普洱鉴茶笔记：色、香、味、形、韵

　　前言:为茶求学各地，遇高人无数，渐知自己卑微，故一直纠结于是否发布鉴茶笔记系列。昨夜又纠结一宿，晨起呼吸过山间清气后，坐林中写此篇，以为抛砖。众方家见笑！

　　“色、香、味、形、韵”之说，非吾原创，许多茶书均有详述，今再述此五字，是为告之众茶友，平凡之处可见真章。鉴茶，须由“色、香、味、形、韵”始…

　　茶之“色”，包括鲜叶之色、干茶之色、茶汤之色、叶底之色。每一“色”，均可反映茶品之优劣。鲜叶之色，我亦赞同茶经所云“紫”者为上，嫩绿者中，墨绿则老矣。干茶之色，因各山各地树种工艺差异，故色态各异，须多地多山对比始可明其中之道，初学者万勿以一概全，但数年之后，各山干茶之色渐渐接近，个人以为干茶之色以黑亮为上、深栗者中、黄绿处下。茶汤之色，最是工艺、年份、仓储，能将汤色读懂读透，在我看来己是高手了；新茶汤色，黄绿为上、淡绿居中、红黄者下，高温制程与前置发酵均可影响汤色；老茶汤色，最是反映年份及仓储，片面地看汤“红”与“透”断茶龄最不可取，仓储对老茶汤色影响远大过于时间对汤色的改变。叶底之色，新生茶之底，以浅绿偏黄为上、嫩绿居中、红黄者下，久泡之底颜色难断，当以前三泡叶底之色为准；老茶之底，栗色为上、红褐者中、黑者下下。

　　茶之“香”，可分原料香、工艺香、陈化香、仓储香、人工香。原料香，即指山头特色和原野味，各山各味，和土壤、树种、海拨、日照、环境均有关联，非踏遍千山尝尽万茶不敢乱言。工艺香，主要和几个可能高温的制程有关，滚筒杀青与铁煱杀青、烘青和晒青、高温烘干和低温阴干，差距甚大，普通玩家绞尽脑汁亦难解关窍，勐海、下关、凤庆和众多品牌茶品均有其独特工艺香。陈化香，各地陈化香气差距甚大，个人较喜欢北京和河北周边陈化香气，最是浓郁厚重，南方多地陈化香被仓储香掩盖，非纯干仓之陈化不足取。仓储香，与陈化香易混淆，大家记住陈化香来自茶叶本身，仓储香来自外部环境，便很好区分了。人工香，低档人工香不屑说，还有所谓糯香、茉莉香等，便是人工香了，这类也有市场的，能认真读此文的应不会喜欢人工香，故不评述。

　　茶之“味”，亦是汤水之味。茶汤之味，毫无疑问是鉴茶之最关键。原料、工艺、仓储三大要点都赤裸裸地泡在茶汤里，就看品茶人的理论高度与味觉敏锐度了。人的味觉有个最致命的缺点，就是习惯性和依赖性。有些人喝惯了苦茶，茶不苦便不好了；有些人闻多了高温的香喝惯了烘青的甜，传统工艺的便差了；有些人习惯了湿仓，干仓的就没老味了。当然，比味觉更要命的是人的虚伪心，不肯接受别人的观点是绝对致命台湾哪档综艺节目 讲大陆茶叶蛋的！这里我要说:茶人是包容的。包容茶也包容人。

　　茶之“形”，茶形包括鲜叶之形、干茶之形、叶底之形等。鲜叶之形，最能反映树种树龄茶质内涵，若能亲睹采摘鲜叶，自然省去许多脑筋。干茶之形，亦称“条形”、“条索”，初级茶人常以干茶条索粗壮、条形肥厚与否断茶之优劣，但不知只要肯花工夫，台地之条形亦可揉至粗壮堪比古树，有些茶山古树传统揉捻手法揉成条形甚是紧细，常被嗤之以鼻，故观干茶之形切忌“以藐取茶”。叶底之形，相较鲜叶之形更有价值，因原料之好坏、工艺之优劣、仓储之干湿，均会于叶底留有痕迹。依叶底匀称度可判断拼配与否与原料级次，有高温制程之叶底偏黄绿且冲泡从头至尾叶色基本一样，湿仓之茶难以泡开且叶底常见干硬枝叶及碳化现象等。熟茶之底更是可将茶品质一览无余，初学观叶底宜从熟茶开始。

　　茶之“韵”，回甘、生津、喉韵、发汗、茶气等，常被概而称之为韵。“韵”是节奏、韵律、层次的综合概括，但我总觉得以韵味好坏粗略描述茶不太妥当，因此，我讲茶时常以“蕴”代“韵”。“蕴”为底蕴。我一直相信有人可品得出大致的山头、树龄、海拨，尽管我不在此列。“蕴”其实是鉴普洱茶最关键的，只有底蕴足的茶品，才具有留存价值，才可越陈越香。回甘、生津、喉韵、发汗等均为表象，“品茶之当下，鉴茶之未来”，原料优劣是第一关键，工艺是否利于后续陈化是第二关键，这些都是“蕴”。道行高低决定品“蕴”鉴茶之能力强弱，“道”可道，非常道，“蕴”藏于道。

　　“色、香、味、形、韵”，每品一茶，皆以此五点细察之，渐成常态，渐修渐长渐可有成，鉴茶之趣渐生，即渐入道也！