关于普洱茶“越陈越香”的问题二：物质的转化

　　二是物质的转化(既如何理解“越香”)。以普洱茶芳香类物质为例(即表现出的香气)，新加工出的普洱茶(生饼)其芳香类物质约有四、五十种，杂气很重天韵隆茶叶。但对存放五十年的普洱茶进行检测，其芳香类物质却只有七至九种。

　　这说明普洱茶的香气不是一成不变的。而且，在普洱茶的后发酵中，它的香气的演变有向单一化方向转化的趋势。这其中逐渐占主导地位的芳香类物质，是氧化沉香醇(英文名称Linalool.oxide，分子式：C10H18O2)，它属于具有特殊香型的芳香类物质，也常常被称为香气典雅，有通关开窍之说。

　　或许正是因为它的通关开窍，极易在人的大脑中枢神经中产生记忆。这就使得很多茶客在品饮普洱茶的过程中一旦暂停，哪怕是仅仅几天，再次品饮普洱时，会立刻有久别重逢之感。这种奇特的香型会使人记忆深刻，具有极强的排它性。这就是我们经常说的“陈香”----更准确地说应当是“沉香”。

　　这类物质是普洱茶在漫长的时间中，由茶多酚、茶皂甙、咖啡碱等多种物质在酶的作用下缓慢络合与转化所得。是普洱茶真正意义的“越陈越香”。