马哲峰：三论普洱，技术主导品质
一论普洱：原料是基础
茶，首先是一种农副产品，其品质的高下，首先取决于原料。无论是院校的茶学教科书《茶树栽培学》，或者是2008年颁布实施的《普洱茶》国家标准，普洱茶鲜叶原料的品质，归结起来都受到气候、环境、土壤与茶树品种这四种要素的影响。
云南省处于热带、亚热带的气候带下，这里是茶的原乡，大气候条件适宜于茶。爱茶的人们无惧路途遥远，亲赴云南寻找心仪的好茶，其大都位于海拔1400米～2400米的高山之上。江内六大茶山：倚邦、革登、莽枝、蛮砖、易武（曼洒）、攸乐；江外六大茶山：南糯、贺开、班章、巴达、勐宋、景迈；此外尚有困鹿山、邦崴、冰岛、昔归等一众名山。在适宜的大气候带条件下，又有更为优越的小气候条件。每年到访云南，都特别喜欢易武、邦东这两个位于高山上的茶乡，清晨醒来可以看到云海。
图为：昔归古茶园
曾经长期迷惑于临沧市邦东乡的昔归，位于芒麓山的古茶园海拔在900～1000米之间，茶的品质却是极好。直到亲身到访后才发现，澜沧江在这里转了一个弯，宽阔的江面，天然形成了对气候的调节，清晨从江面上形成的雾气向上攀升，俯瞰澜沧江的昔归芒辳山古茶园日日受到云雾缭绕的滋润，由此品质特异。喜爱普洱茶的发烧友并不止于上山入寨辄止，而是往深山更深处寻茶。好友益木堂主王子富尝笑言：“说自己懂普洱茶，有到过茶王树吗？有到过薄荷塘吗？没有的话，不谈、不谈。”位于云南省西双版纳州勐腊县易武乡麻黑村委会刮风寨村民小组的茶王树，原本是位于雨林深处的一块古茶园。以自己的亲身经历获知，从易武镇上出发开越野车二个小时到刮风寨，然后再换乘摩托车一个半小时到达终点，再步行一个小时到茶王树，一天中大部分时间在路上了。非亲身经历不知其路途险恶，今年春天就有人寻茶途中出了意外，永远的留在了这片土地上。驱使茶友以身犯险无外乎茶，茶王树的微气候正是造就天赋异禀的普洱茶的缘由之一。
彩云之南，红土高原。地处云贵高原的云南，当从飞机的舷窗往下俯瞰这片土地，那种耀目的红色，正是茶树生长最喜爱的偏酸性土壤。
美丽的西双版纳，北回归线附近唯一的一片热带雨林，名山名水出名茶。在江内六大茶山寻茶的过程中，一边感叹于道路之艰，另一方面却又饱览风景壮丽的大美山川，时时有标牌提示我们，一次又一次深入到了西双版纳州自然保护区的深处。从江内六大古茶山到江外六大古茶山，布朗族、哈尼族、拉祜族、彝族、瑶族、基诺族等等这些世代守护着古茶园的茶山民族，世代传承的信仰使他们敬畏自然、爱护茶树，由此留下了壮美的古茶园，这是极其宝贵的重要农业文化遗产。普洱市政府正在为景迈山申报世界自然与文化遗产，正是看到了其中蕴含的巨大价值。另一方面，受到外来的影响，一些短视的行为令人忧心，火烧、剥皮、砍伐等各种手段来清除古茶园中的树木，无异于自毁前程。
云南的茶园面积位居全国第二位，其中最为珍贵的当属占比率不足百分之五的古茶园。古茶园与森林融为一体，满天星式的栽种方法，埋籽有性繁殖的群体种，放任其长成乔木的性状，大、中小叶种混生在一起。这种从现代科学认为落后的模式，正在被重新认识到其重要的价值。虽然有茶学专家在论文中质问：“古树茶的品质能好到天上？”市场用脚投票，古树茶无论是品质或者是身价都与现代茶园茶有天壤之别。应当认识到科学也有其边界效应，这应是古茶园给予现代人最深刻的启示。
图为：贺开古茶园
二论普洱：工艺是关键
普洱茶行业间曾流行这样的说法：“生茶，主要看原料；熟茶，主要看工艺。”这种提法，貌似有理，实则并不确切。无论是生、熟茶，原料都是基础，更为关键的则是工艺。
依据2008年颁布实施的《普洱茶》国家标准规定，实际上是将普洱茶的加工工艺划分成了三个阶段：
图为：晒青毛茶
第一、普洱茶原料晒青毛茶的初制工艺
