普洱茶“煮茶之风”略述

　　近来由于普洱茶的风行，煮茶之风油然而兴，经归纳得知，煮茶的动机约可归纳为二点:

　　其一是因远年普洱之外观看来陈旧而有不洁的感觉，因此，基于卫生的考量，故煮而饮之。

　　其二则是由偶然的经验得知，普洱茶于烹煮后似乎更能表现口感、滋味与香气，故只要是普洱则一定采取《煮》的方式享用之。

　　当然，也有很多茶友不以为然，因为茶不宜久泡已是爱茶人不变的铁律，(茶一泡久百恶俱出)更何况是高温烹煮?

　　远年普洱是否卫生？由来众说纷纭，莫衷一是，虽然中兴大学区教授的化验报告中己明确指出某些普洱茶的茶样中，生菌数明显偏高，但经由后续观察、对照这些茶样，却发现了一个有趣的逻辑，那就是:

　　一、凡存放不当，含水量超过标准含水量过多者，皆产生劣变现象，相对的生菌数含量亦高。

　　二、凡经渥堆处理者，生菌数含量亦偏高。

　　关于此点，2002年四月间云南省茶业访问团来访时，该团团长云南省茶界闻人苏芳华先生，他表示这种现象他们也有发现，经研判后证实，凡属正式厂商生产行销之产品，其实卫生要求严格，外销检查也很澈底，应该没有此种状况，但由于普洱茶有利可图，民间小作坊接受台、港甚至大陆商人订制的产品，则品类繁多、千奇百怪，其中不乏为了仿冒久远年份，在卫生条件不足的状况下，运用强力渥堆、甚至更快速陈化的方式来处理产品，因此含菌量过高的问题固然存在，其实令人担心的是，恐怕还有其它尚未察觉的隐忧，可能对人体造成不可预知的伤害。

　　三、青饼《包括青砖、沱、紧茶》在标准含水量状况下，存放于适当环境:不潮湿、无日照、温度稳定，就能缓慢陈化，也就没有劣变的问题，相对的，也就没有生菌寄生。因此，因卫生顾虑而把普洱茶煮饮，是合理的，但需要煮的只是来路不明的渥堆茶，存放不当的劣变茶，至于存放良好的青《生)茶，则并无卫生顾虑，也没有煮饮的必要。

　　至于煮饮风味较佳的说法其实也是有学理可以支撑的，但并不泛指所有茶皆适于煮饮，经一群茶友反复实验的结果发现，茶只有在叶脉木化，冲泡时茶质释放缓慢被动时、才需要采取用煮的方式，其效果远较冲泡为佳。

　　既然部份茶品须以煮饮为宜，则煮饮的器具选择，和正确的煮饮方法就不能不讲究了，笔者谨将研究心得归纳为以下简要原则供各方茶友参考指正:

　　一、煮茶之茶壶

　　煮茶壶的质地以陶制品为佳，因陶土之毛细作用有利于汤质的改善与表现，其中又以紫砂制品更佳，因其含铁量高，土质烧成后又呈磷片状结构，若能将壶的胎壁做得稍厚，窑烧温度稍低，使其毛细作用及蓄温能力更佳，则有可能制成最符合煮茶需要之煮茶壶。

　　此外又因紫砂为裸泥烧成，有最多装饰可能及最内敛含蓄之原始风貌，无论功能及文化性格均难有出其右者，与茶十分亲近相融，茶友及茶艺器具开发者允宜慎重参考。

　　煮茶壶不同于冲泡壶，切不可太小，否则在因卫生需要而煮茶时，有可能因水量不足而产生困扰。煮茶壶之设计应考虑提把或握把之隔热功能《类似煮水壶)以便持用。

　　二、煮茶的方式

　　基于卫生考量而煮茶时，因需高温久煮，故置茶量要少，并于每次投汤后立即加入热水续煮，以保持茶汤平均。

　　因茶质释出被动而煮茶时，应以沸水为之，茶出味后应即离炉，投汤己尽，方可上炉加沸水再煮，如此反复为之，自能保持茶之美味。故壶离炉后应有隔热材质之壶垫可栖。最好备有匀杯以纳未能投尽之茶汤。

　　三、煮茶时应注意事项

　　煮茶时泰半均须以沸水为之，故应另备大容量之煮水壶、炉随时将沸水备便。

　　煮茶时壶、炉均置于茶席上，有一定的高度，会造成某种程度的不方便及危险，主客双方茶友都要特别小心!