茶出勐海—勐海县民族茶文化巡礼
一个民族的普洱茶基因
我们驱车前往勐海老曼峨茶山专程拜访的一位深谙茶艺、茶礼的布朗族老人———岩刀，他向我们演示了传统“土罐茶”的制作过程。抓起一把青毛茶，并把土陶茶罐凑近火塘中正熊熊燃烧的炭火，之后，老人首先把适量茶叶放在手中轻揉几下，使其大小均匀，便于烤制时一起膨胀发脆；放入茶罐后要缓缓抖动茶罐，边抖动边观看茶叶黄脆程度，刚到火候时迅速把滚烫的开水倒入土罐中；这时多数泡沫翻腾着向外流，留在罐口的少量泡沫要用细竹签将其刮去。
“头道茶”一般不喝，需倒掉再把开水蓄满，凑近火塘再烧开至泡沫四溢，这时刮去浮沫，主人与客人就可以细细品尝。土罐烤茶带着一种原始的芳香，与都市里美女如表演特技一般泡出的功夫茶不可同日而语，这里喝茶也绝不使那些牛眼大小的精致小杯，统统是海碗、大杯伺候，《红楼梦》里宝玉用小小的玉樨杯喝三杯便被取笑是“牛饮”，殊不知在布朗寨子，“牛饮”才是对主人家茶叶好、泡茶功夫地道的最高赞许。
茶早已深深植入了布朗族的基因之中，布朗族甚至有了颠覆性的创造———酸茶。制作酸茶，一定要在每年的7一10月，采摘茶树发出的粗大叶片，再将其蒸熟，放在阴凉通风干燥处10天左右，让它自然发酵，然后将阴过的酸茶原料装人竹筒内，把竹筒里的茶叶片压紧，用笋叶封死竹筒口，最后把酸茶竹筒埋在房前、屋后干燥的地方，个把月过后，酸茶就可“重见天日”了。刚“出炉”的酸茶，那味道与陈年老坛酸菜相比，有过之而无不及。布朗族吃酸茶一般都在早、晚的时间，妇女们烧起的篝火映红了竹楼客厅，男女老少围着篝火坐在一起，将装酸菜的竹筒互相传递，不需用开水沏泡，大家根据各自的需要，自己动手，将酸茶从竹筒中取出，而后放入口中嚼细咽下。这古朴而有趣的酸茶具有解渴、提神、化脂消积、健身等功能。
猎虎民族的茶哲学
勐海的另外一个世居民族———拉祜族的日常生活，也与茶息息相关。拉祜人“可以一日不进餐，但不可一日不饮茶”，他们的饮茶方法非常独特，火焯茶大概算得上拉祜族喜爱的饮茶方法。他们在火塘边先烧水，然后抓一把大叶茶放在瓢内，随后拣火塘云南临沧双银茶叶制品有限公司中的灼燃火炭放入瓢中后快速摇动，使瓢中的茶叶烤得发出香味时，把火炭拣掉，又将茶叶放入茶壶冲上沸水，几分钟过后，一杯酽香浓郁的焯茶就泡好了。
烤茶和火焯茶算是一脉相承，也是拉祜族一种古老而普遍的饮茶方法。先将小土陶罐放在火塘上烤热后，放入茶叶进行抖烤，待茶色焦黄时，即冲入开水煮。如茶汁过浓，可加入开水使之浓淡适宜。与火结缘之后，茶叶一改翩翩君子的温婉作风，也变得“刚烈”起来，这两种泡茶方式，都浸透着这个“猎虎的民族”刚果刚硬的性格，茶水香气足，味道浓烈，举起杯子来猛喝一口，一股冲劲直奔颅脑，大大缓解了我们旅途中的舟车劳顿。
在勐海群山之中，大部分拉祜族茶农一生从未离开过自己的茶园，他们住着简朴的木屋，吃着清淡的食物，遵照最原始的方式，用双手把青涩酿成馥郁绵长，在一片生机的古老茶园中体会着天堂般的宁静与祥和。竹筒茶算是拉祜族最天然的“瓶装”元气饮料。先把家里的小饭甑底层铺上厚度6—7厘米浸透了水的糯米，再把晒青后的一芽两叶放入，上面再垫一块纱布，放几片毛茶蒸15分钟，待茶叶软化并充分吸收糯米香气后倒出，再经过充分揉捻，把茶叶装入洗净的竹筒里，封口后以文火徐徐烘烤，待竹筒由青绿色变为焦黄色，筒内茶叶全部烤干，劈开竹筒，带着糯米甜香的竹筒茶就“出锅”了。喝竹筒茶一定要在野外，挥别了一天的辛苦劳作，砍上一节甜竹灌入泉水在火上烧开，然后放入竹筒茶再烧沸数分钟，待水稍凉后就着竹筒慢慢品饮，这样的煮茶、饮茶方式，具有浓厚的乡俗味。
