉入血；长链甘油经肠粘膜再合成甘油三酯，与载蛋白、胆固醇等——淋巴入血。

经过发酵酶化的黑茶，含有丰富的多酚类以及氧化产物。这些产物通常称为分解脂肪的酶素脂肪酶。脂肪酶能溶解脂肪、活化蛋白酶，加快脂肪分解，降低脂肪吸收与体内脂肪，从而改善脂代谢异常，提升人体脂代谢能力。

糖代谢，食物糖类物质是供给能量。正常人体内糖代谢的中心问题是维持血糖浓度的相对恒定。糖代谢异常会造成血糖过高或过低，糖代谢异常会引发全身性疾病。黑茶的茶多酚类物质具有类似胰岛素作用的酶，具有类似胰

岛素的作用，对人体的糖代谢有调节作用。

综上所述我们可以看出：所有黑茶都是发酵茶，只是发酵程度不同。安化黑茶经三次发酵，特别是湿热作用，进一步催化微生物和有益菌体的持续后发酵。使安化黑茶形成比其它茶类更丰富的多酚类、多糖类，还可分解出更

多的可食纤维和肽类物质；形成多酚氧化酚、蛋白酶、纤维酶、果胶酶等酶类物质；形成以冠突散囊菌为代表的菌类群体。这些物质的个性与总和作用以及其相互作用，衍化成安化黑茶许许多多而又效果独特的药理功能。

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