普洱茶老茶鉴定成为发展短板

　　一饼茶，当它变成古董，它具有的已经不仅仅是商业品饮价值，更多的是负载着文化信息和个人感情。大多数普洱老茶不是收藏者自己收藏的，多是来自市场，收藏者必须对它的来历有一个基本的认识，此时，年代、产地、厂家等的鉴定就变得相当重要。口前，云南省已成立一些普洱茶的鉴定机构，他们有的研究成分的图谱，有的聘请专家，有的依托科研院所，但他们对老茶鉴别的公信力仍有待证明。普洱老茶的鉴别是一门综合性的学问，有很大的难度。先从科学角度说。在考古领域，我们常用碳一14来测量年代，但碳一14的半衰期太长―5730年，对普洱茶年份测定来说，是天文尺度，完全不适用。在一些生物领域，我们也可以用色潜仪与计算机，建立成分的分析模型，可是对普洱茶来说，它的植物品种不同，产地气候、土壤条件不同，存放条件、生产一r艺不同，外接菌种不同，这一切导致现在科学界对究竟是什么菌种对它起作用还在探讨之中，转化过程中的机理也不是很清楚，还没有人研究各茶仄、各茶树品种之间的微量元素、矿物质之间的差异。同时，老茶品质的形成，有一个内部成分生物降解的复杂过程，我们也无法保证在不同气候、仓储条件、微生物的作用下，老茶的成分图谱就不发生变化；二．因此，建立成分模型进行色谱、光谱等的科学分析，目前也没有突破。
　　如果从香气成分转化来研究呢？在涉及发酵和香气的酒类、化妆品两个比普洱茶大得多的市场领域我们可以看到科学的困境。尽管这两个行业已经投巨资分析了每一种香气的组成，也研究出每一产地土壤特点，但他们仍然必须用数百万美元的年薪雇佣那些品酒师和"香水鼻子"，因为一单个的香气成分简单相加得到的并不是大众所需要的东西。人类的大脑和感觉器官是经过几百万年长期进化形成的超级复杂的系统，他的统合结果是目前的分析科学无法模拟的。当然，这不是科学的无能，这只能说明我们的科学研究还有待进一步的深化，寻找新的突破。
　　科学方法不行，我们只有借助于经验和各种传统的判断手段，从档案、传说、对当年工艺的认识、当时物质条件的构成、外观判断、口感评估等诸方面进行推测，这种推测受各种因素的干扰极大，很多时候误差是令人无法接受的。比如，我们现在对古人制作普洱茶的工艺认识还不是很清楚，大家还在争论龙马同庆时代（也就是清末到民国时期）有没有发酵工艺，当时的普洱茶成品是什么颜色的等等细节。当我们用品饮和观看叶底等方法鉴定茶品的时候，茶品当年的工艺是发酵、半发酵还是类似于我们现在的比较纯粹的晒青茶，完全可以使我们的年代鉴定走到不同的方向。笔者已经考证出当年销往西藏的心脏形紧茶使用一种和现代工艺完全不同的发酵技术，这也可能改变那些我们认为是生料制成的紧茶的年代断定。同样，如果当年龙马同庆出厂时就"叶色金黄而厚，水味红浓而芬香",
　　那么，再经过多少时间的雕琢，它才会是我们现在看到的样子呢？
　　普洱茶储藏中，湿仓是一种实施了很多年的技术，只要实施得当，同时退仓处理得好，退仓后在干仓储仓的时间足够长，这种茶品的年份完全可以使感觉鉴定派产生错觉，造成错误的判断。同时，一些无良商人利用一些化学或技术手段做假，催熟茶叶，模拟老茶，这也给老茶鉴定带来困难。这种人工老茶从指标上看，有些科学指标可以乱真，但是，即使不参考历史考据和流通过程，他们的综合结果也容易露出马脚这是因为，撇开整体，．单个的指标是容易测定和复制的，但是，大自然的鬼斧神工并不是1+l二2那么简单，组合大于单个成分的相加，就像同样多种无机的元素无法模拟出有机的生命一样。
　　同样，对包装、工艺以及进货年代和屎一样的茶叶是等的回忆也会由于记忆无意识的美化和修饰，产生扭曲，这一点从离我们相对较近的很多茶品如"红印"、"铁饼"、早期七子饼、甚至"凤凰沱茶"等的各种说法上可见一斑。
　　尽管有这么多的不利因素，我们也没有必要完全否定老普洱茶。毕竟，普洱茶的市场很大一部分是靠"越陈越香"这一口号和老茶升值的期望支撑的。我们不能因为年代判断的困难和假冒老茶的存在就自毁长城，挖掉市场的基础。对老茶的鉴别和理解我们只能用一分的科学分析、一分的更接近心理学的感觉审评、一分的与信仰联系在一起的哲学、一分的实物考据来对待。对大多数茶友来说，我们完全可以通过喝新茶，喝年份确定的不同产地、不同存储条件下的年份茶，慢慢磨炼我们的味觉，提升我们的品味、分析、判断能力，在没有把握之前，将购买号级茶的风险留给专家们。老茶是高端的产品，有发烧的价值，他现在是并且将来也还会是少数人的饮品。对大多数人，自己存茶，制作详细的档案，与茶偕老，让自己的茶陪伴人生，这是一种更实际的操作，也是生活中难得的浪漫。

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