“诺博”传递出的义理大道
终年雨雾萦绕的南糯山仿佛就是上苍为哈尼族亲手安置的天然茶园，这里生长着现存中国最古老的栽培型古茶树，而哈尼人就是这神圣植物的守护者。
与茶结缘的哈尼族有一整套从开辟茶园、选择茶种、培育茶苗、茶园管理、采摘揉制、烹茶饮茶、以茶祭神的茶道体系。这个茶道体系蕴含着丰富的立身处世义理大道，以及深刻的祀神悦祖的宗教内涵。哈尼族几个最重大的节日都和茶息息相关：最重要的节日“嘎汤帕节”期间，连续3天的庆祝活动绝对少不了用最好的普洱茶招待亲戚朋友。4月“茶王节”期间，适逢茶树发新叶，在采摘最嫩最好的叶片炒制成茶之前，通常要先祭拜茶树、祭拜茶王、祭拜祖先，才能饮用。
在日常生活中，一杯杯浓香的茶水是哈尼族热情待客的表达方式。每当亲朋好友来访时，家里的主人就会双手捧上一杯杯浓醇的茶叶，表示对客人的热情欢迎，双手敬茶时把茶盅先敬给来访者的年长者，后依次按年龄大小一一敬献，主人沏好茶后，客人一定要喝，哪怕一口也行，以表示对主人的感谢，主人在客人喝茶的过程中要勤加水，不能让茶水喝干，如果那样就显示出怠慢了，饭前饭后都要注意加水，当客人告辞时，给客人包上一包最好的茶叶，以表示礼尚往来，这种礼仪一直沿袭到今天。
“土锅茶”是哈尼族最传统也是最常见的饮茶方式。先用大锅将山泉水烧开，然后放入南糯山特产的“南糯白毫”，约煮5至6分钟，再将茶水装入用竹子制的茶壶内饮用。南糯山的天然山泉水，加上这上好的茶叶，似乎汲取了这座大山的全部灵气，茶汤入口即稠滑甜润，苦味随后就来，直滑入喉，香味汤质浓郁，所有凡世郁结顿时消逝，只留喉韵深厚，味深而广，滋味醇厚，回甘绵久。
茶交融于傣家人的生活
传统上傣族聚居于山间平地，竹林、溪水、稻田，一派诗意栖居景象，似乎与长于山地的茶有所距离，但实际上在勐海，各民族的长期和谐共存中，千百年来文化早已彼此交融，无论是布朗族、拉祜族还是哈尼族的茶文化，同样植根在傣族人的日常生活中。茶，在勐海这片土地上，有哪个民族又能离得开呢？
在傣族人的生活中。无论生养婚娶、饮食起居、往来应答、岁时节令、占卜禁忌、丧葬祭祀、信仰崇拜，都离不开普洱茶。
竹筒香茶是傣族人最普遍的一种茶饮。“竹筒茶”，傣语称为“腊跺”，这是一种充满诗情画意的饮茶方式。傣族人的竹筒茶与拉祜族的竹筒茶在制作上有异曲同工之妙，先用晒干的春茶放入刚砍回的香竹筒内，放在火塘的三脚架上烘烤，6至7分钟后，竹筒内茶叶软化，用木棒将竹筒内茶叶舂压后再装进茶叶，这样边装、边烤、边舂，直至竹筒内茶叶填满舂紧为止。待茶烤干后，剖开竹筒取出圆柱型的茶叶，掰少许茶叶放入婉中，冲入沸水约五分钟即可饮用。这种竹筒茶，既有竹子的清香，又有茶叶的芳香，非常可口。难怪傣族人不分男女老少，几乎人人都爱喝竹筒香茶。
【文/《云南画报》记者 何新闻 李晓佳 李青芸 图/ 张有林 李雨霖 何新闻 佐连江】