酶促反应与普洱茶的制作

　　酶促反应（又称酶催化）是指由一类被称为酶的特殊蛋白质所催化的化学反应。现代研究证明，普洱茶的优良陈化就是茶叶中的酶催化其它有效成份发生化学反应的结果。也就是说我们所追求的老茶效果是酶促反应的结果，而不是氧化的结果，自然更不是碳化的结果。明白这一点，就能够根据酶促反应的客观条件来重新审视我们的制茶工艺和藏茶方式，加以调整，使之更符合酶促反应的外界要求。

　　影响酶促反应速度的因素有：温度、酸碱度、酶的浓度、被催化物质的浓度。在普洱茶的制作当中，以上四个因素都可以被人为的加以调整（或无意识的改变）。另外，酶的活性和温度的关系是一个抛物线关系，当温度处在40摄氏度前，温度越高酶的活性也越高，40摄氏度后，温度越高酶的活性也越低，至60度时，酶开始变性，如果达到80度，那么酶的变性将不可逆，也就是说，如果较长时间处在80摄氏度以上的茶青，以后将不会发生酶促反应。根据这些情况，我们来审视制茶流程中的对“度”的把握。

　　一.萎凋，采摘后的茶青应该尽可能的在短时间内摊开，这不仅仅是为了挥发水份，更是为了降低温度，减缓酶促反应的发生。我们在未及时摊晾萎凋的茶青中，特别是采摘的端口处经常会发现发红的现象，就是酶促反应的结果。

　　二.杀青，杀青的其中一个目的就是为了减缓甚至暂停酶促反应的发生。我们知道，在60度以上温度时，酶开始变性，酶促效果将基本停止，但是如果温度达到80度以上，酶的变性将不可逆，那么既要暂停酶促反应又要避免酶的变性不可逆，就要把茶青在杀青时的温度状态保持在60-80摄氏度之间（指茶青的内部温度，非指锅温）。由于嫩叶含水率高，升温慢，所以要相应延长杀青时间，反之，老叶则要减少杀青时间，这也是所谓老叶嫩杀，嫩叶老杀的原因。

　　三.揉捻,揉捻的目的是为了将茶青内部的细胞壁及茶青表面的蜡层揉破,使茶青内部的有效成份析出,提高酶的浓度和被催化物质的浓度,所以,进行充分的揉捻是有其必要性的。但是，充分的揉捻使有效而未经酶促反应的物质的析出，也会使刚生产的新茶苦涩而难以入口，这样就导致大量贩卖新茶的制作者，以轻揉捻的茶叶入市，追求当时的口感而放弃以后的陈化。这样的普洱茶是很难保证其以后的有效陈化的。

　　四.摊晒,摊晒本身的目的自然不是为了利于酶促反应,而是为了储藏不霉烂,但是也不应该影响到茶叶以后酶促反应的进程。根据酶促反应对温度的要求,摊晒和低温烘干都可以达到既干燥茶叶又保持酶活性的目的。而高温烘干（80度以上）则会使普洱茶不再拥有酶促反应。

　　五.蒸压，蒸气对茶叶的瞬间作用不会使酶变性，但是不同的水蒸汽却可以改变毛茶的酸碱度，影响酶促反应的进行，所以，优良的用水水质也关系到普洱茶的后期陈化。紧密的压制也可以减少氧气的进入，同时使酶促反应的各种有效物质处在一个相对密闭的有效空间内，利于酶促反应的发生。

　　实际上，从萎凋开始，人们制作普洱茶的每个流程都在有意识的控制酶促反应的过快发生，这种控制的目的是为了利于普洱茶的长期储藏，但是在这种控制过程中，人们又在避免使酶变性且不可逆，以保证普洱茶在储藏中的陈化预期。

　　（拾得：写这段小文非常痛苦，既要解释酶促反应，说清楚酶促反应对普洱茶的重要性以及在制作中各种程度的不同对将来酶促反应的影响，又要随时告诉自己，所有的制茶工序都是为了减缓甚至暂停普洱茶酶促反应的发生，担心看此文的同好不能理解这个中关系，误导各位同好。以上为一家之言，如有疑问，欢迎探讨。）