揉袋、洒底、抓尖、茶乌龟，普洱制茶工艺中的这些名词是什么意思？

　　揉袋、洒底、抓尖、茶乌龟…这些名词，估计现在的年轻人没几个知道了，笔者在查阅资料、拜访老茶人的过程中，搜寻到一些整理成篇，一方面期望与茶友们一起分享，同时也是出于对先辈茶人们的一份敬重！

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　　死青

　　在杀青之前，因操作不当使鲜叶受损红变，或鲜叶受热不均，水分散失过快而干瘪，叶脉水分输送（走水）受阻等茶叶劣变现象俗称“死青”。发生死青后，茶叶成品色、香、味等品质均有下降。

茶叶有限公司lor:#ff0000;">　　2

　　解块

　　以前的解块概念指将茶叶在揉捻过程中的团块解散，该工序，后来渥堆发酵熟茶诞生后，引用成“将渥堆造成的茶青结块，”传统用手工分解，现在有的也用解块机。

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　　烧堆

　　此概念至今仍沿用，指渥堆发酵过程中堆心温度过高而造成的茶叶品质劣变。需定期进行“翻堆”处理，第一次翻堆的目的在于使堆中水分分布均匀，后几次的目的是降低茶堆温度，避免茶叶出现“烧心”现象。

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　　冷发酵

　　20世纪70年代初发明洒水渥堆，加温加湿使茶碱、多酚类物质发生变化，毛茶变熟变色的方法当水称热发酵（曾经尝试过洒热水），与之相对应的在常温下控制水分进行的发酵称冷发酵。

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　　茶乌龟

　　亦称团块、圆块，未经解块而直接晒干的毛茶，晒青茶中较为少见。

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　　洒底

　　紧压茶制作过程中，一般要用等级较高的茶叶包在茶砖或茶饼的外表，称之“面茶”，铺洒过程叫“洒面”。；夹在中间层的茶叶一般用等级较低的粗老茶叶，称之“里茶”；最底层的茶叶叫“底茶”，底茶的等级比面茶底，但比里茶高，铺洒过程叫“洒底”。

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　　揉茶师

　　与现在毛茶制作阶段的揉捻工人不同，历史上的揉茶师是指精制蒸压茶的揉制过程，次揉茶师在当时可是个“三高”（高技术、高难度、高待遇）工作。

　　精制工艺里，一人将蒸好的毛茶倒入专用的布袋交给师傅，揉茶师傅两手执袋口抖上几抖，面茶、低茶、中茶各自分开集中，各就各位，从不杂乱，然后按揉制作成型。

　　民国13年（1924年）佛海“洪记”茶庄老板厚礼高价聘请思茅揉茶师傅到“洪记茶庄”制紧茶，全部费用“洪记”从优支付。

　　揉茶师来去要乘滑杆（类似两人抬的轿子），有人跟班服务，伙食规定六菜二汤，两全荤、四半素…

　　揉茶师每日工作六小时，上午六时开工，中午十二时停工，下午不做工。工资是计件制，每揉一担1.1银元。当时县政府科局长的月薪为24银元，而揉茶师每月工资可达66元，可见生活待遇之高，而且食宿全有茶庄供应，真乃令人羡慕的高薪轻松职业！

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　　过熟

　　精制蒸压时，蒸茶要适度，不宜过熟或不熟，过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉淀，压制时易碎。

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　　揉袋

　　碗型沱茶的手工造型方法。将蒸好的半成品毛茶倒入三角形圆底的小布袋中，左手捏住袋口，右手拿住袋底在台上轻轻揉转数次，然后袋底朝上紧结袋口并使之位于茶团中央，再用一圆柱形小木楦抵住袋口结，双手加压把茶团初步做成碗臼形，最后将茶袋放入碗形铁模，木楦插入已压出的凹臼中，用机械施压加力，使茶块紧实定型。

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　　抓尖

　　生产茶饼时要以上好茶叶为原料，同时根据不同部位施以不同的原料，以粗老黑条洒底称底茶，用春尖包于黑条之外称“梭边”；以少数花尖盖于底部下陷之处称“窝尖”；盖在正面的称“抓尖”。用于抓尖的茶叶一般为三水芽茶。