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普洱茶饼真的是一“手”造成的!

2020-12-23 11:55:44热度:184°C

  何为普洱茶的初制?

  从茶树上采摘鲜叶到摊晾到杀青、揉捻、日晒的这个干燥过程我们称之为初制加工;到厂之后的加工包括挑拣、蒸压、干燥、包装、上市,这些流程我们称为精制加工。

  普洱茶“初制”加工流程

  1、采摘

  初制的第一道流程就是采摘,采摘可以按照我们所需的标准分为一芽一叶、一芽两叶或者一芽三叶。

  2、摊晾

  采摘完成之后进行摊晾,摊晾有一种说法叫做“摊晾、失水、不发酵”,如果长时间摊晾就会造成茶叶过度失水发酵产生茶红素,在后期品饮中会有红茶的味道。

  3、杀青

  杀青分为铁锅杀青和滚筒机器杀青,以铁锅杀青为例,铁锅杀青有两种方式;

  第一种是高温杀青,高温杀青锅壁的温度会达到300多度,鲜叶在杀青过程中温度也很高,因此不能快速抖水,如果抖水太多就会导致茶叶发干、焦边,产生糊片,这种情况下一般采用高温焖炒的方式,让茶叶中的水分通过起温“闷捂”的方式散失出去,这种不是很理想的杀青方式。

  第二种是低温杀青,锅壁温度一般控制在250~260℃之间,这样我们可以采用抖水的方式散失水分。

  4、揉捻

  在杀青完成之后要进行揉捻,杀青和揉捻之间还有一道程序:摊凉,这样揉捻出来的茶汤色泽才会比较清。为什么热揉的茶叶容易浑浊呢?因为茶叶即使杀青完成后,里面还有很多水分,在热胀冷缩的原理下,细胞壁破的比较快,内含物质溶出较多,这样汤水就容易浑浊,因此一般情况下我们会晾凉后再进行揉捻。

  揉捻又分手工揉捻和机器揉捻,两种揉捻方式各有利弊,手工揉捻的均匀度不够,机器揉捻较为均匀,但是容易出现芽头和叶梗分离的状况。

  5、日晒

  日晒干燥分室外直接日晒和在晾棚内日晒,这两种干燥方式因人而异,有些人喜欢在室外晾干,有些人喜欢在晾棚内晾干,在晾棚内晾干的卫生条件相对更高一些。

  以上整个过程属于茶叶的初制工艺,之后将干燥好的晒青毛茶运到厂里,之后的加工步骤则属于精制加工范畴。

  普洱茶“精制”加工流程

  筛选

  将干燥好的晒青毛茶运到厂里,进行挑拣,筛选出其中的杂物、黄片。

  蒸压

  挑拣完成之后进行压制塑形,压制过程中要注意蒸压的时间,蒸压时间太短蒸不透,压起来不容易成型,蒸的时间太长,会造成蒸桶底部的茶叶糜烂,357g的干茶蒸压时间在7~9秒为宜。

  压饼

  蒸压过后我们可以选择用石模压制还是机器压制。很多人认为石模压制一定比机器压制要好,其实选择哪种压饼方式要根据茶叶的仓储的不同情况,或者茶企根据自己主要客户群所在地区选择压饼方式。

  干燥

  压制完成后进行干燥,干燥有三种方式,分别是

  (一):阴干(茶叶放在空气流通的地方采取自然干燥的方式),这种干燥方式的弊端在于,饼茶中心部分因为压得较紧结,不太容易干燥,有出现霉变的风险。

  (二):晒干,晒干固三无茶叶案例然很快就可以使茶叶干燥,但是因为阳光中的紫外线破坏了茶叶表层的活性酶,所以会造成表层茶叶出现褐红色,这种茶叶在初期品饮时,它的香甜感和润度比较好,两三年之后会出现酸、薄、寡、淡的口感。

  (三):烘干,是将茶叶放在特定的烘房内,采取低温烘干的情况,整个烘房的温度不超过50℃,低温烘制可以让茶叶快速失水,茶叶的香气也要优于阴干的茶,这种干燥方式从国营茶厂时代延续至今。

  烘干完成后即可包装上市。

  “三分原料,七分工艺”的含义

  纵观普洱茶整个加工环节,每一道流程都是不可或缺的,不管是初制还是精制,都是比较重要的。我经常提到三分原料,七分工艺,很多人就错误的理解为我不注重原料,其实不然,原料与工艺不是绝对的3:7的比例,而是在强调工艺的重要性。换句话说,不论大树、小树、古树,无论树龄如何,它的生长环境一定是生态的(这种生态指的是茶树与周边环境共生),不管小树、大树、古树,只要加工工艺好,做出来的茶口感就会更好一些。

  制茶的过程以及其工艺看似简单,但实际操作时很多细节都是需要严格控制,所以一饼好茶是很来之不易的,现在在茶台前的我们手捧一杯香茗,且喝且珍惜!

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