这实际上是被划分在绿茶的加工工艺里面。绿茶按照杀青和干燥的工艺划分为蒸青、烘干的蒸青绿茶；炒青、炒干的炒青绿茶；炒青、烘干的烘青绿茶；炒青、晒干的晒青绿茶。虽说都被划分在绿茶类别之下，蒸青、炒青、烘青与晒青还是有很大的差异。前三者都是高温杀青，而且干燥的程度在7%以内；后者是中低温杀青、干燥程度在10%以上。由此导致了两者迥异的发展方向，前者追求新鲜自然为上，越新越好喝。后者追求藏之年久，越陈越香。即便是在云南，这四种工艺的绿茶也都是存在的，所以可以将云南蒸青、炒青、烘青归类为滇绿；而将云南晒青归类为滇青。滇绿，就是传统意义上的绿茶；滇青，则是一种特殊的绿茶，也是普洱茶的原料。在普洱茶市况火热的时期，确实存在有将滇绿作为普洱茶的原料制成生、熟普洱茶的现象。滇绿制成的生茶，新茶仍然可以饮用的绿茶，存放之后，开始趋向于变质。滇绿制成的熟茶，虽然好过制成生茶，仍然有粗涩、僵苦不化的缺陷，即使长期存放，转化有限。
从鲜叶经摊放、杀青（中低温）、揉捻、干燥（日光晒干）成为毛茶，貌似简单，实则步步惊心。摊放时间过久，失之于萎凋过重，有些古茶园远离村寨，鲜叶运输困难，从早釆到晚，鲜叶状况百出。杀青一旦温度过高，偏向于绿茶化，影响后期转化。揉捻后若未能及时日晒，一旦摊放过厚，会趋向于红茶的自然冷发酵。日晒干燥，严重依赖天气，倘若遭遇阴雨天气，不能晒干会发霉，烘干的话，温度过高同样会偏向于绿茶化，丧失晒青茶的特点。看天做茶，看茶做茶。在晒青毛茶的初制过程中，往往处于两难的选择，一款好的毛茶，来之殊为不易。
第二、普洱生茶的精制工艺
按照普洱茶国家标准的规定，晒青毛茶只有经过精制以后才算是普洱生茶。精制工艺的核心争议有两点：其一是拼配与否，其二是紧压成型。以时下广受追捧的云南名山古树茶为热点，纯料茶广受追捧，甚至有追求单株的极致现象。2013年春天在老曼娥古茶园，与一位广东茶商擦肩而过，只听见他边走边打电话：“哪里有什么单株啦，茶农都给你釆大树都阿弥陀佛了！”显然对方不信，进而解释：“单株都不好玩了，要么炒不熟要么炒糊掉。”对方还是不买帐，于是转尔调侃：“现在都不流行单株了，这样你坐飞机灰（飞）过来，我接你上山，你看中哪一杈，我砍下来，给你做个单杈。”听得人都笑出了眼泪，真真是业界良心啊！单以了解名山古树茶来讲，应当首选纯料，有利于了解茶的风格，但也应该有个度，小产区来讲比如到易武，再细一点到刮风寨，顶到天了茶王树，不必执着于单株。1956～1984年计划经济时期，国营厂都是茶叶水不适合喝什么药拼配，走的是量化的路线，于常规产品来讲仍然适用。对于高端的古树茶，六大茶山公司董事长阮殿蓉提出了高端拼配的理念，深为赞同。晒青毛茶紧压成型后才获得了普洱生茶的合法身份，饼、砖、沱、瓜等，方非一式圆不一相，不规定具体造型，只要求紧压成型。方法既有传统石模等压制，亦有现代的机械压制。压制成型，早期的缘由或许在于压缩体积、方便运输，现在更证实有利于长期存放效果更佳。
图为：普洱饼茶压制
第三、普洱熟茶的加工工艺
直到目前为止，普洱熟茶的渥堆发酵技艺仍然是国家二级商业机密，并未解密。所以到访云南大小厂家，熟茶车间门上往往有提示：商业机密，谢绝参观。这个当然可以理解，因为一旦追究起来，谁都承担不了这样的后果。另一方面，关于熟茶的资料性介绍却连篇累牍。梳理资料不难发现，熟茶从早期的雏形到日后的成熟，经历了漫长的过程。从早期范和均先生、李拂一先生关于勐海茶发酵的记述，到下关茶厂志中关于蒸气发酵茶的试验，再到广东的发酵技术，最终到云南国营三大厂批量生产出熟茶，包括云南、广东、香港等地的厂商都有贡献。既往以昆明茶厂的7581熟砖、下关茶厂的7663熟沱、勐海茶厂的7572熟饼为代表的熟茶，主要集中在常规产品的生产领域，确切的来说就是大宗商品，诞生于物资匮乏的年代，目的是为了弥补阙如。经历1985～2015年30年的高速增长，普洱茶已经从难与滇绿、滇红比肩的小茶种，蜕变成为三分天下有其一的领军茶种，不再是有或没有的问题，而是一般或者是好的问题。普洱熟茶概莫能除外，由此笔者早在2014年撰写的一篇文章中就大胆预判高端熟茶的兴起，近年来以名产区、乔木古树、春茶原料的熟茶的兴起也印证了这个观点，这也是面向未来的发展趋势。
