普洱小沱茶的加工步骤

　　云南沱茶属紧压茶，系选用优质晒青毛茶作原料，经高温蒸压精制而成。沱茶是云南茶叶中的传统制品，历史悠久，古时便享有盛名。沱茶以

　　一、原料选择：

　　沱茶特殊的色、香、味与原料密切相关，沱茶品质风格，不仅与毛茶品种、产地、制法密切相关，相互间的搭配更是提高品质的关键之一。

　　下关沱茶都是用云南大叶种晒青毛茶压制的，重庆沱茶：根据外形，内质确定比例，做到“四个结合”：即春夏秋茶结合；高山丘陵、低地茶相结合；大叶种与中、小叶种相结合；烘青、炒青与晒青相结合。

　　毛茶进厂后，经过验收复评，定级归堆，进行毛茶加工，程序与一般绿茶雲姆茶叶相同（筛分、风选、拣剔等），只是毛茶规格较肥大。紧门筛为5-6孔（配置一定规格的筛网进行复抖，又称规格筛）。割脚筛为24孔，筛分的三、四口茶，经7孔和5孔抖筛。抖底拼作盖茶，抖面和其它各口拼为底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然后复火，使水分保持在12%左右。

　　二、称茶与蒸茶：

　　各种沱茶不同重量的规格有三种（50g、100g、250g），按下式计算出每次的称量：

　　称茶重量＝成品标准重量×成品标准干度

　　原料实际干度（1－加工损耗率）

　　例如：成品标准重量为250g，标准干度为91%，半成品干度为88%，加工损耗率为1%，则称茶重量为261.2g。

　　每次称量后，倒入底部有许多小孔的圆形蒸茶筒内，通过蒸汽，蒸10-20s到茶叶及湿变软，含水量增加3%时为好。

　　蒸茶太久，茶叶会水过多，造成茶叶黄熟，香气降低，引起霉变。如蒸时太短，蒸汽不足，叶质不易变软，成型较为困难，即容易产生脱层现象。

　　三、揉袋施压：

　　将蒸好的茶叶，倒入三角形圆底小布袋，左手捏紧袋口，右手拿茶，在作业台上轻轻揉转几下，将口袋置于茶团中央，袋底朝上，然后用圆柱形小木棒顶住，取出木棒，将茶袋放于碗形钢模上，用杠杆人力加压成形。

　　四、定型干燥：

　　压制好的沱茶，需经过30min的摊放冷却、定型，待茶团热气散失后，才可脱袋，脱袋后及时用高标纸把茶叶包好，放于烘盘，准备干燥。

　　茶叶在烘盘上先冷却定型8-10h，然后送到烘房。温度控制在70℃以下，以50℃左右为好，经过30-50h可达干燥程度。

　　下关茶厂加工生产的沱茶，以思茅普洱茶区的大叶种晒青毛茶精制而成，原料精细，芽毫显露，外形圆整，褐润洁净，包装古朴精美，特色浓郁。上等的沱茶，均选用二三月份茶树上刚发出的嫩梢作为原料，芽叶细嫩、肥硕，茸毛披附，制成的成品似有银色白纱附面，十分美观。

　　历史上云南的沱茶主要分为两类:

　　一类是用晒青毛茶直接蒸压的生沱，具有色泽乌润、汤色清澈、馥郁清香、醇爽回甘的特点，主要销往国内各地。

　　另一类是采用人工渥堆发酵后的普洱散茶做原料，制成的熟沱，其色泽褐红，汤色红亮，性温味甘，滋味醇厚，主要供应出口，远销至西欧、北美以及亚洲各地。

　　两类沱茶的共同特点是:外形紧结端正，冲泡后色、香、味俱佳，且能持久，耐人寻味。