普洱茶制茶最关键的只是杀青吗？NO……

　　好的开始是成功的一半，话不多说，我们一起来看看杀青之前，采摘和摊放都有哪些讲究吧！

　　一、采青季节

　　“普洱茶”的采收，贴合着四季。2－4月采收春茶，尤以清明前后为上品，多采一芽一叶，芽蕊细而白；夏茶于5－7月采收，称雨水茶，如制作得当，茶质近似茶叶熬久了能喝吗春茶；秋茶于8－10月采收，称花茶，茶质次于春、夏茶；冬茶很少采收，仅茶农适量采收自己饮用。

　　然而四季皆采，茶树的休养与茶叶品质就有点令人堪忧了，好在茶人们也早就注意到了这个问题。60年代以后，提出了合理采摘的科学概念：

　　1、留叶采。要多采茶，就必须在采的同时，在树冠上留有一定数量的叶子，保证茶树生长。新梢每年能重复生长2~3次，人为采摘，可解除其顶端优势，促进侧芽不断萌发，使生长加快，而在年生育周期内，将适量的新生叶子留养在茶树上，留叶数一般以“不露骨”为宜，即以树冠的叶片互相密接，看不到枝干为适宜，既是为下一次采茶做准备，同时也能控制过分的生殖生长，协调采与养、量与质之间的矛盾，提高茶的品质。

　　2、标准采。茶树新梢的生化组成和不同茶类对鲜叶的嫩度要求。从生化成分分析来讲，茶多酚、水浸出物，氨基酸、儿茶素等与茶叶品质有密切关系的物质，其含量高峰期，总是在新梢生育至一芽三、四叶以内。不同品类、不同级别的名优茶，其采摘技术、标准也不同。

　　3、适时采。适时采即根据留叶采的原理和标准采的嫩度要求，及时分批地把芽叶采下来，内容包括开采期、采摘周期和封园期的掌握。

　　二、采摘方法

　　1、手工采摘。传统茶树采摘方法，采茶时，讲究提手采，分朵采，切忌一把捋，标准划一，容易掌握；成本高，时间慢。

　　2、机械采摘。多是采用双人抬往返切割式采茶机采茶。如果操作熟练，肥水管理跟上，机械采茶对茶树生长发育和茶叶产量质量并无影响，而且还能减少采茶劳动力，降低生产成本，提高经济效益。当然这肯定是针对台地茶了，古树茶是不可能的，只能靠手工采摘。

　　采摘过程中，为防止鲜叶变质，一要芽叶完整，不可紧捏在手中，不可紧压于茶篮，以免芽叶破碎、叶温增高；②二要及时放置在阴凉处收青，运往茶厂每天至少中午、傍晚各收送一次；三要容器应干净、透气、无异味；四不可重压。

　　而采茶之所以如此讲究细致，皆因采茶乃是采其“嫩”。但嫩中又有别，有些茶是愈嫩愈好，希望朵朵都带有芽心，但有些茶却希望成熟一点的叶子，也就是等枝叶长熟后才采。以嫩芽为主制成的，属于芽茶类，茶性比较细致。

　　等到茶树新枝长熟，顶芽已开面叶，新芽不再继续抽长之时，采下刚刚开面的二叶或三叶，则称为叶茶类。最新开面的芽心会与前面一片新叶成对口的样子，所以茶青这时的状况被称为“对口二叶”，如果第三叶还没有变老，可以多采一叶，就称为“对口三叶”。开面叶的茶青比较容易制成香气，但滋味会嫌薄，所以最好掺杂20%~30%的带芽茶青，也就是在新枝尚未全部长熟之时就要开采。

　　三、鲜叶处理

　　摊放要抓紧，鲜叶不等人。不过还是要先对是否成朵、不碎、有无红变等几个方面进行验收，再开始摊放。

　　摊放的目的主要是为了提高茶叶品质。鲜叶经摊放可以适度减少鲜叶的水分，散发青草气，促进香气成分转化，这些物理及化学的变化有利于名茶外形和香气的形成，对茶品质有积极的增进作用。鲜叶摊放还可以提高工效和节省能源，降低成本。

　　1、分品种。鲜叶摊放前要把不同品种的鲜叶分开：晴天叶和雨水叶；壮年叶与老年叶；上午采的鲜叶与下午采的鲜叶。因为不同的鲜叶，它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样，如果不分开炒制会造成部分茶叶出现焦边或红梗红叶等现象，而且制成的成茶色泽花杂，影响茶叶的品质。

　　2、分级别。在分开的基础上，鲜叶还需按级归堆，分开摊放。高档茶鲜叶细嫩，必须摊放在竹匾或篾簟上，不宜摊放在水泥地上，否则收集叶子时势必要用扫帚扫，容易弄破芽叶，导致红变，同时水泥地灰尘多，也不符合产品卫生要求。

　　3、分厚度：摊放厚度，一般高档名茶鲜叶不能超过3.5厘米，如果炒制原料供应不上，则可以摊薄一些；中低档名茶鲜叶以5-8厘米为宜。遇到天气干燥，炒制来不及，摊放可以稍厚一些，但不能太厚，否则会使鲜叶发热变红。摊放程度失水率必须达到10-15%的标准。

　　4、分时间。摊放时间要视天气而定，一般为6-12小时，最多不能超过24小时；阴雨天可以摊薄一些，时间长一些；晴天、干燥天可以摊得厚一些，时间短一些。若摊放时间过长，会造成茶叶汤色发黄，影响品质。

　　5、分翻动。摊放过程中，鲜叶要适当翻动，使水分均匀地散发，一般4-6小时就要轻轻翻叶1次，翻叶过重会损伤茶叶，产生红变，影响成茶品质。如果天气干燥，茶叶来不及炒制，可以不翻叶，而且要关闭门窗。但摊放若干小时以后，由于一部分鲜叶已经失水较多，开始干瘪，可以用手轻轻抓起，先行炒制。若是雨水叶，可以多翻动几次，并要开启门窗，使室内外空气流通，让鲜叶表面水分散发得快一些，以便能够及时炒制。

　　6、过筛分。无论采摘得怎样精细，仍然难免会有部分芽叶被采碎，也难免混有少量不符合采摘标准的芽叶，所以在炒制之前原则上必须对原料进行筛分。这样可根据鲜叶大小不同来掌握炒制温度，而且经筛分后的鲜叶分开炒制，制成的干茶大小均匀，外形美观。