图为：普洱熟茶渥堆发酵
三论普洱，贮存是升华
明代大理白族进士李元阳最早提到云南茶：“性味不减阳羡，藏之年久，味愈胜也！”相隔数百年之后，一九九五年台湾师范大学邓时海教授所著《普洱茶》一书中化用此提法：“越陈越香。”由此老茶的观念渐至于为人所广为接受，并对普洱茶产生了极大的带动。后来在《普洱茶续》一书中，邓时海先生更是进一步提出：“喝熟茶、藏生茶、品老茶“的理念！
以笔者自己的了解，普洱生茶的理念是由邓时海先生阐释后为世人接受的，此前就只有普洱茶的提法，而且在不同的时期内，所指的茶并不尽相同。大致划分的话可知：在20世纪70年代以前，云南普洱茶主要是指普洱生茶（不全面）；从1973年之后直至2003年云南普洱茶地方标准发布，这个时期的普洱茶专指的是普洱熟茶；直到2006年云南省发布的普洱茶综合地方标准和2008年颁布实施的普洱茶国家标准，生熟普洱茶才被纳入同一个标准中，由此也引发了极大的争议。
图为：50年代红印圆茶
这三个标准中都规定普洱茶在符合条件下可以长期保存。不得不说，这已经是一个巨大的进步，但仍然留下了遗憾，未对进一步的贮存加以标准化的指导，由此普洱茶的存放仍然是由茶企、茶商甚至消费者自行实践，各行各法，各说各话。
行业里有这样一句话讲得好：“谁拥有老茶，谁才有话语权。”事实上也是如此，在2000年以前，普洱老茶的话语权就掌握在港澳台的专家、茶商的手中。毕竟老茶是用来喝的，这是一种经验主义。所以早期普洱茶书大多出自港澳台同胞之手，缘由在此。
2000年以后，伴随经济的崛起，与港澳台拥有相似的族群背景的广东人率先进入普洱茶的领域，大举进军云南建立茶企，云集广州芳村建立普洱茶集散地，珠三角地区自此成为天下普洱茶仓，据闻藏量至少在30万吨以上。虽然不若港澳台茶商下手早，有号级、印级老茶，但是藏量巨大，从七子级、乔木级海量存放，为了向市场推广更是打出了“莞藏”、“中期茶”的响亮口号！
图为：50年代红印圆茶茶汤
2015年度以省份为单位GDP排名，广东、江苏、山东、浙江、河南五省份都已经排在台湾之前，经济中心的转移无可避免。是故港澳台地区的普洱茶商纷纷北上北京、南移广州，形成了普洱茶的两大中心。而对老茶的话语权争夺，尤其显得激烈。既往普洱茶仓储的香港仓、台湾仓、澳门仓，被广东仓顶替。而由于北方市场的兴起，北方仓的概念也被提了出来，位于长江以南的统一被划归南方仓。形成南方仓、北方仓的两大概念，消费者如坠云里雾里画里。近年大力倡导“南茶北销”的广东茶商，并未达到预期中的成效，根本的观念在于认知的差异造成的。南方认为北方太干，北方认为南方太湿，形成鸡同鸭讲不知所云的局面。也有各取所需的，先将茶拉到南方存上几年，再拉回到北方来继续存储的。这涉及到普洱茶存放的科学机理，幸有云南大学生命科学院的教授高照先生所作研究总结：热湿熟得快，冷藏香又醇。可谓一语道破天机。
简单来讲，普洱茶的存放是在酶促、湿热与微生物的作用下，一糸列物理和化学变化构成的。由于气候差异造成南北方在温度、湿度上有很大差异，由此存出来的茶千差万别。以云南普洱茶专家杨中跃老师推崇密封仓保存，并带领笔者进去参观过。核心在于以酶为主的缓慢变化，优点是存放出的茶，香气特别好。杨老师曾经形容其香：从仓库里取出来，打开密封袋，隔着数米外都能闻到香味。以笔者参观东莞天得茶仓所见，现代化的仓储条件，对温度、湿度、卫生都各方面都有严格的要求，令人耳目一新。
普洱茶，从鲜叶到茶杯，经历了漫长的生命历程。栽培技术、加工技术与仓储的技术，是一代又一代茶人的智慧结晶。从鲜叶到毛茶，是生命中的第一次蜕变；从晒青毛茶到生、熟普洱茶，再次华丽转身；只有经历过长期的储存，生命的意义真正得到了升华。当我们在饮下这杯茶时，能够感知茶的易、不易与变易，亦如你我的生命历程！